Исследование физико-химических свойств и микробиологических показателей безопасности национального продукта `чучук`, изготовленного из конины

Abstract

Чучук» - это одна из форм консервирования мяса, которую кыргызы применяют с глубокой древности, и которая является популярным и практическим блюдом, элементом культуры кочевых скотоводов, также широко его применение в национальной кухне кыргызов. Конина отличается высокой энергоемкостью, сбалансированностью аминокислотного состава белков, содержанием витаминов, наличием биоактивных веществ и высокой усвояемостью.Известно, что по химическому составу, физическим свойствам, биологически активным веществам и по хранению продукта чучук работ мало. При проведении литературного обзора похожих тем на территории Кыргызской Республики и других странах тоже не было найдено.Были исследованы физико-химические свойства и определены некоторые микробиологические показатели безопасности национального продукта чучук, приготовленного из мяса конины. Образцы были взяты на рынках, в супермаркетах и местах общественного питания в г. Бишкек. Были определены такие показатели, как белки, жиры, сухие вещества, зольность и показатели рН. Из микробиологических показателей безопасности были определены психрофильные микроорганизмы, количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и бактерии группы кишечной палочки (БГКП).Было взято 15 образцов, по 3 образца в 5 ти разных местах. Результаты исследования показали высокую пищевую ценность продукта. Белки составляли от 9,85 до 30,8 г: из них образцы ОБЦ (Ош базар, центр) 12,42 г -17,62 г на 100 г xiiпродукта, образцы ОБВ ( Ош базар, восток) на 100 г продукта показали 16,17 г – 17,11 г, образцы РХ ( 1-компания) 18,47 г -25,94 г на 100 г, образцы ТР (2-компания) показали 21,58 г – 30,8 г на 100 г продукта, 9,85 г – 22,73 г на 100 г продукта показатели образца КФ (сети общественного питания). Состав жира показал результаты от 23,19 г до 55,17 г на 100 г продукта: образцы ОБЦ - от 34,05 г до 48,88 г на 100 г продукта, образцы ОБВ от 45,37 г до 53,07 г на 100 г продукта, образцы РХ от 41,72 г до 43,67 г на 100 г продукта, образцы ТР от 23,19 г до 31,67 г на 100 г продукта, образцы КФ от 34,87 г до 48,86 г на 100 г продукта. Содержание воды колебалось от 23,19 до 59,75 г: ОБЦ образцы по содержанию воды показали результат от 37,13 до 52,43г на 100 г продукта, ОБВ – от 23,86 г до 43,75 г на 100 г продукта, образцы РХ были определены от 42,05 г до 46,44 г на 100 г продукта, ТР образцы – от 42,05 г до 59,75 г на 100 г продукта, КФ образцы – от 28,99 г до 51,48 г на 100 г продукта. Показатели минеральных веществ начинаются от 2,23 до 6,48 г на 100 г: ОБЦ показатели зольности были определены от 3,73 г до 6,48 г на 100 г продукта, ОБВ образцы – от 3,53 до 5,63 г на 100 г продукта, образцы РХ- от 3,23 г до 4,02 г на 100 г продукта, образцы ТР – от 2,92 г до 6,28 г на 100 г продукта и образцы КФ – от 2,46 г до 3,94 г на 100 г продукта. Показатели рН, в целом, были в нейтральной среде: ОБЦ 6,95 – 7,25, ОБЧ 6,76 – 7,40, РХ 6,27 – 6,56, ТР 6,23 – 6,39 и КФ 6,32 – 8,33.