Krem yapılı antepfıstığı ezmesi üretiminde antepfıstığı miktarının ve depolama koşullarının ürün kalitesi üzerine etkileri

Abstract

Çalışmada, farklı antepfıstığı oranları (% 5,10 ve 15) kullanılarak sürülebilir özellikte antepfıstığı ezmesinin üretimi yapılmış ve cam ambalajlar içerisinde 4 ve 20 oC' de depolanması esnasında ürün kalitesine etki eden faktörler incelenmiş, bununla birlikte sürülebilir nitelikteki ezmenin nem soğurma eğrileri de elde edilmiştir. Krem yapısındaki ezmenin kalitesine etki eden faktörler olarak peroksit sayısı (meq/kg), pH, toplam ve serbest asitlik (%), 2-tiobarbutrik asit, esmerleşme indisi, klorofil bileşenleri ve L*, a*, b* değerleri ele alınmış ve duyusal değerlendirme ortalamaları incelenmiştir. Bu çalışma sonunda sürülebilir özellikteki antepfıstığı ezmesinin nem soğurma eğrilerine en uygun matematiksel modelin Peleg modelinin olduğu belirlenmiştir. 4 oC de depolanan krem yapısındaki ezmelerin özelliklerinin 20 oC' ye oranla daha iyi korunduğu, % 10 ve 15 fıstık içeren sürülebilir ezmelerin duyusal özelliklerinin beğenirliklerinin daha iyi olduğu belirlenmiştir.

In this study, spreadable pistachio nut paste were produced by using different amounts of pistachio nut (5, 10 % and 15%) and the products were stored at 4 oC and 20 oC in glass jars. The factors were examined affecting the product quality and sorption isotherms of spreadable nut paste were obtained. Peroxide value (meq O2/kg), pH, total and free fatty acid values, tiobarbutric acid values, browning indices, chloropyll components and L*, a* and b* values were accepted as the factors that affect the quality and organoleptic sensory evaluations were investigated. The mathemathical model of Peleg was best fit to the sorption isotherms of spreadable nut paste. The products that stored at 4 oC had a higher physical and chemical properties comparing to the spreadable nut paste stored at 20 oC and also the productions of paste containing 10 % and 15 % proportions of pistachio nut were found to be better organoleptic properties and higher acceptance during storage.