Füme alabalık derisinin balık köftesi kaplama materyali olarak kullanımı

Abstract

Bu çalışmada tütsülenmiş alabalık (Oncorhynchus mykiss) üretimi sırasındaartık olarak açığa çıkan alabalık derisinden hazırlanmış olan kaplama materyali, balıkköftesinde kaplama malzemesi olarak kullanıldı. Bu uygulama ile hem tütsülenmişbalık üretimi yapan işletmelerden artık olarak çıkan tütsülenmiş balık derilerinindeğerlendirilmesi, hem de ülkemizde hali hazırda üretimi yapılmayan servise hazırbalık köftelerinin geliştirilerek ürün çeşitliliğinin arttırılması hedeflendi. Bu amaçlaçalışmada, balık köfteleri kurutulup öğütülen tütsülemiş alabalık derisi ile kaplandı.Kaplama işleminden sonra derin yağda kızartılan örnekler vakum ambalajlanarakbuzdolabı koşullarında (4±1˚C) 30 gün boyunca muhafaza edildi. Muhafaza sırasındaköftelerde periyodik olarak kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal analizleryapıldı. Elde edilen veriler doğrultusunda; galeta unu ile kaplanmış balık köftesi(GKK) örneğinin TBA değerinin (0,43 mg MA/kg) kurutulmuş balık derisi ilekaplanmış balık köftesi (KDKK) örneğinden (0,36 mg MA/kg) yüksek olduğu, TVBN değerindeki artışın ise her iki örnekte de aynı olduğu fakat depolama sonundaKDKK örneğinin (32,66 mg/100 g) TVB-N değerinin daha yüksek olduğu belirlendi.Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre muhafaza boyunca her iki örnek grubunda datoplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayılarında artış olduğu, depolamanın 20.gününde tüketilebilir sınır değerinin aşıldığı görüldü. Depolama sürecinde yapılanrenk analizi sonucunda GKK örneğinde L, a ve b değerlerinin değişmediği, KDKKörneğinde ise bu değerlerin arttığı saptandı. Tekstür analizinde kaplama türüne bağlıolarak çiğnenebilirlik ve sakızımsılık değerlerinin KDKK örneğinde daha yüksekolduğu belirlendi. Yapılan duyusal analiz sonuçlarına göre KDKK örneğindeki genelbeğeninin GKK örneğine göre kısmen daha yüksek olduğu tespit edildi. Tüm analizsonuçları doğrultusunda balık derisi ile kaplanan köfte örneklerinin gıda maddesiolarak kullanımının bir dezavantaj teşkil etmediği, ayrıca önemli derecede proteiniçerdiği görüldü.

In this study, the smoked material prepared from the trout skin, which is leftoverduring the production of smoked trout (Oncorhynchus mykiss), was used as a coatingmaterial on fish balls. In this study, it was aimed to evaluate the smoked fish skin,which is produced as waste from the smoked fish factories and to increase the productvariety by developing ready-to-serve fish balls, which are not currently produced inour country. For this purpose, fish balls were coated with dried and coated smokedtrout skin. After the coating process, deep-fried samples were vacuum packed andstored in refrigerator (4±1˚C) for 30 days. Chemical, physical, microbiological andsensory properties of the samples were investigated during storage. Thiobarbituricacid (TBA) value (0,43 mg MA/kg) of control sample of fish ball coated with breadcrumbs (FBCBC) was higher than smoked fish skin coated samples (0,36 mg MA/kg) it was determined that total volatile basic nitrogen (TVB-N) values wereincreased for all samples, but smoked fish skin coated samples (SFSCFB) werehigher than the control sample at the end of the storage. Total aerobic mesophilicbacteria (TAMB) counts of the two sample groups were increased during storage,and TAMB counts of the samples were exceed the legal limit on 20th day of thestorage. As a result of the color analysis, the L, a and b values were not changed inthe control sample, but these values were increased in the SFSCFB sample. It wasdetermined that the chewiness and gumminess values were higher in the SFSCFBsample depending on the coating type. According to the results of the sensoryanalysis, it was determined that the overall acceptability the SFSCFB sample waspartially higher than the control sample. As a results of the analysis, it was observedthat the fish ball samples coated with fish skin were not a disadvantage to be used asfood, and also contained a significant amount of protein.