Ankara`daki askeri birliklerin ihtiyacı için alınan tavuk etlerinin mikrobiyolojik kaliteleri üzerinde araştırmalar

Abstract

89 6. ÖZET ANKARA'DAKİ ASKERİ BİRLİKLERİN İHTİYACI İÇİN ALINAN TAVUK ETLERİNİN MİKROBİYOLOJİK KALİTELERİ ÜZERİNDE ARAŞTIRMALAR Bu çalışma Ankara'daki askeri birliklerin ihtiyacı olarak özel bir firmadan alınan piliç karkaslarının mikrobiyolojik kalitelerinin belirlenmesi amacıyla ele alındı. Bu amaçla; askeri birliğin soğuk deposuna donmuş durumda teslim edilen piliçler alınarak buzdolabı ısısında çözündürüldükten sonra karkasın değişik bölgelerinden 10 g alınarak aerob mezofil genel canlı, Mikrococ-Staphylococ, Enterobacteriaceae, Coliform bakteri, Enterococ, Pseudomonas, sülfit indirgeyen anaeroblar ve maya-küf yönünden ekimler yapıldı. Salmonella için bütün karkas kulanıldı ve rins metodu kullanıldı. Araştırmamızda, 50 adet numune incelendi. Karkaslardan alman numunelerin % 100'ünün 1.3xl04 kobg/g. ile 9.2xl06 kob/g. düzeyinde aerob mezofil genel canlı, % 100'ünün 2.0xl02 kob/g. ile 1.3x1 05 kob/g. düzeyinde Enterobacteriaceae, % 98'inin 2.0xl02 kob/g ile 1.2x1 06 kob/g düzeyinde Mikrococ - Staphylococ, % 66'sının 2.0xl02 kob/g. ile 8.0xl03 kob/g. düzeyinde koagulaz (+) Staphylococ, % 100'ünün 2.0x1ü1 Üe 2.8xl04 kob/g. düzeyinde Coliform bacteri, % 52'sinin 2.0x1ü1 kob/g Üe 3.2xl02 kob/g düzeyinde E. coli, % 78'inin 2.0xl02 kob/g ile 5.4xl05 kob/g. düzeyinde Pseudomonas, % 90'ının 2.0xl02 kob/g Üe 1.3xl05 kob/g. düzeyinde Enterococ, % 8'inin l.OxlO190 kob/g. İle 5.0x1 01 kob/g düzeyinde sülflt İndirgeyen anaeroblar, % 90'ının 1.0x1 02 kob/g. ile 3.9xl06 kob/g düzeyinde maya-küf ve % 38 oranında Salmonella İle kontamine oldukları tesbit edildi. Tavuk etlerinin çözündürülmelerinden sonra pH ölçümleri sonucu elde edilen bulgular; göğüs etinde en düşük 5.27, en yüksek 6.66 ve ortalama 6.31 tesbit edilirken aynı tavuk kaslarının but bölgelerinde en düşük 6.24, en yüksek 7.09 ve ortalama 6.75 olarak saptanmıştır. Askeri birliklerin ihtiyacı olarak alınan tavuk etlerinin teknik şartnamesinde bildirilen mikrobiyolojik analizlerin mutlaka yapılması gerekmektedir. Teknik şartnamedeki arerob mezofll genel canlı sayısı sonraki aşamalardaki kontaminasyonlar da göz önüne alınarak 105 kob/g olacak şekilde değiştirilmesi, düşük ısı derecelerinde muhafaza edilen tavuk etlerindekl fekal kirliliği göstermede oldukça güvenilir sonuçlar vereceğinden dolayı Enterecoc sayısı İle İlgili bir maddeye yer verilmesi, Salmonella İle İlgili madde de bütün karkasta Salmonella bulunmayacaktır şeklinde değiştirilmesi uygun olacaktır. Sonuç olarak, piliç karkaslarının araştırılan mikroorganizmalar yönünden oldukça yüksek kontaminasyon düzeyinde oldukları, gıda infeksiyonlannın önlenmesi amacıyla bu konuda önlemler alınması gerektiği görüşüne varılmıştır.

91 7. SUMMARY INVESTIGATIONS ON THE MICROBIOLOGICAL QUALITY OF POULTRY MEAT AT THE MILITARY SERVICES IN ANKARA This study was undertaken to determine the microbiological quality of chicken carcasses, taken from private company as required for military units in Ankara. For this purpose, the chicken samples were taken from the cold-storage of military service as in the frozen state and after words, samples had been thawed at +4 °C, a total of 10 g of samples were taken from the different parts of carcasses and analysed for Total Aerob Mesophyl counts, Micrococci/ Staphylococci, Enterobacteriaceae, Total Coliform, Enterococci, Pseudomonas, sulphide reduced anaerobes and Yeast-mould counts. The rinse technique was used for the Salmonella isolation from whole carcasses. In this investigation, a total of 50 samples taken from chicken carcasses were examined. It was determined that, the samples contaminated per amount of 100 % for total mesophilic viable count at the levels of 1.3xl04 to 9.2xl06 cfu/g; per amount of 100 % for Enterobacteriaceae at the levels of 2.0x1 02 to 1.3xl05 cfu/g; per amount of 98 % for Micrococci/Staphylococci at the levels of 2.0xl02 to 1.2xl06 cfu/g; per amount of 66 % for coagulase (+) Staphylococci at the levels of 2.0x1 02 to 8.0xl03 cfu/g; per amount of 100 % for Coliform bacteria at the levels.of 2.0X101 to 2.8xl04 cfu/g; per amount of 52 % for E. coli at92 the levels of 2.0x10* to 3.2xl02 cfu/g; pe amount of 78 % for Pseudomonas at the levels of 2.0xl02 to 5.4xl05 cfu/g; per amount of 90 % for Enterococci at the levels of 2.0xl02 to 1.3xl05 cfu/g; per amount of 8 % for sulphide reduced anaerobes at the leves of l.OxlO1 to O.OxlO1 cfu/g; per amount of 90 % for yeast-mould at the levels of l.OxlO2 to 3.9x1 06 cfu/g; per amount of 38 % for Salmonella. The pH-measure ments, that obtained after having dissolved the chicken meats, were determined as minimum 5.27, maximum 6.66 and mean of 6.31 in beast meat, while in the rump meats were determined as minimum 6.24, maximum 7.09, and mean of 6.75; and those findings were involved in the result. The microbiological analysis of poultry meats had to be done according to technical specifications, taken for the military units requirements it would be approved, some changes in the technical specification as; total aerobic mesophilic counts will be changed to 105 cfu/g considered with other contamination of different stages; as a safety results would be obtainad with Enterococci counts, showed that faecal contamination of poultry meat, storage under the low temperatures, it must be brought about Enterococci counts; and the subject of Salmonella will be changed as Sallmonella wouldn't be found in the whole - carcasses- In conclusion, it has been shown that analysed chicken samples were contaminated at the high levels of microorganisms, and precautions should be taken to avoid food-borne infections. Key words : Chicken meat, microbiological quality.