Kızartma sayısı ve süresine göre yağlarda meydana gelen değişiklikler üzerinde araştırmalar

Abstract

65 6. ÖZET Bu araştırma, termostattı kızartma tenceresinde (fritöz) ayçiçek yağı kullanılarak, fritözün kapağı açık ve kapalı olacak şekilde patates kızanldığında, kızartma sayısına ve süresine göre yağın peroksit sayısı, serbest yağ asitleri, kırılma indisi, Rau Test (Oxifrit-Test) ve Fritest değerlerinde meydana gelen değişmeleri saptamak ve yağın ne zaman değiştirilmesi gerektiğine karar vermek amacıyla yapıldı. Dört farklı ayçiçek yağı tüm kızartma ve soğuma aşamalannda fritözün ağzı açık ve kapalı olmak üzere kızartma işlemine tabi tutuldu. Bunun İçin her bir yağa 170 ±5°C de günde 6 kez fritözün kapağı açık, 6 kez İse kapalı olacak şekilde 9 günlük bir süre İçinde toplam 108 kızartma işlemi uygulandı. Sonuçta 4 farklı yağ İçin 432 kızartma yapıldı. Peroksit değerleri her iki kızartmada da birinci gün artıp, daha sonraki kızartmalarda düzensiz İniş ve çıkışlar göstererek düşmeye başladı. Serbest yağ asitleri kızartma sayısına ve süresine bağlı olarak kapalı olarak yapılan kızartmada %0, 11 den %0,58 e; açık olarak yapılan kızartmada İse %0,66 ya yükseldi. Kırılma İndisi de kızartma sayısı ve süresine göre kapalı olarak yapılan kızartmada 1,4683 den 1,4710'a; açık olarak yapılan kıartmada İse 1,4719 a yükseldi. Fritözün ağzı açık olarak kızartma yapıldığında Rau Test'e göre 44., Fritest'e göre 40. ve fritözün ağzı kapalı olarak kızartma yapıldığında İse Rau Test'e göre 46., Fritest'e göre 44. kızartmadan sonra yağın yenilenmesinin gerektiği görüldü. Ayrıca hazır gıda satan uğrak ve restoranlardan toplanan ve içinde patates kızarmış yağlardan 30 adet numunenin Rau Test'e göre 15, Fritest'e göre de 14 tanesinin yağın yenilen mesinin önerildiği değerlerde veya daha yüksek olduğu saptandı.66 Elde edilen bulguların ışığında sürekli kızartma İşleminde kullanılan yağlarda görülen yan ürünlerin gerek organoleptik gerekse İnsan sağlığı yönünden olumsuz etki yapacağı düşünülerek, bu gibi İşyerlerinde kullanılan yağların da uygun yöntemlerle sık sık denetlen mesinin yararlı olacağı kanısına varılmıştır.

67 SUMMARY This research was carried out to determine the changes on the peroxide values, free fatty acids, refractive Indices, Rau Test (Oxifrit-Test) and Fritest values in accordance with the number of times of frying processes and the duration of the fryings, using sunflower oil in a thermostated deep-fat fryer and to determine the number of times of frying processes neces sary to change the oil utilized. Four different sunflower oil samples were used for frying potatoes. Every sample was fried 6 times a day on a 9 day long Interval at 170+5 °C. Every frying per sample was repeated twice; first with the lid of the deep fryer open then with the lid closed, with ending up a total of 108 friyings. For four samples total number of fryings were 432. Frying processes both with the lid open and closed manifested an increase on the peroxide values on the first day. Preceding days showed irregular increases and decreases on this value. Free fatty acids, at the end of the nine day Interval, increased from 0.11% to 0.58 % in relevance with the number and duration of the frlylng, lid closed. With the lid open this value increased to 0.66 %. Similarly, refractive Index changed from 1.4683 to 1.4710 with the lid closed and 1,4719 with the lid open with the number and duration of the fryings. It was faund that the oil should be renewed after the 44th frying according to Rau Test and 40th frying according to Fritest with lid open. With the lid closed, renewal of the oil must be done after the 46th frying according to the Rau Test, 44th frying according to the Fritest. In addition, 30 oil samples In which only potatoes were fried, were taken from fast- food restaurants. Out of 30 samples, 15 samples according to Rau Test, and 14 samples ac cording to Fritest were found to be at the values which renewal was necessary.68 Under the light of these results, it was concluded that the oils utilized for continuous frying especially in fast-food restaurants should be controlled frequently in order to prevent the development of adverse organoleptic characteristics and hazardous effects of the by-products formed after certain number of times of frying processes.