Kocayemiş (Arbutus unedo L.) meyvesinden üretilen pestilin bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmada kocayemiş meyvesi farklı nişasta konsantrasyonları (%5,%8) ve farklı kurutma metotları (etüvde 60 ̊C ve 80 ̊C, mikrodalga ve geleneksel kurutma) uygulanarak üretilen pestillerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Meyvede elde edilen sonuçlar farklı konsantrasyonlarda ve farklı kurutma işlemleri uygulanarak üretilen pestillerle kıyaslandığında Askorbik asit, toplam fenolik madde, antioksidan aktivitesinin yüksek olduğu görülmüştür. Farklı konsantrasyonlarda üretilen pestiller arasında HMF dışında diğer bütün analizlerde %8'lik konsantrasyonlarda üretilen pestillerin değerleri yüksek bulunmuştur. Kurutma işlemlerine göre bakıldığında güneşte kurutulan pestillerin toplam kuru maddesi, suda çözünür kuru maddesi, toplam şeker, invert şeker, sakaroz, Askorbik asit ve ABTS değerleri yüksek bulunurken, mikrodalgada kurutulan pestillerde ise kül, toplam fenolik, DPPH ve HMF miktarı yüksek çıkmıştır.Duyusal analiz bakımından en beğenilen pestil etüvde 60 °C'de kurutulan pestil olurken, en az beğeni alanın ise mikrodalga kurutulan pestil olduğu görülmüştür.

In this study, producting with different concentration of starch (%5 ve %8) and different dried methods (in drying oven 60 °C, 80 °C, microwave oven and conventional drying methods arbutus leather is analysed in terms of physical, chemical and sensory parameters.Fruit is more ascorbic acid, total phenolic, antioxidant activity than other leathers. Leathers which contain %8 starch, values are high than leather produced in different concentrations exclusive HMF value.Leather which dried conventional methods has high value of total dry matter, water soluble dry matter, total sugar, invert sugar, sucrose, ascorbic acid and ABTS values.Leather which dried in microwaveoven has highvalue ofash, total phenolic, DPPH and HMF value.Leathers, which is most appreciated in sensory evaluation, is pestil dried at 60 ° C.The least appreciated was the microwave-dried leather.