Bitlis otlu peynirlerinin teknolojik özellikler ve gıda güvenliği yönünden bazı kalite parametrelerinin incelenmesi

Abstract

Bu tez çalışmasında geleneksel yöntemlerle üretilmiş Bitlis otlu peynirlerinin teknolojiközellikler ve gıda güvenliği yönünden bazı kalite parametrelerinin incelenmesi amaçlanmıştır.Çalışmada materyal olarak Bitlis ili Merkez, Tatvan ve Güroymak ilçelerindeki farklı satışnoktalarından temin edilen salamura ve basma yöntemleriyle üretilmiş 30 adet otlu peynirnumunesi kullanılmıştır. Bitlis otlu peynirlerinin mikrobiyolojik, duyusal, tekstürel, renk vefizikokimyasal özellikleri, antioksidan aktivite değerleri, histamin ve aflatoksin M1 içerikleri tespit edilmiştir.Bitlis otlu peynirlerinin çoğunda (bazılarında risk oluşturabilecek düzeyde) toplammezofilik aerobik bakteri, koliform grubu bakteriler, Escherichia coli, Staphylococcus spp.-Micrococcus spp., Streptococcus spp., Clostridium perfringens, Listeria spp., Salmonella spp. vemaya-küf gelişimi görülmüştür. Görünüş, yapı, koku ve tat puanlarının salamura otlu peynirnumunelerinde daha yüksek olduğu saptanmıştır (p<0,05). Bitlis otlu peynirlerinin iç yapışkanlık,elastikiyet, sertlik, dış yapışkanlık, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerleri arasındaki farkınanlamlı olduğu (p<0,05), esneklik değerleri arasındaki farkın anlamlı olmadığı (p>0,05)belirlenmiştir. Bitlis otlu peynirlerinin ΔELab değerinin ve ΔERGB değerinin salamura otlu peynirnumunelerinde daha yüksek olduğu tespit edilmiştir (p<0,05).Salamura ve basma otlu peynir numunelerinin besin bileşimi ortalama olarak sırasıyla; nem%52,22±2,20, %45,17±2,77; kül %7,24±1,83, %5,85±1,08; yağ %21,56±2,55, %24,92±3,24;protein %16,94±2,68, %22,24±1,81; karbonhidrat %2,04±0,53, %1,82±0,65 ve enerji değeri 269,93±22,38 kcal/100 g, 320,51±27,13 kcal/100 g olarak belirlenmiştir (p<0,05). Tuz miktarınınve asitlik değerinin (%LA) basma otlu peynir numunelerinde, pH değerinin salamura otlu peynirnumunelerinde daha yüksek olduğu bulunmuştur (p<0,05). ABTS radikalini giderme aktivitesi vetoplam flovanoid miktarı salamura otlu peynir numunelerinde, toplam fenolik madde miktarıbasma otlu peyniri numunelerinde daha yüksek olarak saptanmıştır (p<0,05). Bitlis otlupeynirlerinin histamin ve aflatoksin M1 miktarlarının gıda güvenliği açısından risk oluşturabilecekdüzeyde olmadığı belirlenmiştir (p<0,05).Araştırma neticesinde daha çok geleneksel yöntemlerle üretilen Bitlis otlu peynirlerininüretiminde modern ve standart üretim yöntemlerinin geliştirilmesinin ve uygulanmasının oldukçaönemli olduğu sonucuna ulaşılmıştır.

In this thesis, it was aimed to examine some quality parameters of Bitlis herby cheesesproduced by traditional methods in terms of technological features and food safety. The samplesof 30 herby cheese produced by brine and embedding methods, obtained from different sale pointsin Bitlis city Center, Tatvan and Güroymak districts were used as material in the study.Microbiological, sensory, textural, color and physicochemical properties, antioxidant activityvalues, histamine and aflatoxin M1 contents of Bitlis herby cheeses were determined.Total mesophilic aerobic bacteria, coliform group bacteria, Escherichia coli, Staphylococcus spp.-Micrococcus spp., Streptococcus spp., Clostridium perfringens, Listeria spp., Salmonella spp. and yeast-mold development has been observed in most of Bitlis herby cheeses (at a level that may pose a risk in some samples). Appearance, texture, odor and taste scores were found to be higher in brine-herby cheeses (p<0.05). The difference between adhesiveness, resilience, hardness, cohesiveness, gumminess and chewiness values of Bitlis herby cheeses was significant (p<0.05), and the difference between springiness values was insignificant (p>0.05). ΔELab value and ΔERGB value of Bitlis herby cheeses were higher in brine-herby cheeses (p<0.05).