Ankara piyasasında satılan sosislerde bazı kürleme ajanlarının tesbiti üzerinde çalışmalar

Abstract

61 6. ÖZET Bu çalışma, Ankara piyasasında satılan sosislerde nitrat, nitrit, askorbik asit ve fosfatlar gibi bazı kürleme ajanlarının miktarlarının saptanarak, Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği'ne uygunluğu yönünden incelenmesi amacıyla yapıldı. Çalışmada materyal olarak, Ankara piyasasından toplanan 8 ayrı firmaya ait, 80 adet sosis örneği kullanıldı. Bu örnekler nitrat, nitrit, askorbik asit ve fosfat içerikleri bakımından analiz edildi. Sosis örneklerinde bireysel analiz sonuçlarına göre nitrit miktarları, 1.84-217.1 mg/kg sınırları arasında, firmalara göre de ortalama nitrat miktarları en düşük 2.67 mg/kg ve en yüksek 136.7 mg/kg olarak saptandı. İncelenen sosislerin hepsinin nitrat içerikleri yönünden Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği'ne uygun oldukları belirlendi. İstatistiksel analizler sonucu firmalar arasında önemli farklar olduğu saptandı (p<0.01). incelenen sosis örneklerinde, firma ayrımı yapılmaksızın nitrit miktarlarının 11.7-541 mg/kg sınırları içerisinde değiştiği ve 22 örneğin (%27.5) Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği'nin öngördüğü düzeyden fazla miktarda nitrit içerdiği saptandı. Firmalara göre de, en düşük ve en yüksek ortalama nitrit miktarlarının 63.3 mg/kg ve 456.6 mg/kg olduğu ve istatistiksel analizler sonucunda da firmalar arasında önemli farkların bulunduğu belirlendi (p<0.01). Sosis örneklerinde bireysel analiz sonuçlarına göre en düşük ve en yüksek askorbik asit miktarları 53.4-374.8 mg/kg olarak, firmalara göre de ortalama askorbik asit miktarları en düşük 105.0 mg/kg ve en yüksek 200.5 mg/kg olarak saptandı, incelenen firmalar arasında askorbik içerikleri62 yönünden istatistiksel açıdan önemli farklılık bulunmasına karşın (p<0.05), sosislerin hepsinin askorbik asit içerikleri yönünden Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğine uygun oldukları belirlendi. İncelenen sosis örneklerinde firma ayrımı yapılmaksızın fosfat miktarlarının 0.77-6.73 g/kg sınırları içerisinde değiştiği ve 50 örneğin (%62.5) Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinin öngördüğü düzeyden fazla miktarda fosfat içerdiği saptandı. Firmalara göre de en düşük ve en yüksek ortalama fosfat miktarlarının 2.37 mg/kg ve 5.08 g/kg olduğu ve istatistiksel analizler sonucunda firmalar arasında önemli farkların bulunduğu belirlendi (p<0.01). Bu çalışmada elde edilen bulguların literatür verileri ile karşılaştırılması sonucunda, sosislere üretim aşamasında Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği'nin öngördüğü düzeylerden fazla miktarlarda nitrit ve fosfatların katılabildiği ve dolayısıyla halk sağlığı açısından potansiyel bir risk oluşabileceği ortaya çıkmaktadır.

63 7. SUMMARY STUDIES ON THE DETERMINATION OF VARIOUS CURING AGENTS IN SAUSAGES SOLD FOR HUMAN CONSUMPTION IN ANKARA This study was undertaken to determine the level of various curing agents such as nitrates, nitrites, ascorbic acid and phosphates in sausages sold for human consumption in Ankara and thus determine whether the levels conform to those indicated by the Regulations of Food Additives. Eighty sausage samples produced by 8 different companies were used the experimental material. These samples were analysed for their nitrate, nitrite, ascorbic acid and phosphate content. The nitrate levels ranged from 1.84 to 217.1 mg/kg for individual samples whereas the lowest and highest average values of samples obtained from the individual companies were 2.67 mg/kg and 136.7 mg/kg respectively. It was found that the nitrate values were within the range indicated by the Regulations of Food Additives. Statistical analysis revealed a difference between the companies (p<0.01). It was determined that nitrite levels for the individual sausage samples varied between 1 1.7 mg/kg and 541 mg/kg and that 22 samples (27.5%) contained levels of nitrite exceeding the upper limit set by the Regulations of Food Additives. The lowest and highest average nitrite levels for the various companies 63.3 mg/kg and 456.6 mg/kg and statistical analysis revealed a significant difference between the companies (p<0.01). The lowest and highest ascorbic acid levels for individual samples ranged from 53.4 mg/kg to 374.8 mg/kg, whereas the lowest and highest64 average values of samples obtained from the individual companies were 105.0 mg/kg and 200.5 mg/kg respectively. Although there was a significant difference in values between the companies (p<0.05), ascorbic acid content of each sausage sample was found to be in accordance with the Regulations of Food Additives. Phosphate levels for the individual sausage samples screened varied between 0.77 g/kg and 6.73 g/kg and 50 samples (62.5%) were found to contain levels higher than those stated in the Regulations of Food Additives. Lowest and highest phosphate levels of samples from various companies were 2.37 g/kg and 5.08 g/kg and there was found to be a significant difference between the companies (p<0.01). The results of this study have revealed, when compared to the literature data, that during the production of sausages levels of nitrite and phosphate in excess of those indicated by the Regulations of Food Additives can be added and therefore may be a potential risk factor for human health.