Mühürleme işleminin etin tekstür, protein profili ve heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine etkisi

Abstract

Amaç: Araştırmada, etin çeşitli kalite parametreleri (su ve ham yağ içeriği, pişirme kaybı, pH, renk, lipit oksidasyonu, tekstürel ve duyusal özellikler, protein profili) ile heterosiklik aromatik aminlerin (HAA) oluşumu üzerine, mühürleme işlemi ve derecesinin etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır.Yöntem: Araştırmada, dört farklı muamele grubu oluşturulmuştur. Kontrol grubuna mühürleme işlemi uygulanmamış, diğer üç grup ise farklı iç sıcaklıklara (20, 30, 40°C) ulaşana kadar mühürlenmiştir. Ardından, tüm gruplar, iç sıcaklıkları 71°C'ye ulaşana kadar fırında pişirilmiştir.Bulgular: Mühürleme işlemi ve derecesi; su içeriğinde azalmaya (P<0,01), pişirme kaybı değerinde ise artışa (P<0,01) sebep olurken, örneklerin pH değeri, ham yağ içeriği ve lipit oksidasyon seviyesi üzerine anlamlı bir etkiye sahip olmamıştır (P>0,05). Mühürleme işleminin, örneklerin dış yüzey L* ve a* değerlerini düşürdüğü (P<0,01) ve kesit yüzey a* değeri üzerinde önemli değişikliklere (P<0,01) neden olduğu tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonuçları, mühürleme işleminin, örneklerin genel kabul edilebilirlik değerlerini olumlu yönde etkilediğini, özellikle 30 ve 40°C iç sıcaklığa kadar mühürlendikten sonra fırında pişirilen örneklerin genel kabul edilebilirliğinin daha yüksek olduğunu göstermiştir. Mühürleme işlemi, incelenen tekstür profil parametrelerinden yalnızca sertlik değerini etkilemiş ve düşürmüştür (P<0,05). Myofibriler ve sarkoplazmik protein profilinin, mühürleme uygulamasından etkilendiği ve özellikle mühürleme derecesindeki artışa bağlı olarak bazı proteinlerin denatürasyon oranında artışlar olduğu gözlenmiştir. Araştırmada, analiz edilen dokuz adet HAA bileşiğinden yalnızca IQ (0,06 ng/g'a kadar), MeIQ (0,08 ng/g'a kadar) ve MeIQx (0,22 ng/g'a kadar) bileşikleri belirlenmiştir. Kontrol grubu örneklerde hiçbir HAA belirlenemezken (<LOD), mühürleme işlemi uygulanmış örneklerde ise toplam HAA içeriğinin nq-0,24 ng/g arasında değiştiği tespit edilmiştir.Sonuç: Mühürleme işlem ve derecesinin, fırında pişirilmiş etlerin renk özelliklerini, duyusal kabul edilebilirliğini ve gevrekliğini olumlu yönde etkilediği tespit edilmiş; bununla birlikte SDS-PAGE profil sonuçları ve HAA oluşum seviyeleri, incelenen diğer kalite parametreleri ile birlikte değerlendirildiğinde, mühürleme işleminde 30 ºC'lik iç sıcaklık uygulamasının referans alınmasının uygun olacağı kanaatine varılmıştır.Anahtar Kelimeler: Mühürleme, Longissimus thoracis et lumborum, TPA, SDS-PAGE, heterosiklik aromatik amin

Purpose: Herein, it was aimed to determine the effect of searing process and degrees on several meat quality parameters (water and crude fat content, cooking loss, pH, color, lipid oxidation, textural and sensory properties, and protein profile) and the formation of heterocyclic aromatic amines (HAAs).Method: In this study, four different groups were formed. The control group was not seared, while the other three groups were seared until their internal temperatures reached 20, 30 and 40 °C. Then, all groups were oven-cooked until their internal temperature reached 71 °C.Findings: Searing process and degrees caused a significant (P<0.01) decrease in water content and increase in cooking loss, while it had no significant effect (P>0.05) on pH value, crude fat content and lipid oxidation. Searing significantly reduced the meat surface's L* and a* values (P<0.01), and significant changes (P<0.01) in a* value of the cross-sectional surface were observed. Searing positively affected the overall acceptability score of the samples, and the samples seared until their internal temperatures reached 30 and 40 °C had the higher overall acceptability scores. Only hardness value was affected and reduced significantly (P<0.05) by searing. Myofibrillar and sarcoplasmic proteins' profile was influenced by searing and an increment in denaturation rate of some proteins was observed especially due to increase in searing degree. Of nine HAAs, only IQ (up to 0.06 ng/g), MeIQ (up to 0.08 ng/g), and MeIQx (up to 0.22 ng/g) were determined. While none of HAAs was detected (<LOD) in control group samples, the total HAAs content in the seared samples ranged from nq to 0.24 ng/g.Conclusion: It was determined that the searing process and degree positively affected the color properties, sensory acceptability and tenderness of oven cooked meat; however, once the SDS-PAGE profile results and heterocyclic aromatic amine formation levels are evaluated together with the other quality parameters examined, it was concluded that it would be appropriate to use an internal temperature of 30 ºC as a reference in the searing process. Keywords: Searing, Longissimus thoracis et lumborum, TPA, SDS-PAGE, heterocyclic aromatic amines