Ankara` daki askeri birliklerin ihtiyacı için alınan sığır etlerinin mikrobiyolojik kaliteleri üzerinde araştırmalar

Abstract

68 6. ÖZET : Bu çalışma, Ankara 'daki askeri birlikler için Et ve Balık Kurumu ' ndan satın alınan sığır etlerinin, teslim aşamasında ve tüketim için mutfakta parçalama işlemi uygu lamasından sonra mikrobiyolojik kalitelerinin belirlenmesi amacıyla ele alındı. Bu amaçla, askeri birliğin soğuk deposuna teslim edilen karkaslardan, kesip alma metoduyla aseptik koşullarda, dış ve iç omuz bölgesinden, göğüs bölgesinin ön kol ile birleştiği yerden, karın yan duvarının dış ve iç bölgeleri ile butun iç tarafından numuneler alınarak karkas lar işaretlendi. Aynı karkaslardan, tüketime hazırlamak için 1-2 gün sonra parçalama işlemi uygulamasından sonra numuneler alındı. Araştırmamızda, karkaslardan 30 adet ve parça etlerden de 30 adet numune aerob mezofil genel canlı mikroor ganizma, enterobakteri,psikrof ilik bakteri, staf ilokok-mikro- kok, S. aureus, koliform, E. coli, pseudomonas, laktobasil, enterokok, sülfit indirgeyen anaeroblar ve maya-küf yönünden incelendi. Karkaslardan alınan numunelerde % 100 oranında aerob mezofil genel canlı, % 100 enterobakteri, % 83,3 psikrofilik bakteri, % 100 staf ilokok-mikrokok, % 16,6 S. aureus, % 100 koliform bakteri, % 40 E. coli, % 60 pseudomonas, % 86,6 laktobasil, % 100 enterokok, % 33,3 sülfit indirgeyen anaeroblar ve % 76,6 oranında da maya-küf69 tesbit edildi. Parça etlere ait numunelerin % 100' ünde aerob mezofil genel canlı, % 100 'ünde enterobakteri, % 90'ında psikrofilik bakteri, % 100' ünde staf ilokok-mikrokok, % 20 'sinde S. aureus, % 100 ' ünde kol i form bakteri. % 66, 6' sanda E. coli, % 80 ' inde pseudomonas, % 96,6'sında laktobasil, % 100 'ünde enterokok, % 43,3' ünde sülfit indirgeyen anaeroblar ve % 90'mda maya-küf saptandı. Sonuç olarak, karkasların ve bunlara ait parça etlerin araştırılan mikroorganizmalar yönünden oldukça yüksek kontaminasyon düzeyinde oldukları, etle ilgili personelin ve et parçalamada kullanılan alet, ekipmanın bu kontaminasyonda en büyük kaynak oldukları, hijyen kurallarının gerek nakliye ve gerekse etin parçalanması aşamalarında yeterince uygu lanmadığı gözlenmiştir.

70 7. SUMMARY : THE INVESTIGETION OF THE MICROBIOLOGICAL QUALITY OF BEEF CARCASSES THAT BOUGHT FOR MILITARY UNITS IN ANKARA. This study was undertaken to determine microbiological quality of beef at the delivering stage and in the kitchen after the cutting process, bought from Meat and Fish Organization for Military Units in Ankara. For this purpose, carcasses were labelled in the freezer of the military unit in aseptic conditions, connection part of the chest with the front arm, inner shoulder part, inner and outer part of the abdomen wall were the places to take samples. Also samples were obtained from the same carcasses after cutting procedure in the next day. In our research, 30 beef carcasses and 30 retail cuts as a total of 60 samples were analysed in the respect of total viable count, enterobacteriacea, psichrotrophic counts, staphylococci-micrococci, S. aureus, total col i forms and E. coli, Pseudomonadaceae, lactobacil 1 i, enterococci, sulphide-reducing anaerobes and yeast-mould counts. In the samples that were taken from the carcasses, total viable counts 100 %, enterobacteriaceae 100 %, psichrotropic counts 83,3 % » staphylococci-micrococci 100 %, S. aureus 16,6 %, total coliforms 100 %, E. coli 40 %, pseudomonadaceae 60 %, lactobacil 1 i 86,6 %, enterococci 100 %, sulphide-reducing anaerobes 33,3 %, yeast-mould 76,6 % were determined.71 In the samples that were taken from the chopped meat pieces, total viable counts 100 %, enterobacteri- aceae 100 %, psichrotrophic counts 90 %, staphylococci- micrococci 100 %, 3. aureus 20 %, total coliforms 100 %, E. col i 66,6 %, pseudomonadaceae 80 %, lactobacilli 96,6 %, enterococci 100 %, sulphide-reducing anaerobes 43,3 %, yeast-mould 90 % were determined. As a result, we have found that the carcasses and the chopped meat pieces had a high amount of contami nation in the respect of the microorganisms that are searched. The equipment used for chopping the meat and the personal concerned with the meat were found to be the main sources for this contamination and also the hygienic condi tions were not enough during both transportation and chopping process.