ОбразецОБЦ 1ОБЦ 2ОБЦ 3ОБВ 1ОБВ 2Белок, г16,82±2,1017,62±0,4515,80±4,7516,27±0,0417,11±0,13Жир, г34,05±0,7338,85±1,0148,88±0,3645,37±0,7755,17±1,71Вода, г52,43±1,1845,3±3,5237,13±1,1643,75±1,8730,1±3,18Зольность, г6,42±0,056,48±0,493,73±1,015,63±0,274,59±0,42pH7,25±0,026,95±0,017,09±0,17,26±0,046,76±0,01ОбразецОБВ 3РХ 1РХ 2РХ 3TР 1Белок, г16,17±0,7418,47±1,4525,94±0,3525,15±0,0621,58±0,+54Жир, г49,08±3,5843,46±0,8543,67±1,7841,72±1,2723,19±1,83Вода, г26,83±0,9244,43±0,8446,44±3,2742,05±1,0559,75±1,77Зольность, г3,53±0,183,84±0,182,23±0,674,02±0,016,28±1,37pH7,40±0,026,55±0,026,56±0,036,27±0,026,33±0,03ОбразецТР 2TР 3КФ 1КФ 2КФ 3Белок, г30,8±1,5824,48±0,1622,01±0,799,85±0,7122,73±2,15Жир, г24,53±6,7931,67±1,7635,00±2,8748,85±1,2834,87±0,07Вода, г52,06±2,0942,05±1,0543,34±1,2228,99±4,6151,48±2,55Зольность, г6,11±0,042,92±0,072,45±0,373,20±0,133,94±0,06pH6,39±0,016,23±0,068,33±0,016,51±0,026,32±0,0 xiiiМикробиологический анализ показывает соответствие некоторых образцов требованиям Технического Регламента Таможенного Союза ( ТР ТС ) 034/2013, а другие показали соответствие по Кырзыскому Государственному Стандарту (КМС) 936:2004. В целом, микробиологические показатели безопасности 12 из 15 ти образцов превышают нормы и поэтому являются не безопасными для потребления. Образцы ОБЦ по log10 cfu/g находятся в пределах 3,00±0,0 и 4,01±0,44. 2 образца подходят по нормам и являются безопасными для потребления. Образцы ОБВ с пределами 4,92±0,16 до 6,04±0,09 log10 cfu/g превышают допустимые нормы, соответственно не являются безопасными. Образцы РХ находятся в пределах 5,28±0,73 и 7,55±0,10 log10 cfu/g, что выше указанных норм. ТР образцы – от 3,64±0,58 до 5,92±0,12 по log10 cfu/g – опасны для потребления. Среди образов КФ с пределами 3,00±0,0 и 5,23±0,20 один обрзец КФ3 не превышает нормы и исходя из этого является безопасным для потребителя.ОбразецОБЦ 1ОБЦ 2ОБЦ 3ОБВ 1ОБВ 2КMAФAнМ, log10 cfu/g4,01±0,443,22±0,243,00±0,04,92±0,165,65±0,41БГКП cfu/gн/eн/eн/e3,33±3,511,67±2,08Психрофилы, log10 cfu/g3,40±0,173,25±0,433,00±0,03,19±0,202,59±0,36ОбразецОБВ 3РХ 1РХ 2РХ 3ТР 1КMAФAнМ, log10 cfu/g6,04±0,097,55±0,105,28±0,736,20±0,123,64±0,58БГКП cfu/g9,33±10,2198,67±158,88507,00±217,977,33±127,91н/eПсихрофилы, log10 cfu/g3,00±0,06,63±0,025,38±0,134,75±0,102,90±0,35ОбразецТР 2ТР 3КФ 1КФ 2КФ 3КMAФAнМ, log10 cfu/g5,92±0,125,21±0,075,23±0,203,93±1,213,00±0,0БГКП cfu/g0,33±0,58н/eн/e96,33±133,766,00±9,54Психрофилы, log10 cfu/g5,93±0,155,21±0,385,53±0,262,90±0,173,00±0,0Результаты, полученные из анализов, проведены с помощью пакета программного обеспечения SPSS Statistiсs 22.Ключевые слова: Чучук, мясо конины, микробиологические показатели безопасности, физико-химические показатели.

At etinden yapılan ulusal gıda `çuçuk` ürünü uzun zamanlardan beri kullanılan yemektir ve ulusal yemeklerde yayın kullanılmaktadır. At eti yüksek enerji değeri, aminoasitler ile dengelenen, vitamin ve başka biyolojik olarak aktif maddeler özellikler ile bilinmektedir.Çuçuk ürünün kimyasal yapısı, fiziksel özellikleri, biyolojik olarak aktif maddeler, enerji değeri ve depolama hakkında az incelenme bulunmaktadır. Literatür taramasın yaparken Kırgızistanda ve diğer ülkelerde bu konuya benzeyen konular bulunmamaktadır.Bu tezde Bişkek şehirinde bulunan pazarlarda, süpermarketlerde ve kafe-restoranlarda satılan at etinden yapılan çuçukların fiziksel - kimyasal özelliklerinin ve bazı mikrbiolojik tehlike indekslerin araştırılması hedef alınmıştır. Özelliklerden araştıranlar: proteinler, yağlar, sular, pH indeksleri ve kül gibi özelliklerdir. Mikrobiyolojik tehlike endeksleri olarak psişrofil, mezofilik aerobik ve fakültatif anaerob mikroorganizma miktarları ve koliform bakterileri incelenmişti.Toplam 5 yerden 3 örnek alınmıştı. Araştırmanın sonuçları, ulusal ürünün yüksek besin değerini göstermiştir 15 örneklerin sonuçları aşağıda gösterilmiştir.Proteinler: OPM (Oş pazarı, merkez) örnekleri %12,42 -%17,62 . OPD (Oş pazarı, doğu tarafı) %16,17 – %17,11. PX örnekleri %18,47 -%25,94. TP örnekleri %21,58 – x%30,8 ve KF örnekleri %9,85 – %22,73 arasındadır. Yağ: OPM %34,05 – %48,88. OPD örnekleri %45,37 - %53,07. РХ örnekleri %41,72 – %43,67. ТР örnekleri %23,19 – 3%1,67 arasında ve KF örnekleri %34,87 ile %48,86 arasındadır. Su: OPM %37,13 – %52,43, OPD %23,86 – %43,75 arasında, РХ örnekleri %42,05 – %46,44, ТР örnekleri %42,05 – %59,75, KF örnekleri %28,99 – %51,48 olarak çıktı. Kül içeriği: OPM örneklerinin kül içeriği %3,73 – %6,48, OPD örnekleri %3,53 – %5,63 arasında, РХ örnekleri %3,23 – %4,02, ТР örnekleri %2,92 – %6,28 ve KF örnekleri %2,46 – %3,94 olarak tespit edilmişti. Bütün pH indeksleri nötr değerine yakındır. OPM örnekleri 6.95 – 7.25, OPD örnekleri 6,76 – 7,40 arasında, РХ örnekleri 6,27 – 6,56 arasında, ТР örnekleri 6,23 – 6,39 arasında ve KF örnekleri 6,32 – 8,33 olarak tespit edilmişti.ÖrnekOPM 1OPM 2OPM 3OPD 1OPD 2Protein, %16,82±2,1017,62±0,4515,80±4,7516,27±0,0417,11±0,13Yağ, %34,05±0,7338,85±1,0148,88±0,3645,37±0,7755,17±1,71Su, 552,43±1,1845,3±3,5237,13±1,1643,75±1,8730,1±3,18Kül, %6,42±0,056,48±0,493,73±1,015,63±0,274,59±0,42pH7,25±0,026,95±0,017,09±0,17,26±0,046,76±0,01ÖrnekOPD 3RH 1RH 2RH 3TR 1Protein, %16,17±0,7418,47±1,4525,94±0,3525,15±0,0621,58±0,+54Yağ, %49,08±3,5843,46±0,8543,67±1,7841,72±1,2723,19±1,83Su, 526,83±0,9244,43±0,8446,44±3,2742,05±1,0559,75±1,77Kül, %3,53±0,183,84±0,182,23±0,674,02±0,016,28±1,37pH7,40±0,026,55±0,026,56±0,036,27±0,026,33±0,03ÖrnekTR 2TR 3KF 1KF 2KF 3Protein, %30,8±1,5824,48±0,1622,01±0,799,85±0,7122,73±2,15Yağ, %24,53±6,7931,67±1,7635,00±2,8748,85±1,2834,87±0,07Su, 552,06±2,0942,05±1,0543,34±1,2228,99±4,6151,48±2,55Kül, %6,11±0,042,92±0,072,45±0,373,20±0,133,94±0,06pH6,39±0,016,23±0,068,33±0,016,51±0,026,32±0,0Mikrobiyolojik analize göre bazı örnekler Тeknik Düzenlemeler Gümrük Birliği (TR TS) 034/2013 ve Kırgızistan Standart KMC 936:2004 standarda uygunluğunu göstermektedir. Bazı örnekler mikrobiyolojik risk endekslerini geçememiştir. 15 örnekten 12'si normları aşmaktadır. Bu yüzden tüketim için tehlikelidir. xiOPM örnekleri 3,00±0,0 log10 cfu/g ve 4,01±0,44 log10 cfu/g arasında olarak tespit edildi ve onlardan 2 örnek tüketim için tehlikesiz. OPD örnekleri 4,92±0,16 - 6,04±0,09 log10 cfu/g arasında çıktı ve bu yüzden tüketim için tehlikeli. РХ örnekleri 7,55±0,10 жана 5,28±0,73 log10 cfu/g arasında, tüketim için tehlikeli. ТР örnekleri 3,64±0,58 - 5,92±0,12 log10 cfu/g arasındadır kullanılamaz halinde. KF örnekleri 3,00±0,0 - 5,23±0,20 log10 cfu/g arasında, onlardan KF3 örneği tehlikesiz olarak çıktı.ÖrnekOPM 1OPM 2OPM 3OPD 1OPD 2TMAFAn, log10 cfu/g4,01±0,443,22±0,243,00±0,04,92±0,165,65±0,41Koliform cfu/gt/et/et/e3,33±3,511,67±2,08Psişrofil, log10 cfu/g3,40±0,173,25±0,433,00±0,03,19±0,202,59±0,36ÖrnekOPD 3RH 1RH 2RH 3TR 1TMAFAn, log10 cfu/g6,04±0,097,55±0,105,28±0,736,20±0,123,64±0,58Koliform cfu/g9,33±10,2198,67±158,88507,00±217,977,33±127,91t/ePsişrofil, log10 cfu/g3,00±0,06,63±0,025,38±0,134,75±0,102,90±0,35ÖrnekTR 2TR 3KF 1KF 2KF 3TMAFAn, log10 cfu/g5,92±0,125,21±0,075,23±0,203,93±1,213,00±0,0Koliform cfu/g0,33±0,58t/et/e96,33±133,766,00±9,54Psişrofil, log10 cfu/g5,93±0,155,21±0,385,53±0,262,90±0,173,00±0,0t/e – tespit edilmemişLiteratür taraması olarak makaleler, teknik düzenlemeler, uluslararası standartlar, uluslararası yöntemler ve internetten alınan bazı bilgiler kullanılmıştır.Sonuçlar SPSS Statistik programı kullanarak incelendi.Anahtar kelimeler: Çuçuk, at eti, Mikrobiyolojik risk indeksleri, fiziksel ve kimyasal göstergeler