Paketlenmiş olarak satılan taze etlerin mikrobiyolojik kaliteleri

Abstract

76 6. ÖZET Bu araştırma, son yıllarda tüketimi artan paket lenmiş taze etlerin mikrobiyal kalitelerini belirlemek ve dayanma sürelerini saptamak amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla Ankara Et ve Balık Kurumu Kombinası nda kesilen toplam 10 adet sığır karkası ve bunlardan elde edilen parça etler ( bonfile, biftek, pirzola, kuşbaşı ve kıyma ) materyal olarak kullanıldı. Karkaslarda yüzeysel kontaminasyon belirlendi, ön soğutmadan sonra karkaslardan elde edilen tase etlerde parçalama aşamasında ve soğukta muhafaza sonunda ( +4 ±2°C 24 saat ) mikrobiyal kontami- nasyonları belirlendi. Bu amaçla karkas ve etler Aerob ge nel canlı, Psikrofilik bakteriler, Koliform, E.coli, Ente- robakteriler, Enterokok, Stafilokok, S. aureus, Pseudomonas Brochothrix thermosphacta, Laktobasiller ve Maya-küf sayı ları yönünden analiz edildi. Karkas yüzeylerinde aerob genel canlı sayıları 3.78 - 5.28 log cf u/cm2, psikrofilik bakteri sayıları 2.60 3.83 log cfu/cm2, enterobakteriler 2.43 - 3.04 log cfu/cm2 koliform sayıları 2.31 - 2.86 log cfu/cm2, E.coli 2.37 log cfu/cm2, enterokok 2.30 - 2.90 log ciu/cm2, staf ilokok/mik rokok sayıları 2.92 - 3.89 log cfu/cm2, pseudomonas 0.66 - 2.63 log cfu/cm2, B. thermosphacta 2.35 - 3.35 log cfu/cm2 laktobasil sayıları 3.16 - 3.89 log cfu/cm2, maya-küf sa yıları 2.31 - 2.61 log cfu/cm2 bulunmuştur, incelenen77 karkasların hiçbirinde S. aureus tesbit edilememiştir. Taze etlerde ortalama sayılar: aerob genel canlı sayıları 5.25 - 8.29 log cfu/g., psikrofilik bakteri sayı ları 2.95 - 7.24 log cfu/g., enterobakteriler 3.46 - 6.61 log cfu/g., koliform sayıları 3.02 - 5.41 log cfu/g., E.coli 0.67 - 4.37 log cfu/g., enterokok sayıları 2.37 - 5.08 log cfu/g., staf ilokok-mikrokok sayıları 3.82 - 6.38 log cfu/g., S. aureus 0.76 - 4.39 log cfu/g., pseudomonas sayıları 2.87 - 7.05 log cfu/g., B. thermosphacta 2.70 - 6.33 log cfu/g., laktobasil sayıları 3.15 - 5.40 log cfu/g maya-küf sayıları 2.78 - 5.56 log cfu/g. bulunmuştur. Bu araştırmada elde edilen bulgular karkaslarda yüzeysel kontaminasyonun yüksek olduğunu göstermiştir. Buna bağlı olarak ve yetersiz hijyenik koşullar sebebiyle taze etlerin dayanma sürelerinin kısa olduğu saptanmıştır.