Şanlıurfa yöresi gün pekmezlerinin üretim tekniğinin belirlenmesi ve bazı fiziksel-kimyasal özelliklerinin karşılaştırılması

Abstract

ÖZET Yüksek Lisans Tezi ŞANLIURFA YÖRESİ GÜN PEKMEZLERİNİN ÜRETİM TEKNİKNİGININ BELİRLENMESİ VE BAZI FİZİKSEL-KİMYASAL ÖZELLİKLERİNİN KARŞILAŞTIRILMASI Ali TOKER Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı 2002, Sayfa : 47 Bu çalışmada Şanlıurfa yöresinin geleneksel bir ürünü olan Gün pekmezinin üretim tekniği ve fiziksel-kimyasal özellikleri belirlenmiştir. Bu amaçla piyasadan 10 adet örnek alınmış ve ayrıca kontrollü şartlarda yöresel teknikler kullanılarak Gün pekmezi üretilmiştir. Örnekler çeşitli kimyasal ve duyusal analizlere tabi tutulmuş, bulunan sonuçlar diğer araştırmacıların sonuçlarıyla ve Türk Standartlarında belirtilen değerlerle karşılaştırılmıştır. Örneklerde incelenen niteliklere ait değişim aralıkları şöyledir: Toplam kuru madde %76,53-79,82; çözünür kuru madde %71, 4-75,5; asitlik %0,08-l,18; toplam şeker %75,03-78,39; invert şeker %75,03-78,37; sakkaroz %0-0,295; Kül %0,78- 2,44; %10 'luk HCL'de çözünmeyen kül %0,09-0,44; protein %0,53-l,24; Hidroksimetil furfurol (HMF) 0,15-1,20 (mg/kg) olarak tespit edilmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Gün Pekmezi, pekmez, üzüm suyu, üzüm

ABSTRACT Master Thesis DETERMINATION OF PRODUCTION TECHNIQUE OF THE GUN PEKMEZS IN ŞANLIURFA REGION AND COMPARISON OF IT'S SOME PHYSICAL and CHEMICAL PROPERTIES Ali TOKER Harran University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering 2002, Page : 47 In this study, the production technique and physical and chemical properties of Gun pekmez which is traditional product of Şanlıurfa region were determined. For this purpose eleven samples of pekmez (ten samples sold in the markets, one sample produced under controlled condition) were taken into analyses. The results were corhpaired for with Turkish standartd and results of other research. The lowest and highest values of investigated parameters were determined as follows: total dry matter 76,53-79,82%; soluble dry matter 71,4-75,5%; titratable acidity 0,08-1,18 %; total sugar 75,03-78,39%; invert sugar 75,03-78,37%; sucrose 0-0,295%; ash 0,78-2,44%; ash non-soluble in 10% HCL 0,09-0,44%; protein 0,53- 1,24%; Hydroxymethyl furfural (HMF) 0,15-1,20 (mg/kg). KEY WORDS:Gun pekmez, Grape Molasses, Pekmez, Grape Juice, Grape