Show simple item record

dc.contributor.advisorBaltacı, Cemalettin
dc.contributor.authorGüler, Burak
dc.date.accessioned2020-12-04T13:56:59Z
dc.date.available2020-12-04T13:56:59Z
dc.date.submitted2019
dc.date.issued2019-09-23
dc.identifier.urihttps://acikbilim.yok.gov.tr/handle/20.500.12812/88242
dc.description.abstractUzun yıllar evlerde üretilen Gümüşhane dut pestili kış aylarının vazgeçilmez yiyeceği olarak kullanılır, eşe dosta hediyelik olarak gönderilirdi. Artık daha sağlıklı koşullarda ve ticari amaçlarla seri biçimde üretilmeye başlanan pestil 10 – 15 yılda önemli bir ticari ürün haline gelmiştir. Bu süreç içerisinde Gümüşhane' de faal olarak üretim yapmakta olan 23 işletme kurulmuş olmasına rağmen aile ihtiyaçlarını karşılamaya yönelik olarak evde pestil üretimi yapılmakta ve ticari olarak işletme sayıları her geçen gün de artmaktadır. Bu araştırmada dut pestilinin üretiminde farklı çeşni maddeleri kullanılarak ve sıvı şeker kullanılarak elde edilen ürünün besinsel özellikleri ortaya konulmak ve maliyet miktarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Bunun için beş farklı çeşni maddesi (ayçekirdeği içi, badem, hindistancevizi, yerfıstığı, susam) kullanılarak pestil üretimi gerçekleştirilmiştir. Hammadde olarak un, sıvı şeker, pekmez, süt, çeşni maddesi, su kullanılmıştır Endüstriyel boyutta glikoz şurubu yerine invert şeker şurubu kullanılarak üretim yapılmıştır. Elde edilen ürünlerin duyusal analizler, kalınlık, çeşni miktarı % (m/m), toplam katı madde % (m/m), rutubet % (m/m), asitlik (ssa cin.) % (m/m), pH, HMF (mg/kg), protein % (m/m), toplam kül % (m/m), % 10 HCl çözünmeyen kül % (m/m), toplam şeker % (m/m), glikoz % (m/m), früktoz % (m/m), sakaroz % (m/m), renk, selüloz % (m/m), mineral analizleri (mg/kg), toplam yağ % (m/m) ve türk gıda kodeksine göre mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır. Ayrıca kullanılan hamadelere göre maliyet hesaplaması yapılmıştır. Elde edilen pestillerin duyusal analizlerinde hindistan cevizli ve susamlı olalar tad ve aroma bakımından beğenisi yüksek olmuştur. Besin içerikleri bakımından protein, yağ ve karbonhidrat oranları yüksek çıkmıştır. Enerji değerleri hesaplanan pestillerin enerji değerleri oldukça yüksektir. Mineral analizleri yapılan pestillerin içerik bakımından Na, K, Ca, Fe, Zn, P, Mg ve Mn yönünden zengin oldukları tespit edilmiştir. Ayrıca Cu, Mn ve Ni gibi elementlerde pestillerde tespit edilmiştir.
dc.description.abstractGümüşhane mulberry pestil, which has been produced in houses for many years, was used as the indispensable food of the winter months and it was sent to the friend as a souvenir. Now the pesticide, which has been started to be produced in more healthy conditions and commercial purposes, has become an important commercial product in 10 - 15 years. Although 23 companies are active in Gümüşhane in this process, production of pesticides is made at home in order to meet the family needs and the number of enterprises is increasing day by day.In this study, it is aimed to determine the nutritional properties of the product obtained by using different flavoring substances and the amount of the cost of the mulberry pestilin production. For this purpose, pestil production was performed by using five different flavors (sunflower seeds, almonds, coconut, peanuts, sesame). Flour, liquid sugar, molasses, milk, condiment, water were used as raw materials. In industrial size, glucose syrup was replaced by invert sugar syrup. Sensory analysis of the obtained products, thickness, content (% m / m), total solids% (m / m), moisture% (m / m), acidity (ssa cin.)% (M / m), pH, HMF (mg / kg), protein% (m / m), total ash% (m / m), 10% HCl insoluble ash% (m / m), total sugar% (m / m), glucose% (m / m), fructose% (m / m), sucrose% (m / m), color, cellulose% (m / m), mineral analyzes (mg / kg), total fat% (m / m) and turkish food codex microbiological analyzes were performed. In addition, the cost calculation was made according to the raw materials used.In the sensory analysis of the obtained pestil, coconut and sesame cases were high in taste and aroma. Food, protein, fat and carbohydrate rates were high. The energy values of the calculated energy values are quite high. Mineral analyzes were found to be rich in terms of content of Na, K, Ca, Fe, Zn, P, Mg and Mn. In addition, elements such as Cu, Mn and Ni have been detected in pestil.en_US
dc.languageTurkish
dc.language.isotr
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rightsAttribution 4.0 United Statestr_TR
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
dc.subjectGıda Mühendisliğitr_TR
dc.subjectFood Engineeringen_US
dc.titleAlternatif çeşni maddeleri ile zenginleştirilmiş gümüşhane pestillerinin duyusal, fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve maliyet analizlerinin belirlenmesi
dc.title.alternativeDetermination of sensitive, physicalchemical, microbiological and cost analysis of gümüşhane pestiles encouraged with alternative flavor
dc.typemasterThesis
dc.date.updated2019-09-23
dc.contributor.departmentGıda Mühendisliği Anabilim Dalı
dc.subject.ytmFruit paste
dc.subject.ytmSesame
dc.subject.ytmAlmond tree
dc.subject.ytmCoconut
dc.identifier.yokid10248646
dc.publisher.instituteFen Bilimleri Enstitüsü
dc.publisher.universityGÜMÜŞHANE ÜNİVERSİTESİ
dc.identifier.thesisid560992
dc.description.pages74
dc.publisher.disciplineDiğer


Files in this item

Thumbnail

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

info:eu-repo/semantics/openAccess
Except where otherwise noted, this item's license is described as info:eu-repo/semantics/openAccess