Toz nohut mayası kullanımının yüzey yanıt metoduyla optimizasyonu ve ekmek kalite nitelikleri üzerindeki etkilerinin araştırılması

Abstract

Bu çalışmanın amacı nohut mayasını toz formda üretmek, instant aktif kuru maya ile birlikte ekmek formülasyonundaki miktarını optimize etmek, bazı kalite parametrelerini değerlendirerek ekmek üretimindeki kullanım olanaklarını araştırmaktır. Çalışmada instant aktif kuru maya ve toz nohut mayası bağımsız faktörler olarak alınmıştır. Bu bağımsız faktörlerin hacim, kabul edilebilirlik ve gözenek faktörü üzerindeki etkilerini belirlemek amacıyla `Yüzey Yanıt Yöntemi` kullanılmıştır. Optimal sonuç elde edilmiş ve deneysel olarak da doğrulanmıştır. Optimize formüle göre üretilen ekmekle (OEkm), nohut mayasız üretilen kontrol ekmeği (KEkm) bazı kalite parametreleri açısından karşılaştırılmıştır. Optimizasyon sonuçlarına göre instant aktif kuru maya kullanım oranı un ağırlığı üzerinden % 0.63, toz nohut mayası kullanım oranı ise % 10.21 olarak tespit edilmiştir. Ekmeklerin gözenek yapıları imaj analizi ile incelenmiştir. Toz nohut mayası kullanımı ekmekte daha küçük ve homojen gözenek yapısının oluşumuna neden olmuş, daha iyi bir kabuk görünümü elde edilmiştir. Toz nohut mayası kullanımıyla ekmeğin antioksidan aktivitesinin, mineral madde içeriğinin ve fizikokimyasal özelliklerinin de geliştiği belirlenmiştir.

The aim of this study was to optimize of powder chickpea sourdough and the instant active dry yeast amount in bread formulation and to evaluate of usage possibilities of powder chickpea sourdough in bread production by examining some quality parameters. The amounts of instant active dry yeast and powder chickpea sourdough were determined as independent factors. Response surface methodology was used in order to determine the effects of the variable factors on the product volume, acceptability value and pore factor of the bread. Optimal results were validated as experimentally. The bread produced according to optimized model (OEkm) was compared with control bread (KEkm) produced without chickpea sourdough in terms of some quality parameters. According to optimization results, usage rate were determined as 0.63% for instant active dry yeast and 10.21% for powder chickpea sourdough. The pore structures of bread samples were examined by image analysis. Smaller and more homogeneous pore structures were obtained by usage of powder chickpea sourdough in the bread (OEkm) texture. The improved crust appearance was obtained. Antioxidant activity, mineral content and physicochemical properties were also improved by the use of powder chickpea sourdough.