Ankara piyasasında satılan beyaz peynirlerin Milli Savunma Bakanlığı (M.S.B.) beyaz peynir şartnamesine uygunluğu üzerine araştırmalar

Abstract

Bu çalışma, Ankara piyasasında satılan beyaz peynirlerin Milli Savunma Bakanlığı (M.S.B.) beyaz peynir teknik şartnamesine uygunluğunu, halk sağlığı açısından önemini ve kalitesini saptamak amacıyla yapıldı. Çalışmada materyal olarak, Ankara piyasasından top lanan 50 adet beyaz peynir örneği kullanıldı. Bu örnekler mikrobiyolojik (koliform, E.colikoagülaz-pozitif S. aureus, maya ve küf), kimyasal (rutubet, kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, tuz, kurumaddede tuz, titrasyon asitliği, nişasta) ve duyusal (dış görünüş, iç görünüş, yapı, koku, tat) bakımdan analiz edil di. Beyaz peynir örneklerinin mikrobiyolojik analizleri sonucunda, ortalama koliform mikroorganizma ve E.coli sa- 3 yısı <3 kob/g. ile >2.4xl0 kob/g. sınırları arasında, koa- 3 gülaz-pozitif S. aureus sayısı ortalama 1.6x10 kob/g., maya 4 ve küf sayıları ortalaması ise 1.8x10 kob/g. olarak saptandı. Kimyasal analizleri sonucunda numunelerin ortalama miktarları aşağıdaki gibidir? rutubet % 63.41, kurumadde % 36.78. yağ % 18.20, kurumaddede yağ % 50.11, tuz % 3.41, kurumadde de tuz % 5.44, titrasyon asitliği % 0.83 L.A, nişasta saptan madı. Duyusal nitelikler yönünden alınan ortalama puanlar (5.00 puan üzerinden), dış görünüş 3.93, iç görünüş 3. 86, yapı 3.86, koku 3.81, tat 3.62, ortalama toplam puan (20.00 puan üzerinden) 19.11 olarak saptandı. Numunelerde koliform, E.coli, koagülaz-pozitif S. aureus, maya ve küf, sırasıyla; % 60, % 54, % 28, % 90 oranında saptandı. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarımız, bu peynirlerin çiğ sütten, ilkel teknolojilerle, kötü hijyenik koşular al tında üretildiğini ve bu peynirlerin olgunlaşmadan tüketime sunulduğunu dolayısıyla halk sağlığı açısından potansiyel bir risk oluşturduğunu göstermektedir.Peynir örneklerinin/ M.S.B.lığı teknik şartnamesine uygunluk parametreleri aşağıdaki gibi bulundu; Koliform % 78, E.coli % 46, koagülaz-pozitif S.aureus % 72, maya ve küf %12, rutubet % 20, kurumaddede yağ % 96, kurumaddede tuz % 56, tit - rasyon asitliği ve nişasta % 100.

This study was made to prove the conformity of the pickled white cheese sold in Ankara markets according to the white cheese Technical spesification of Ministry of Defence with the importance and the quality in terms of public health. Fifty different white cheese samples collected from Ankara markets were used as material in the study. The samples were anayzed in terms of microbiologi cal (coliform E.coli, coagulase-positive S. aureus, yeast and mould), chemical (moisture, dry matter, fat, fat in dry matter salt, salt in dry matter, titratable acidity, starch ) and sensory (external view, internal view, structure, smell, taste). At the results of microbiological analyse.se of the white cheese samples, the average bacterial counts of coliforras and E.coli were determined as in the limits between <3 cfu./ 3 g. and >2.4xl0 cfu./g., coagülase-positive S. aureus count as 1.6x10 cfu./g. and the counts of yeast and mould as 1.8xl04cfu./g. In results of chemical analysess, the average amounts of the samples were determined as follows; moisture 63.41 %, dry matter 36.7b %, fat 18.20 %, fat in dry matter 50.11 % salt 3.41 %, salt in dry matter 9.44 %, titratable acidity 0.83 % L.A.,The starch amount could not have been found. In terms of sensory qualities the obtained average points (5.00 as total) were determined as follows; External view 3.93, internal view 3.86, structure 3.86, smell 3.81, taste 3.62 and and the average total score was pointed as 19.11 (20.00 as total) Coliform, E.coli, coagülase-positive S. aureus, yeast and mould were found respectively j 60 %, 54 %, 28 %, and % 30/ in the samples. 68The results of the microbiological analyses showed that pickled white cheese may be a big potential hazard to the public health, if the samples have been made by using unpastevrized with in poor hygienic conditions and pritimitive techologies consumed without completing of its ripening time. According to the Technical Spesification of Ministry of Defence the cheese samples were found as acceptable for each parameter as follows* coliform 78 % E.coli 46%fcoagiilase- positive S. aureus 72 %, Yeast and Mould 12 %t moisture 20%, fat in dry matter 96 %, salt in dry matter 56 %, titratable acidity and starch 100 %.