Farklı kültür çeşidi ve prebiyotik kaynak kullanılarak üretilen ballı propolisli yoğurtların özellikleri

Abstract

Yapılan bu tez çalışmasının amacı, yoğurt starter kültürüne ilave probiyotik kültürler kullanılarak üretilen yoğurtlara eklenen %2 oranında badem ve fındık tozu gibi prebiyotik kaynaklar ile birlikte %4 bal ve %0.25 propolis gibi arı ürünlerinin raf ömrü süresince kültüler ve ürünlerin özellikleri üzerine etkisini incelemektir. Yoğurt örneklerinde kurumadde, pH, titrasyon asitliği, protein, yağ, kül, toplam karbonhidrat, antioksidan (DPPH inhibisyonu), toplam fenolik madde, renk, tekstür, viskozite, duyusal ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Üretilen yoğurt örneklerinin kurumadde değerleri %17.48-19.56, pH değerleri 4.05-4.48, laktik asit değerleri %0.86-0.99, protein değerleri %4.16-4.39, yağ değerleri %2.8-4, kül değerleri %0.88-1, toplam karbonhidrat değerleri %9.13-11.56 arasında değişmektedir. 21. günlük depolama süresi boyunca yoğurt örneklerinin DPPH inhibisyonu değerleri %51.95-65.13, toplam fenolik madde değerleri %3.11-3.75mgGAE/g, renk değerleri L*: 85.7-90.6, a*: -0.10-1.29, b*: 5.93-12.22 tekstür değerleri 46.89-72.06g, viskozite değerleri 18974.25-26269 mPa.s aralığında, lezzet, görünüş, renk, kıvam, yapı (duyusal) puanları 9 tam puan üzerinden sırasıyla 6.17, 7.22, 7.37, 7.12, 7.16 olarak ölçülmüştür. 21 günlük depolama süresi boyunca yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda S. thermophilus sayıları 8.66-9.21, L. delbrueckii subsp. bulgaricus sayıları 8.05-8.89, L. acidophilus sayıları 8.15-8.82, L. casei sayıları 6.93-7.18, B. lactis sayıları 6.38-7.08 log kob/g arasında değişmiştir. Sonuç olarak probiyotik mikroorganizmaların ve yoğurt starter kültürlerinin depolama süresi boyunca canlılıklarını en az 6 log kob/g düzeyinde koruduğu belirlenmiştir. Geliştirilen ürünün antioksidan özellikleri diğer çalışmalarla kıyaslandığında yeterli düzeyde bulunmuştur. Prebiyotik kaynakların, propolis ve balın probiyotik mikroorganizmaların canlılığı üzerine etkisinin olumlu yönde olduğu söylenebilmektedir.

The aim of this thesis study is to examine the effects of prebiotic sources such as 2% almond and hazelnuts powder added to yoghurts produced by using probiotic starter cultures that additional yoghurt starter culture, as well as effects of bee products such as 4% honey and 0,25% propolis on the properties of starter cults and products during their shelf life. Dry matter, pH, titration acidity, protein, fat, ash, lactose, antioxidant (DPPH inhibition), total phenolic substance, color, texture, viscosity, sensory and microbiological analyzes were made in yogurt samples.Dry matter values of yoghurt samples produced are 17.48-19.56%, pH values are 4.05-4.48, lactic acid values are 0.86-0.99%, protein values are 4.16-4.39%, fat values are %2.8-4, ash values ranged between 0.88-1%, total carbohydrate values ranged between 9.13-11.56%. 21. during the daily storage period, DPPH inhibition values of yoghurt samples were 51.95-65.13%, total phenolic substance values were 3.11-3.75mgGAE/g, color values were L*: 85.7-90.6, a*: -0.10-1.29, b*: 5.93-12.22, texture values were 46.89-72.06g, viscosity values in the range of 18974.25-26269 mPa.s, taste, appearance, color, consistency, structure (sensory) scores were measured as 6.17, 7.22, 7.37, 7.12, 7.16 out of 9 full points, respectively. As a result of the microbiological analyzes carried out during the 21 day storage period, S. thermophilus numbers 8.66-9.21, L. delbrueckii subsp. bulgaricus numbers 8.05-8.89, L. acidophilus numbers 8.15-8.82, L. casei numbers 6.93-7.18, B. lactis numbers varied between 6.38-7.08 log cfu/g. As a result, it was determined that probiotic microorganisms and yogurt starter cultures maintained their viability at a level of at least 6 log cfu/g during the storage period. The antioxidant properties of the developed product were found to be sufficient when compared to other studies. It can be said that the effects of prebiotic sources, propolis and honey on the viability of probiotic microorganisms are positive.