Mikrodalga destekli vurgulu vakum kurutma yöntemi ile üzümün kurutulması

Abstract

Son yıllarda mikrodalga vakum kurutmada ani basınç değişimlerinden faydalanarak vurgulu kurutma uygulaması, kurutulmuş meyve-sebze ürünlerine puf yapı kazandırmak ve kurutma teknolojisindeki mevcut sorunların (düşük enerji verimliliği, ürün kalitesi vb.) çözümünde önemli bir alternatif oluşturmaktadır.Bu çalışmada, üzümün mikrodalga destekli vurgulu vakum kurutma (MDVK) yöntemi ile üzümün kurutulması sırasında ortaya çıkan kuruma davranışlarına, kurutma enerji verimliliği ve ürün kalite karakteristiklerine vurgulu kurutma sıcaklığı (70-80°C), mikrodalga gücü (400-800 W) gibi işlem parametrelerinin etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda MDVK işlemi uygulanarak üzüm örneklerinin kuruma eğrileri oluşturulmuştur. Bununla birlikte, işlem parametrelerininhidroksimetil furfural (HMF) içeriği, C vitamini kayıpları, toplam fenolik madde içeriği, toplam antosiyanin içeriği, toplam flavanoid içeriği, renk değişimi gibi kalite karakteristikleri üzerine etkileri istatistiksel olarak belirlenmiştir.

In recent years, multi-flash evaporation application by making use of sudden pressure changes during the microwave vacuum drying has become an important alternative to give puff structure to dried fruit and vegetable products and to solve the existing problems (low energy efficiency, product quality, etc.) in drying technology.In this study, it is aimed to determine the effect of process parameters such as flash drying temperature (70-80°C), microwave power (400-800 W) on drying behavior, drying energy efficiency and product quality characteristics during the drying of grapes by microwave assisted multiple flash drying (MWMFD) method. In this context, the drying curves of the grape samples were created by applying the MWMFD process. In addition, the effects of processing parameters on quality characteristics such as hydroxymethyl furfural (HMF) content, vitamin C losses, total phenolic content, total anthocyanin content, total flavonoid content and color change were determined statistically.