Türk fermente sucuğunun florasındaki dominant laktobasil türlerinin sucuğun organoleptik nitelikleri ile ilişkisi

Abstract

61 6. ÖZET Bu araştırma TUrk fermente sucuğunun florasmdaki domi nant laktobasil türlerinin, sucukların organoleptik nitelikleri ile ilişkisini belirlemek amacıyla yapıldı. Bu araştırmanın kapsamında, deneysel olarak Üretilen sucuklar Grup A, ticari sucuk Üretim isletmelerinden dolumu takiben alınarak, deneysel sucuklarla aynı koşullarda olgunlastırılan sucuklar Grup B ve piyasada satışa sunulmuş olan sucuklar ise Grup C olarak adlandı rıldı. Deneysel sucuklar ile ticari sucuk Üretim isletmelerinden dolumu takiben alınan sucuklar, Anabilim Dalımız Et Ünitesinde 20° C de, % 98-75 relatif rutubette ve 0. 4- 0. 8 m/sn hava sirkülasyonunda 8 glin süreyle fermentasyona bırakıldı. Fermen- tasyonu takiben sucuk numuneleri 16° C de ve % 70 relatif rutubette 21. güne kadar kurumaya bırakıldı. A ve B grubunda bulunan sucuklar olgunlaşmanın 2., 5., 7., 14. ve 21.günlerinde, piyasadan satın alınan sucuklar ise temin edildikleri glin laktobasiller yönUnden analiz edildi. Sucuk numunelerinden laktobasillerin izolasyon ve iden- tif ikasyonunda, değişik araştırmacıların (3, 37, 54, 63, 72, 73 ) bildirdiği metod kullanıldı. izolasyon ve identif ikasyonu yapılan toplam 252 susdan, 207 sus (% 82.1) L. sake, 20 sus (% 7. 9) L. curvatus, 7 sus (% 2.8) L. plantarum, 7 sus (% 2.8) L. viridescens,9 sus (% 3.5 ) muhtemelen L. agilis benzeri, 1 sus (% 0.4) L. carnis, 1 sus (% 0.4) L. casei subs, rhamnosus olarak identifiye edilmiştir. Analiz edilen tUm sucuk numunelerinde L. sake % 45-100 dUzeyi ile dominant grubu oluştururken, bunu % 7-27 düzeyiyle62 L. curvatus izlemiş, L. plantarum ise % 3-7 düzeyinde bulunmuştur. Grup A ve Grup C de L. sake'nin oranı, Grup B' ye oranla daha fazla bulundu. Bu çalışmanın sonuçlarına bağlı olarak, 20°C de ve % 98-70 relatif rutubette olgunlastırılan TUrk fermente sucuklarında, L. sake'nin dominant florayı oluşturarak olgunlaşmada etkin rol oynadığı ve florada bulunma oranına bağlı olarak sucukların organoleptik niteliklerini olumlu yönde etkilediği saptanmıştır.

7. SUMMARY THE RELATIONSHIP BETWEEN THE DOMINANT LACTOBACIL SPECIES AND ORGANOLEPTIC ATTRIBUTES IN THE TURKISH FERMENTED SAUSAGES The purpose of this study was undertaken to determine the relationship between the dominant lactobacil species and organoleptic attributes in the Turkish fermented sausage. The sausage samples used in this experiment were obtained from three different sources. One of them named group A, is the samples manufactured experimentally at the Department of Food Hygiene and Technology, Faculty of Veterinary Medicine, Ankara. The second named group B, in the samples obtained from the sausage processing plants at the stage of filling process. The third one, named C is the samples purchased from the Ankara markets which were ready to eat. The samples in group A and B were fermented at 20° C, 98-70 % moisture and dried at 16° C, 70 % moisture, 0.4-0.8 m/s air circulation in the climate room for 21 days under the same conditions. These samples were analysed for pH, lactobacillus counts and organoleptic qualities on the 2*<*, 5*h, 7*h, 14th, 21s* days of ripening period. The samples obtained from the markets were taken directly in theese analyses. The method was applied for the isolation and identificati on of lactobacillus in the sausage samples that adviced by different researchers (3, 37, 54, 63, 72, 73). From all the samples, totally 252 lactobacillus strains were isolated and then they were identified as follows: 207 strains (82. 1 %) of L. sake, 20 strains (7. 9 % ) of L. curvatus,64 7 strains (2. 8 %) of L. plantarum, 7 strains (2. 8 %) of L. viridescens, 9 strains (3.5 %.) of may be L. agilis liked, 1 strain (0. 4 % ) of L. carnis, 1 strain (0. 4 % ) of L. casei subs, rhamnosus. In all the samples L. sake was found to be the dominant strain with a ratio changing between 45-100 %; whereas L.curvatus followed with a ratio changing between ff-27 % and L. plantarum followed between 3-7 % respectively. Among the groups, the samples in Group A and C showed always higher percent L.sake counts then the samples in Group B. Based on the results, L.sake found dominant in flora af fected the fermentation and drying of Turkish fermented sausage. Consequently, these sausage samples reached very high organoleptic attribute such as colour, flavour and texture due to presence levels in microflora.