Ankara garnizonundaki askeri birliklerde tüketilen yoğurtların kimyasal ve mikrobiyolojik kalitelerinin saptanması

Abstract

40 ÖZET Ankara Garnizonundaki askeri birliklerde tüketilen yoğurtların kimyasal ve mikrobiyolojik kalitelerinin saptanması. Ankara Garnizonundaki askeri birliklerde tüketilen yoğurtların kimyasal ve mikrobiyolojik kalitelerinin saptanması amacıyla 60 yoğurt örneği analiz edildi. Kimyasal yönden analiz edilen yoğurtların, yağsız kuru madde miktarının ortalama %10,95 olduğu %81,66' sımn, yağ miktarının ortalama 1,56 olduğu %33,66' sının TSE ve K.K.K.'lığı teknik şartnamesine uygun bulunmadığı, titre edilebilir asitliğin ortalama %1,26 olup uygun olduğu, jelatin ve nişasta gibi stabilizatörlere rastlanılmadığı tespit edildi. Mikrobiyolojik yönden analiz edilen yoğurtların ortalama enterobakteri sayısının ortalama 4,9><1 02 kob/ml olduğu, koliform bakteri sayısının ortalama 2,2><102kob/ml olduğu ve %8' inin, maya-küf sayısının ortalama 6,6* 102 kob/ml olduğu %44' ünün ve tüm örneklerin %6,66' da E. coli bulunmasıyla TSE ve K.K.K.' lığı teknik şartnamesine uygun olmadığı,, mikrokok-stafilokok sayısının ortalama 3,7x1 02 kob/ml olduğu 3 örnekde sırasıyla koagulaz (+) stafilokok sayısının 2,0 kob/ml, 2,0x10* kob/ml ve 3,0x1ü1 kob/ml olduğu,enterokok sayısının ortalama 8,2x1 02 kob/ml olduğu, aerob mezofil genel canlı miktarının ortalama 3,3x1 03 kob/ml olduğu, aerob psikrofil genel canlı miktarının ortalama l,4xl03 kob/ml olduğu saptandı. Ankara Garnizonundaki askeri birliklerde tüketilen yoğurtların istenilen kalitede olmadığı ve hijyenik kurallara uyulmadığı için kontaminantlarla kirlendiği belirlendi. Anahtar Sözcükler : Yoğurt, kimyasal kalite, mikrobiyolojik kalite.

41 SUMMARY Determination of chemical and microbiological qualities of yoghurts consumed in military garrisons in Ankara. In this study, a total of 60 yoghurt samples were analysed curth aimed to determine the chemical andrnicrobiological qualities of yoghurts consumed in tfie mililary garrisons inAnkara As a result of chemical analysis; the amount of dry matter without fat were determined as a means of 10,95% and 81,66% of the samples and the amount of the fat was determined as a means of 1,56% and 36,66% of the samples didn't appropriate to the TSE standard and military technique specification, the amount oftitretable acidity was determined as means of 1,26% and all of the samples appropriated to the TSE standard and military technique specification, there weren't stabilizator like gelatine and starch in the samples. In the yoghurt samples analysed for the microbiological aspect; enterobacteri means of 4,9 xlO2 cfu/ml, coliform bacteria counts on an avarage of 2,2 xlO2 cfu/ml and %8 of these didn't appropriate the TSE standard and military technique specification and E. coli was found in the 6,66%, micrococci- staphilococci counts had a means of 3,7* 102 cfu/ml and in the 3 samples, koagulaz (+) staphylococci counts were found as 2,0 cfu/ml, 2,0x10* cfu/ml and 3,0x1ü1 cfu/ml with respectively. Enterococci counts were found as a means of 8,2 xlO2 cfu/ml, yeast-mould counts were found as a means of 6,6 xlO2 cfu/ml and 44% of these didn't appropriate the TSE standard and military technique specification. Aerob mesophyl total viable counts and aerob psycrophyl total viable counts were determined as a means of 3,3 xlO3 cfu/ml and l,4xl03 cfu/ml with respectively. As a concksion, yogurts consumed in the military garrisons in Ankara, were become dirty with contaminants because of poor hygienic conditions and thus quality of yoghurts have no desirable level. Key Words : Yoghurt, chemical quality, microbiological quality.