Şalgam suyu üretiminde optimum șalgam turpu (brassica rapa) konsantrasyonun belirlenmesi

Abstract

Bu tezin amacı, şalgam suyuna adını veren ancak, bazen farklı oranlarda kullanılan veya hiç kullanılmayan şalgam turpunun şalgam suyunun kalitesi üzerine olası etkilerini belirlemektir. Üretimde farklı oranlarda (%0,0, %0,5, %1,0, %2,0 ve %4,0) şalgam turpları ilave edilerek geleneksel üretim yöntemi ile şalgam suları üretilmiştir. Elde edilen her bir şalgam suyunda genel ve mikrobiyolojik analizler yanında, aroma maddeleri, toplam fenolik madde, antosiyanin analizleri ile duyusal analizler yapılmıştır.Fermantasyonun sonunda laktik asit bakteri sayıları 6,85 log kob/mL ve 7,31 log kob/mL arasında, toplam mezofilik aerobik bakteri sayıları 6,92 ile 7,59 log kob/mL arasında, toplam maya sayıları 6,80 ile 7,68 log kob/mL arasında, Saccharomyces spp. olmayan maya sayıları 5,18 ve 5,60 log kob/mL arasında belirlenmiştir. Ancak, koliform bakteri izole edilememiştir. Öte yandan, depolama sonrası tüm şalgam sularında laktik asit bakterileri, toplam mezofilik aerobik bakteri sayıları, toplam maya ve Saccharomyces spp. olmayan maya sayılarında azalma gözlenmiştir.

The aim of this thesis is to design the possible combination of turnip radish which gives its name to shalgam juıice, but used in different proportions or not used at all. In production, turnip radishes at different rates (0,0%, 0,5%, 1,0%, 2,0% and 4,0%) were use to made with the possible effect on shalgam juice quality. In general and microbiological analysis, aroma analysis, total phenolic substance, anthocyanin and sensory analyzes were made in the obtained shalgam juice.At the end of fermentation, lactic acid bacteria counts are between 6.85 log cfu/mL and7.31 log cfu/mL, total mesophilic aerobic bacteria counts are between 6.92 and 7.59 log cfu/mL, total yeast numbers are between 6.80 and 7,68 log cfu/mL, non-Saccharomyces spp. yeast counts were between 5.18 and 5.60 log cfu/mL. On the other hand, a decrease was observed in lactic acid bacteria, total mesophilic aerobic bacteria counts, total yeast and non-Saccharomyces spp. yeast counts in all shalgam juices after storage.