Şalgam turpu miktarının direkt yöntemle üretilen şalgam içeceğinin kalitesi üzerine etkisi

Abstract

Bu çalışmada farklı miktarlarda (%0, %1, %2,5, %5 ve %7,5) şalgam turpu (Brassica rapa) ilavesiyle direkt üretim yöntemi kullanılarak 5 farklı şalgam içeceği fermantasyonları gerçekleştirmek suretiyle şalgam turpunun şalgam içeceğinin kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Üretilen şalgam içeceklerinde pH değeri 3,62-3,72, toplam asitlik 5,82-6,51 g/L, kurumadde 34,3-37,9 g/L, kül 14,1-17,7 g/L şeklinde bulunmuştur. Artan şalgam turpu ilavesiyle birlikte toplam asitlik, pH, kurumadde, kül, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite miktarları artış göstermiştir. Toplam antosiyanin miktarı ise azalmıştır. Aroma maddelerinden aldehitler ve ketonlar, yüksek alkoller, esterler, terpen ve terpenoller, laktonlar, uçucu fenol bileşikleri, norizoprenoidler ve uçucu azotlu bileşikler ve miktarları belirlenmiştir ve artan şalgam turpu ilavesi ile birlikte miktarları da artış göstermiştir. Duyusal analizler sonucunda ise en beğenilen örnek %7,5 şalgam turpu kullanılarak üretilen şalgam içeceği olmuştur. Dolayısıyla şalgam turpu ilavesinin direkt üretim yöntemiyle şalgam içeceği üretiminde kalite üzerinde etkili olan bazı faktörlerde artışa neden olduğu ve kullanılması ile beraber tüketici beğenisinde olumlu etkiye neden olduğu söylenebilir.

In this study, the effect of turnip radish on the quality of shalgam beverage was investigated by fermenting 5 different shalgam beverage using the direct production method with the addition of different amounts (%0, %1, %2,5, %5 and %7,5) of turnip radish (Brassica rapa). The pH value of the produced shalgam beverage is 3,62-3,72, the total acidity is 5,82-6,51 g/L, the dry matter is 34,3-37,9 g/L, the ash is 14,1-17,7 g/L found. The total acidity, pH, dry matter, ash, total phenolic substance and antioxidant activity amounts increased with increasing turnip radish addition. The total amount of anthocyanins decreased. Aldehydes and ketones, high alcohols, esters, terpenes and terpenols, lactones, volatile phenol compounds, norisoprenoids and volatile nitrogen compounds and their amounts were determined from aroma substances and their amounts increased with increasing turnip radish addition. As a result of the sensory analysis, the most popular example was the shalgam beverage produced using %7,5 turnip radish. Therefore, it can be said that the addition of turnip radish causes an increase in some factors that affect the quality in the production of shalgam beverage by the direct production method and has a positive effect on consumer taste with its use.