Türk fermente sucuklarında üretim ve olgunlaşma koşullarının Yersinia entercolitica üzerine etkisi

Abstract

60 6. ÖZET Bu çalışma, geleneksel et Ürünlerimizden olan fermente sucuklardaki Yersinia enterocolitica'nm, üreme ve canlı kalabilme yeteneğinin belirlenmesi, tüketici açısından potansiyel bir risk oluşturup oluşturmadığının belirlenmesi amacıyla ele alınmıştır. Bu amaçla, Türk fermente sucuğu yapım tekniğine göre, starter kUltUr katılarak ve katılmadan hazırlanan sucuk hamurları, ikişer kısma ayrıldıktan sonra, 1.gruptakilere gramında 103 kob, 2. gruptakilere ise gramında 105 kob düzeyinde olacak şekilde Yersinia enterocolitica inokule edilmiştir. Dolumu yapılan sucuk örnekleri, 20°C'de 0.4-0.8 m/sn. hava akımında 8 glJn fermantasyona bırakıldıktan sonra, 16°C'de 13 glJn de kurumaya alınmıştır. Toplam 21 glin esnasında 0., 1., 2., 3., 5., 7., 9., 14. ve 21.glinlerde alınan sucuk örneklerinde pH, rutubet miktarı tayini, aerob mezofilik genel canlı, laktobasiller, staf ilokok/mikrokok ve Yersinia enterocolitica sayımı yapılmıştır. Sonuç olarak, starter kültUr ilave edilerek Üretilen sucuk örneklerinde en geç 14 gllnde, starter kültUr ilave edilmeden yapılan sucuk örneklerinde ise en geç 21 gllnde, Yersinia enterocolitica'nm aktivitesini yitirdiği saptanmıştır. Anahtar Kelimeler: Sucuk, Yersinia enterocolitica

61 7. SUMMARY THE EFFECT OF PRODUCTION AND RIPENING CONDITIONS OF TURKISH FERMENTED SAUSAGE AGAINST TO Yersinia enterocolitica. This study was undertaken to determine survival and reproducing capability of Yersinia enterocolitica and possibility of potential risk for consumer in fermented sausage as traditional product of Turkey. For this purpose sausage doughs, as prepared with starter and non-starter according to production technique of Turkish fermented sausage, have been separeted in two each parts, and they were inoculated with Yersinia enterocolitica as first group included with the level of 103 cfu and the second group with the level of 10s cfu. After the filling, sausage samples were fermented at 20° C, 0.4-0.8 m/sn airflow in 8 days and then held up to 13 days at 16° C. During this 21 days, sausage samples, taken from 0., 1., 2., 3., 5., 7., 14. and 21 days of ripening period, analysed for pH, humidity amount and determined the total mesophilic viable counts, lactobacilli, staphylococci/micrococci and Yersinia enterocolitica counts. As a result, it was determinated that Y. enterocolitica was inactivated in the sausage samples at last 14 days, produced with starter culture, where as in the other samples, produced from non-starter culture were inactivated at last 21 days. Key Words: Sausage, Yersinia enterocolitica