Giresun ilinde tüketilen bazı balık türlerinde protein, yağ, nem, kül ve ağır metal analizleri

Abstract

Bu çalışma, 2013 yılında, Giresun ilinde tüketilen beş farklı balık türünün gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss), çipura (Sparus aurata), hamsi (Engraulis encrasicolus), mezgit (Merlangius merlangus), istavrit (Trachurus trachurus) kas dokularında protein, yağ, nem, kül ve ağır metal düzeylerini belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Beş farklı balık türünün kas dokularındaki ağır metal düzeyleri ICP-MS (Inductively Coupled Plasma–Mass Spectrometer) cihazıyla tayin edildi. Bu çalışmada protein, yağ, nem, kül analizleri mevsimsel olarak, ağır metal analizleri ise sadece kış mevsiminde yapılmıştır. Çalışılan balık türleri için protein, yağ, nem ve kül miktarları kış aylarında sırasıyla % 12,71, % 3,91, % 74,68, % 1,40; yaz aylarında ise sırasıyla % 14,73, % 2,21, % 78,81, % 1,12 olarak bulunmuştur. Bulunan değerlere göre balıkların kış mevsiminde yağ ve kül miktarlarında artış, protein ve su miktarlarında azalma gözlenmiştir. Balıkların kas dokularındaki ağır metal değerleri ppm (mg/kg) olarak Cr: 0,350-0,861; Mn: 1,203-2,262; Fe: 27,076-75,789; Co: 0,001-0,075; Ni: 11,581-18,617; Cu: 1,125-4,507; Zn: 19,318-48,061; Cd: 0,004-0,044; Pb: 1,935-4,486 aralıklarında bulunmuştur. Bulunan değerler bir insanın günlük tolere edebileceği değerlerle kıyaslanmıştır. Sonuç olarak Giresun ilinde satışa sunulan ve tüketilen bu beş balık türü için ağır metal konsantrasyonlarının tolere edilebilir değerlerin altında olduğu bulunmuştur.Anahtar Kelimeler: Balık, Protein, Yağ, Nem, Kül, Ağır Metal, Karadeniz.

This research is conducted to determine the levels of protein, lipid, moisture, ash and heavy metals in the muscle tissue of five different species of fish consumed in Giresun. Heavy metal values in the muscle tissues of the five fish species have been measured by ICP-MS device (Inductively Coupled Plasma-Mass Spectrometer). The average values (%) of protein, lipid, moisture and ash in fish species are analysed seasonally and it is respectively as follows: 12.71, 3.91, 74.68, 1.40 during the winter months and 14.73, 2.21, 78.81, 1.12 during the summer months. The research shows that there is an increase of fat and ash during winter and a decrease in protein and moisture levels. Heavy metal values (ppm) in the muscle tissues of fish are as follows; Cr: 0.861-0.350, Mn: 1.203-2.262, Fe: 27.076-75.789, Co: 0.001-0.075, Ni: 11.581-18.617, Cu: 1.125-4.507, Zn: 19.318-48.061, Cd: 0.004-0.044, Pb: 1.935-4.486, These values are compared to the daily intake which can be tolerated by humans beings. As a result, this study shows that the heavy metal concentration in the five fish species that are found and sold in Giresun is below the daily intake level that can be tolerated by human beings. Keywords: Fish, Protein, Lipid, Moist, Ash, Heavy Metal, Black Sea.