Farklı oranlarda β-glukon ve inilün ilavesinin kayısılı probiyotik fermente süt içeceğinin bazı özelliklerine etkileri

Abstract

Bu çalışmada farkli oranlarda inülin ve yulaf lifi ilavesinin kayısılı probiyotik fermente süt içeceğinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik, ve duyusal özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Örneklere % 0.5, % 1 ve % 2 oranında inülin (B, C, D) ve yulaf lifi (E, F, G) ilave edilerek bir kontrol ve 6 adet de lifli olmak üzere 7 farklı fermente süt içeceği üretilmiştir. Püre haline getirilmiş kayısı şekerle birlikte pastörize edildikten sonra fermente süt içeceğine (% 10 oranında) ilave edilmiştir. Kayısılı simbiyotik fermente süt içeceklerine ilave edilen liflerin örneklerin pH, titrasyon asitliği, su tutma kapasitesi, S. thermophilus, L. acidophilus B. animalis spp. lactis sayısı, renk-görünüm, tat-aroma, kıvam ve genel kabul edilebilirlik üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.01). Lif ilavesiyle örneklerin pH değerleri azalırken, titrasyon asitliği, su tutma kapasitesi, viskozite değerleri, renk görünüm, tat- aroma, kıvam ve genel kabul edilebilirlik puanları ile L. acidophilus B. animalis spp. lactis, sayıları artış göstermiştir. Elde edilen bulgular ışığı altında, kayısılı probiyotik fermente süt içeceği üretiminde inülin ve yulaf lifinin başarıyla kullanılabilceği belirlenmiştir. Tüm bulgular ve istatistiksel analiz sonuçları değerlendirildiğinde %2 inülin ilave edilen örneklerin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin %0.5 yulaf lifi ilave edilen örneklere yakın olduğu görülmektedir. Sonuç olarak kayısılı probiyotik fermente süt içeceği üretiminde %2 oranında inülin veya %0.5 ve %1 oranında yulaf lifinin kullanılması önerilebilir.

In this study, the effects of addition of different amounts of inulin and oats fibre on the properties of symbiotic fermented milk beverage with apricot were investigated. Seven different fermented milks produced. Six of them produced by addition of 0.5%, 1% and 2% inulin (B, C, D) and oat fiber (E, F, G) and one of them was produced as control sample. Pasteurized apricot pureed and sugar (10%) was added to fermented milk beverage. The effects of fibre addition into apricot symbiotic fermented milk beverages was statistically significant on the pH, titratable aciddity, water holding capasity, S. thermophilus, L. acidophilus B. animalis spp. lactis counts, colour and appearance, flavour and taste, body and texture and overall acceptability scores of the sample (p<0.01). pH values decreased by the addition of fiber samples, titratable aciddity, water holding capasity, the viscosity values, colour and appearance, flavour and taste, body and texture and overall acceptability scores, L. acidophilus and B. animalis spp. lactis increase. According to the findings obtained, it was determined that inulin and oat fiber can be used successfully for production of apricot probiotic fermented milk bevarage.All findings and results of statistical analyses indicated that the physicochemical and microbiological properties of the sample produced adition of 2% inulin were close to the sample produced adition of 0.5% oat fibre. As a result, addition 1-2% inulin or 0.5-1% oat fiber in the production of apricots probiotic fermented beverage can be suggested.