Ultrasonikasyon düşük frekans yönteminin uygulanması ile hindiba bitki kökü ve yer elmasından inülin lifi üretimi

Abstract

Günümüzde tüm dünyada, sağlıklı beslenme için diyet lifli ürünler giderek önem kazanmaktadır. Hem sağlığa faydaları hem de gıda ürünlerine fonksiyonel özellik kazandırması dolayısıyla diyet lifler et, süt ve fırıncılık sektörü başta olmak üzere geniş bir alanda kullanılmaktadır. Bu tez kapsamında inülin içeriği yüksek olduğu bilinen hindiba bitki kökü ve yer elması materyalleri kullanılarak, ultrasonikasyon düşük frekans (20-100 kHz) yöntemi ile inülin ekstraksiyonu yapılmıştır. Üretim yöntemi yerelması ve hindiba bitki kökü temizlenmiş, boyut küçültülerek, ultrasonikasyon düşük frekans yöntemi kullanılarak ekstraksiyon, filtrasyon, saflaştırma ve dondurarak kurutma (liyofilizasyon) aşamalarından oluşturulmuştur. Ayrıca inülin üretim optimizasyon çalışmasında Taguchi matematiksel modeli L18(21x33) kullanılmıştır. Yöntemde örnek hindiba ve yer elması, ön işlem sıcaklığı 30-45-60°C, ön işlem süresi 10-20-30dk, ekstraksiyon süresi 60-90-120dk gibi farklı faktör ve farklı seviyeler kullanılarak deneme deseni oluşturulmuştur. Elde edilen örneklerde fizikokimyasal ve teknolojik analizler gerçekleştirilmiştir. Bu analizler sonucu aw 0.11-0.22, L* 85.29-92.18, a* 0.86-3.25, b* 11.63-23.49, pH 5.63-6.66, nem %1.46-5.76, su bağlama 0.13-0.77 g/g, yağ bağlama 2.02-4.03 g/g ve toplam diyet lifi 79.83-90.09 g/100g olarak bulunmuştur.Anahtar Kelimeler: Hindiba, Yer Elması, Taguchi, Ultrasonikasyon, Liyofilizasyon, İnülin, Diyet Lifi

Today all over the world, dietary fiber products are becoming increasingly important for healthy nutrition.Dietary fibers are used in a wide area, especially in the meat, dairy and bakery sectors, due to both health benefits and functional properties of food products. Within the scope of this thesis, inulin extraction was carried out by ultrasonication low frequency (20-100 kHz) method using chicory plant root and Jerusalem artichoke materials, which are known to have high inulin content. Production method Jerusalem artichoke and chicory roots were cleaned, the size reduced, the low-frequency extraction method using ultrasonication, filtration, purification and freeze-drying (lyophilization) has been formed in steps. In addition, Taguchi mathematical model L18 (21x33) was used in the inulin production optimization study. In the method, a trial design was created using different factors and different levels such as chicory and Jerusalem artichoke, pretreatment temperature 30-45-60°C, pretreatment time 10-20-30min, extraction time 60-90-120min. Physicochemical and technological analyzes were carried out on the samples obtained. This analysis result aw 0.11-0.22, L* 85.29-92.18, a* 0.86-3.25, b* 11.63-23.49, pH 5.63-6.66, moisture %1.46-5.76, water binding 0.13-0.77 g/g, fat binding 2.02-4.03 g/g and total dietary fiber 79.83-90.09 g/100g were found.Keywords: Chicory, Jerusalem artichoke, Taguchi, Ultrasonication, Lyophilization, Inulin, Dietary Fiber