İç Tedarik Bölge Başkanlığı`nca alınan beyaz peynirlerin üç ay buzdolabında muhafazası sırasında hijyen indeksi mikroorganizmalar ve olgunlaşma indeksindeki değişimlerin ilişkilerinin incelenmesi

Abstract

ÖZET Bu çalışma İç Tedarik Bölge Bşk.lığı (Ankara) Muayene Komisyonlarınca Askeri Birliklerin ihtiyacı için alınan beyaz peynirlerin 3 ay buzdolabında muhafazası sırasında hijyen indeksi mikroorganizmalar ve olgunlaşma indeksindeki değişimlerin ilişkilerini saptamak amacıyla yapılmıştır. Çalışmada materyal olarak; İç Ted. Böl. Bşk.lığı Muayane Komisyonlarınca askeri birliklerin ihtiyacını karşılamak için alınan 1500 teneke beyaz peynirden alınan örnekler kullanıldı. Örnekler mikrobiyolojik (Genel canlı, koliform grubu bakteriler, E.coli, Fecal Streptococ, Micrococ-Staphylococ grubu bakteriler, koagulaz (+) Staph, aureus ve Maya- Küf) ve kimyasal (Total Azot, Solubl azot ve Olgunlaşma indeksi) bakımdan incelenerek istatistiksel analize tabi tutuldu. '? Beyaz peynir örneklerinin mikrobiyolojik analizinde; genel canlı sayısı 1.0x1 03 - 8.6x107 kob/g, koliform grubu bakterilerin sayısı <2.0x102 -2.0x105 kob/g., fecal streptococ sayısı 0-1. 0x1 05 kob/g, Micrococ-Staphylococ sayısı 0-4.0x1 05 kob/g, Maya sayısı 5.2x1 03 -1.4x1 08 kob/g olarak bulunmuş, E.coli, koagulaz (+) Staph. Aureus ve küfe rastlanılmamıştır. Kimyasal analiz sonuçlarına göre, Total azot (TN),%1. 93-2.89, Solubl azot (SN), %0.1 1-0.31, Olgunlaşma indeksi %5. 66-1 0.83 arasında bulunmuştur. Analiz sonuçlarına göre 3 ay muhafaza süresi sonunda mikroorganizma sayıları düşerken olgunlaşma indeksinde artış kaydedilmiştir. Peynirin muhafaza süresinde koliform grubu bakteriler hariç diğer bakteri gruplarında incelenen zaman grupları arasındaki fark istatistiki olarak önemli (P<0.01) bulunmuştur. Özellikle Fecal streptococlar ile Micrococ-Staphylococ grubu mikroorganizmalarda ikinci aydan sonra mikroorganizma görülme oranı diğer grup mikroorganizmalardan daha azdır. Mikroorganizma sayıları ile olgunlaşma indeksi arasında koliform grubu mikroorganizmalar hariç diğer bakteri türleri için orta ve üzeri korelasyon değerleri saptanmıştır. Bu ilişki negatif korelasyon yönünde olup Fecal Streptococ ve Micrococ-Staphylococ bakteri gruplarında diğerlerine göre oldukça kuvvetlidir. 65

SUMMARY The ripening and hiygiene index microorganism changes in the white cheese which was preserved in refrigerator for 3 months for military supply were encountered. The - ' specimens were obtained from 1500 canned white cheese which were stored military force supply center in Ankara. Microbiological and chemical examinations were performed for and statistical analysis were calculated. Aerobic total germ 1.0x103 -8.6x1 07 kob/g., coliform group bacteria <2.0x102 - 2.0x1 05 kob/g, fecal streptococci 0-1. 0x1 05 kob/g, Micrococci-Staphylococci 0-4.0x1 05 kob/g., Yeast 5.2x1 03-1.4x1 08 kob/g were counted according to microbiological analysis. where as E.coli, coagulase (+) Staph. aureus and mould wasn't seen. Total nitrogen was 1.93-2.89%, soluble nitrogen 0.11-0.31%, ripening index was between 5.66-10.83% according to the chemical analysis. Three months period for preservation of canned white cheese reveded that ripening index increased as the total microorganisms values decreased. The observed time group differences except coliform group bacteria was statistically neglicable (P<0.01). Fecal Streptococci and Staphylococci-Micrococci group microorganisms rates were decreased relatively after the 8th week. The correlation values except coliform group bacteriain number and ripening index were increasing from medium range. These negative correlation values were greater than fecal streptococci apd micrococci-staphylococci bacteria group. 66