Türk salamura beyaz peynirinde yapım ve olgunlaşma aşamalarının listeria monocytogenes üzerine etkisi

Abstract

70 6. ÖZET Son yıllarda, dünyada Listeria'nın çıkışında, bazı hayvansal gıdaların, özellikle süt ve süt ürünlerinin önemli rol oynadığı belir lenmiştir. Türkiye'nin farklı bölgelerinde yapılan bazı çalışmalarda salamura beyaz peynirlerde de Listeria'ya rastlanmıştır. Bu çalışma, peynir yapım ve olgunlaşma periyodunda L. monocy togenes 1/2a'nın yaşam süresinin belirlenmesi ve potansiyel halk sağlığı problemi oluşturup oluşturmadığının saptanması amacıyla yürütülmüştür. Bu amaçla, çiğ süte öncelikle sırasıyla 6.0x102; 8.0x103; 9.6x1 04; 4.6x1 05 ve 6.2x1 05 cfu/ml. L. monocytogenes 1/2a inokule edilmiş ve üç farklı tipte peynir yapılmıştır. 1) Pastörize edilmemiş sütten geleneksel tipte (Grup A). 2) Pastörize sütten: Süt laboratuvar koşullarında indirekt ısıtma ile 63°C'de 30 dakika pastörize edil miştir (Grup B). 3) Pastörize sütten: Süt, laboratuvar koşullarında indirekt ısıtma ile 72°C'de 15 sn. pastörize edilmiştir (Grup C). Bütün peynir örnekleri 90 gün 4°C'de olgunlaşmaya bırakılmışlardır. Olgunlaşmanın 1., 7., 15., 30., 60. ve 90. günlerinde örnekler alınarak L. monocytogenes 1/2a sayımı yapılmıştır. Grup-A'daki bütün örneklerde iki hafta içinde L. monocytogenes 1/2a maksimum düzeye ulaşmıştır. Süte 6.0x102; 8.0x103; 9.6x104; 4.6x1 0^ ve 6.2x1 05 cfu/ml. inokule edildiğinde 90 günlük olgunlaşma periyodu sırasında 1-2 log düzeyinde azalma olmuştur (Grup A).71 Başlangıçta sütte 6.0x102ve 8.0x103 cfu/ml. L. monocytogenes 1/2a bulunduğunda 63°C'de 30 dakika pastörize edilen sütten yapılan pey nirlerde, bu düzeyler tamamen elimine olmuştur. 9.6x1 04; 4.6x1 05; 6.2x1 05 cfu/ml. L. monocytogenes 1/2a olduğunda ise 1-1,5 log. düzeyinde azalma olmuştur (Grup B). L. monocytogenes 1/2a 72°C'de 15 sn. pastörize edilen sütlerden tamamen elimine olmuştur (Grup C). Peynirlerde olduğu gibi bu peynirlerin salamuralarında da L. mo nocytogenes tespit edilmiş ancak peynirlerden daha düşük düzeylerde kaldığı belirlenmiştir. Salamurada L. monocytogenes olmasının başlıca sebebi, kontamine peyniri^ bulunduğu ortamı, yani salamu- rayı da etkilemesi ve peynir parçacıklarının salamurada mevcut ola- bilmesidir. Sonuç olarak.Lmonocytogenes 1/2a ile kontamine çiğ sütten yapılan salamura beyaz peynirler potansiyel halk sağlığı problemi oluşturabilecektir. Çiğ süt en az 104 cfu/ml. L. monocytogenes 1/2a içeriyorsa, bu sütler mutlaka pastörize edilmelidir ve pastörizasyonda kullanılan ısı-zaman ünitesine uyulmalıdır. Bunun yanı sıra, sonradan olabilecek kontaminasyonları önlemek için hijye nik önlemler alınmalıdır.

72 7. SUMMARY THE EFFECTS OF MANUFACTURING AND RIPENING CANDITIONS OF TURKISH WHITE BRINED CHEES ON SURVİVAL OF LISTERIA MONOCYTOGENES Recently in the world it has been determined that some foods of the animal origine, particularly milk and milk products played a major causitive role in Listeria outbreaks. Some studies on Turkish white brined chees demonstrated the presence of Listeria in different areas, in Türkiye. This study was conducted to determine the survival of L. monocytogenes 1/2a during the cheese making and ripening periods, thus to indicate a potential public health hazard. For this purpose, first raw milk was inoculated at the range of 6.0x1 02; 8.0x103; 9.6x104; 4.6x105; 6.2x105; cfu/ml. L. monocytogenes 1/2a respectively and ; a. different types of cheese were made in this study: 1) Traditional type using unpasteurized milk (Group A). 2) Using pasteurized milk: The milk samples were pasteurized to an internal temperature of 63°C for 30 min in a beherglass under laboratory condition (Group B). 3) Using pasteurized milk: The milk samples were pasteurized to an internal temperature of 72°C for 15 sec. in a beherglass under loboratory condition (Group C). All cheese samples were ripened 90 days at 4°C. The samples were taken 1., 7., 15., 30., 60. and 90. days of ripening and analysed73 for numbers of L. monocytogenes 1/2a. The population of L. monocytogenes increased within the weeks and reached the max. level in all samples Group-A. Cell counts of L. monocytogenes 1/2a were reduced 1-2 log cycles during 90 days ripening period if the organism is initally present at 6.0x1 02) 8.0x1 03; 9.6x1 04; 4.6x1 05; 6.2x1 05 cfu/ml. respectively in milk (Group-A). L. monocytogenes 1/2a was completely eliminated in cheese made from 63°C for 30 min. pasteurized milk if the organism is initially present at 6.0x1 02 and 8.0x1 03 cfu/ml. in milk. In contrast to that the number of L. monocytogenes 1/2a was reduced only 1-1,5 log cycles in cheese made from 63°C for 30 min. pasteurized milk if the organism is initially present at 9.6x104, 4.6x1 05; 6.2x1 05 cfu/ml. in milk (Group-B). L. monocytogenes 1/2a completely eliminated in cheese made from pasteurized milk at 72°C for 15. sec. (Group-C). L. monocytogenes is not only found in cheese and it is present in brine as well but in a low level. The main reason of L. monocytogenes to be in brine is that contaminated cheese affects brine and the cheese granules are present in brine. Consequently, it is considerable that white brined cheese prepared from raw milk contaminated by L. monocytogenes 1/2a may be a potential health problem. Thus the raw milk contaminated at least 104 cfu/ml. L. monocytogenes 1/2a must be pasteurized and adjusted to heat-time units in pasteurization and hygienic precautions which prevent probable contamination during production and the later processes must be taken.