Show simple item record

dc.contributor.advisorŞimşek, Atilla
dc.contributor.advisorKoca, İlkay
dc.contributor.authorErbay, Kader
dc.date.accessioned2023-09-22T11:43:03Z
dc.date.available2023-09-22T11:43:03Z
dc.date.submitted2021-08-17
dc.date.issued2021
dc.identifier.urihttps://acikbilim.yok.gov.tr/handle/20.500.12812/735348
dc.description.abstractBu mevcut çalışmada, Trabzon hurmasının buruk çeşidinden (Diospyros kaki cv. Hachiya) işletme koşullarında üretilen pekmezin fizikokimyasal özellikleri üzerine farklı sıcaklık ve bekletme sürelerini (40, 60 ve 80 oC'de 6-7200 dk) içeren iki farklı ısıl işlemin(etüv (E) ve ısıl destekli ultrasonik banyo (IDUB)) etkisi araştırılmıştır. Sıcaklık ve süre ile fizikokimyasal özelliklerdeki değişimi yansıtan veya optimum koşulları ortaya koyan matematiksel eşitliklerin elde edililmiştir.Trabzon hurması pekmezinde; toplam kurumadde (TKM) % 68.402-68.852 suda çözünür kurumadde (SÇKM) % 65.75-66.20, pH 4.94-4.96, titrasyon asitliği 0.641-662 g/100g (malik asit), L-askorbik asit 224.29-266.67 mg/kg, hidroksimetilfufurol (HMF) 83-88 mg/kg, likopen 7.86-9.06 mg/kg, karoten 11.34-13.60 mg/kg, fenolikler (TFM) 248-267 mg GAE/100g, DPPH- radikal süpürme aktivitesi (DPPH-RSA) % 52.81-54.55, 100 rpm'de viskozite 4100-4240 cP, Hunter L* değeri 33.51-35.83, Hunter a* değeri 3.71-4.62, ve Hunter b* değeri 4.07-0.49 arasında değişmiştir.Yapılan varyans analizi sonucunda (ANOVA) Trabzon hurması pekmezinin pH, titrasyon asitliği, HMF, likopen, karoten, TFM, DPPH-RSA, Viskozite, Hunter a* ve Hunter b* değeri üzerine U (Uygulama)xS (Sıcaklık)xBS (Süre) interaksiyonun etkisi çok önemli bulunmuştur. L-askorbik asit üzerine UxS ve UxBS interaksiyonları, Hunter L* değeri üzerine UxS, SxBS interaksiyonları etkili bulunurken, TKM ve SÇKM'nin sadece U ve S ana faktörlerinden etkilendiği belirlenmiştir (p <0.05). E ve IDUB uygulamalarının artan sıcaklık ve bekletme sürelerinin Trabzon hurması pekmezinin fizikokimyasal özelliklerine etkisi, kontrol örneklerine göre farklılık göstermiştir.Seçilen kalite parametrelerine ait verilere regresyon analizi uygulandığında, parabolid regresyon veya üç boyutlu polinom eşitliklerinin çok önemli (p <0.001) ve % 82.75-89.02 arasında değişen R2 değerleri vermiştir. Elde edilen bu eşitliklerin kinetik hesaplamalarda optimum koşulları belirlemede kullanılabileceği ortaya çıkmıştır.Anahtar Kelimeler: Diospyros kaki L., Fitokimyasallar, Kalite Parametreleri, Matematiksel modelleme, Pekmez
dc.description.abstractIn this present study, the physicochemical properties of molasses produced from theastringent variety of persimmon (Diospyros kaki cv. Hachiya) under operating conditions weredetermined by two different heat treatments (oven (E), thermal assisted ultrasonic bath(TAUB)) including different temperature and holding times (6-7200 min at 40, 60 and 80 oC) effect was investigated. Mathematical equations reflecting the change in physicochemical properties with temperature and time or revealing the optimum conditions were obtained.In persimmon molasses has ranged from; total dry matter (TDM) 68.402-68.852 %, soluble dry mater (SDM) 65.75-66.20 %, pH, 4.94-4.96, titratable acidity 0.641-662 g/100g (malic acid), L-ascorbic acid 224.29-266.67 mg/kg, hdroxymethylfurfural (HMF) 83-88 mg/kg, lycopene 7.86-9.06 mg/kg, carotene 11.34-13.60 mg/kg, total phenolics (TPC) 248-267 mg GAE/100g, DPPH-radical scavenging activity (DPPH-RSA) 52.81-54.55 %, viscosity 4100-4240 cP at 100 rpm, Hunter L* value 33.51- 35.83, Hunter a* value 3.71-4.62, and Hunter b* 4.07-4.49.As a result of the analysis of variance (ANOVA), it found to be a very important the effect of A (Application)xT (Temperature)xDT (Dwell Time) interaction on the pH, titration acidity, HMF, lycopene, carotene, TFM, DPPH-RSA, viscosity, Hunter a * and b * values of persimmon molasses. While AxT and AxDT interactions had found to be effective on L- ascorbic acid, AxT, and TxDT interactions on Hunter L* value, it determined that TDM and SDM were only affected by A and T main factors (p<0.05).The effect of increasing temperature and holding times of E and TAUB applications on the physicochemical properties of persimmon molasses differed from the control samples. When regression analysis was applied to the data belonging to the selected quality parameters, paraboloid regression or three-dimensional polynomial equations gave very significantly (p <0.001) and R2 values varying between 82.75-89.02 %. It has been revealed that these equations obtained can be used in determining optimum conditions in kinetic calculations.Keywords: Diospyros kaki L., Phytochemicals, Quality parameters, Mathematical modeling, Molassesen_US
dc.languageTurkish
dc.language.isotr
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rightsAttribution 4.0 United Statestr_TR
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
dc.subjectGıda Mühendisliğitr_TR
dc.subjectFood Engineeringen_US
dc.titleFarklı ısıl proseslerin Trabzon hurması (Diospyros kaki cv.Hachiya) pekmezinin bazı fizikokimyasal özellikleri üzerine etkisi
dc.title.alternativeEffect of different thermal processes on some physicochemical properties of persimmon (Diospyros kaki cv.Hachiya) pekmez
dc.typemasterThesis
dc.date.updated2021-08-17
dc.contributor.departmentGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
dc.identifier.yokid10327533
dc.publisher.instituteFen Bilimleri Enstitüsü
dc.publisher.universityORDU ÜNİVERSİTESİ
dc.identifier.thesisid674553
dc.description.pages89
dc.publisher.disciplineDiğer


Files in this item

FilesSizeFormatView

There are no files associated with this item.

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

info:eu-repo/semantics/openAccess
Except where otherwise noted, this item's license is described as info:eu-repo/semantics/openAccess