Et ve Balık Ürünleri Anonim Şirketi kombinalarında sığır etinin, karkas veya parçalanmış et olarak sürümünün işletme gelirine etkisi

Abstract

Bu araştırma, et sanayi işletmeleri için teknik, ekonomik, estetik ve hijyenik yönleri bulunan parçalama işleminin, EBÜAŞ'ne bağlı et kombinalarında kesilen kasaplık hayvanlardan elde edilen karkaslar ve parçalama sonucunda üretilen et ürünlerinin sunumunun, karkas olarak pazarlanmasına göre işletme maliyet ve gelirleri üzerindeki etkilerini ortaya koymak amacıyla yapılmıştır.Araştırma materyali; 61 adet 2 ve 3 yaşlı erkek sığıra ait karkaslar ağırlıkları itibariyle 200 kg ve altı, 201- 250 kg arası, 251- 300 kg arası ve 301 kg ve üzeri olmak üzere dört grup altında incelenmiştir. Karkas grupları itibariyle elde edilen verilerin değerlendirilmesi Microsoft Excel ve SPSS for Windows 11.5 bilgisayar programlarından yararlanılarak yapılmıştır.Araştırma ile süre ölçümü yapılan karkaslarda, 1 işçinin 8 saatlik mesaisi süresince yaklaşık 575 kg karkası parçalayabileceği tespit edilmiştir. Diğer taraftan sığır karkaslarında 1 kg parçalanmış ete yansıyan ortalama toplam parçalama maliyeti 0,56 YTL olarak hesaplanmıştır.Araştırma materyalini oluşturan karkasların sıcak karkas ağırlığı ortalama 277,900 kg'dır. Parçalama işlemiyle karkaslardaki ortalama net gelir artışı %2,9 olarak saptanmıştır. Tüm ağırlık gruplarında net gelir artışı görülmekle birlikte 201 kg ve üstü gruplarda net gelir artışının ortalama net gelir artışından yüksek olduğu saptanmıştır.Ağırlık gruplarına göre; 200 kg ve altı karkasların bulunduğu grupta kıymetli et oranı %22,82, parçalama firesi oranı %0,79; 201-250 kg karkasların bulunduğu grupta kıymetli et oranı %22,87, parçalama firesi oranı %0,86; 251-300 kg karkasların bulunduğu grupta kıymetli et oranı %27,41, parçalama firesi oranı %0,77; 301 kg ve üzeri karkaslardan oluşan grupta kıymetli et oranı %28,33, parçalama firesi oranı %0,46 olarak belirlenmiştir.Market yöntemi parçalama ile elde edilen et ürünlerin ortalama fiyatları EBK'na göre, kıymada %19,35, kuşbaşında %8,71, biftekte %12,33 ve bonfilede %7,13 daha yüksek bulunmuştur.Market yöntemi parçalamada gövdeden elde edilen et ürünü sayısı artırılarak, EBK'na göre yaklaşık %20,06 daha fazla oranda satış geliri elde edilebilmektedir. Gövde satışına göre 100 kg karkası market yöntemiyle parçalayarak %27,23, EBK yöntemiyle parçalayarak ise %5,98 oranında daha fazla net gelir artışı sağlanmıştır.

This research is made to bring up the different comparable effects of , the sales of bodies of cattles which are prepared in the combine undertakings of EBÜAŞ and different variety of meat products obtained after the cutting these bodies into parts on cost and revenue.The main materials of research are 61 cattles some of which are 2 years old and the others are 3. Additionally they are grouped under four categories which ?200kg and below?, between 201-250kg?, ?between 251-300kg? and ?301kg and above? finally according to weights. The data obtained from this research is evaluated by the help of the computer programs Microsoft Excel and SPSS for Windows 11.5.By the measurement of body (karkas) in this research, it is determined that a single worker can cut a 575 kg of body (karkas) into parts during his 8 hours of efforts. On the other hand, the cost of cutting 1 kg of meat into parts is computed as 0,56 YTL during this study.The average hot body weight which constitutes the main material in this study is 277,900 kg, where the increase in the net revenue after the the operation is 2,9%. There is an observation of net revenue increase for each and every category according to the weights but it is established that the increase in the net revenue for ?201kg and above? is above the average.Another determination of the research is made according to the weight categories. For the category ?200kg and below? the ratio of valuable meat is 22,82%, the cutting shrink ratio is 0,79%, for category ?between 201kg and 250kg? the valuable meat ratio is 22,87% and the cfutting shrink ratio is 0,86%. For the following two categories we see that for ?between 251kg and 300kg? the ratios of valuable meat and cutting shrink are 27,41% and 0,77% respectively and finally for category ?301kg and above? these ratios are 28,33% and 0,46% respectively.The average prices for meat products which are obtained by market cutting method observed to be higher by the percentages of 19,35%, 8,71% 12,33% and 7,13% for mince meat, meat(kuşbaşı), beefsteak and sirloin steak respectively, when compared with EBK determined prices of these products.With this market cutting method, the variety of products obtained from the body and the sale revenues are increased consequently, by the amount 20,06% again when compared with EBK.There is a 27,23% increase in net sale revenue observed by cutting a 100kg body into parts by the market cutting method whereas only 5,98% of increase in sale revenue is observed by the cutting method of EBK.