Farklı oranlarda fındık zarı ilaveli sürülebilir çikolatanın kalite özelliklerinin araştırılması

Abstract

Sürülebilir çikolatalar her kesimden insan tarafından tüketilen bir gıdagrubudur. Sürülebilir çikolata hammaddesi olarak kullanılan kakao ise ülkemizdeüretilmeyip ithal edilmektedir. Bu tez çalışmasında ise ülkemizde üretilen veihracatta ilk sıralarda yer aldığımız fındık bitkisinin bir yan ürünü olan ve insanbeslenmesinde kullanılmayan genellikle atık durumunda olan fındık zarının gıdalardakullanımının sağlanması amaçlanmıştır. Fındık zarı içerdiği fenolik bileşenlernedeniyle kullanıldığı gıdaya fonksiyonel özellik kazandırabilmektedir. Fındıkzarının rengi ve aromasının sürülebilir çikolataya uygun olması nedeniyle kakaotozuna alternatif olabileceği düşünülmüş ve kakao tozunun miktarı azaltılarak yerinefındık zarı toz hale getirilerek sürülebilir çikolataya katılmıştır. Fındık zarı tozukatılmayan sürülebilir çikolata örneği (SÇK), kakao tozu oranının %15' i fındık zarıtozu içeren sürülebilir çikolata örneği (SÇFZT15), kakao tozu oranının %30' u fındıkzarı tozu içeren sürülebilir çikolata örneği (SÇFZT30) ve kakao tozu oranının %45' ifındık zarı tozu içeren sürülebilir çikolata örneklerinin (SÇFZT45) nem, kül, yağ,serbest yağ asitliği, peroksit değerleri, tekstürel, duyusal ve mikrobiyolojiközellikleri incelenmiş ve referans değerler arasında olup olmadığı kontrol edilmiştir.Sürülebilir çikolata örneklerinin nem değerleri %1.55 ile %2.32 arasında; küldeğerleri %1.51 ile %1.63 arasında; yağ miktarları %38.65 ile %40.84 arasında;serbest yağ asitliği miktarları 0.26 ile 0.31 %oleik asit arasında; peroksit değerleri5.12 ile 6.81 meq/kg O 2 arasında; antioksidan kapasite değerleri 1.07 ile 1.59mmol/TE arasında; fenolik bileşen miktarları 1.24 ile 2.61 GAE mmol/l arasında;tekstür analiz parametlerinden sıkılık değerleri 1513.95 ile 3055.61 g arasında;sürülebilirlik değerleri 1215.09 ile 2834.42 g.s arasında; yapışkanlık değerleri -1855.19 ile -3736.09 g arasında; yapışma değerleri -376.64 ile -892.28 g.s arasındasonuçlar elde edilmiştir. Sürülebilir çikolata örneklerinin yağ asidi kompozisyonuanaliz sonuçlarına bakıldığında 4 C' lu doymuş yağ asidi olan bütirik asit (%0.44 -2.48), 16 C' lu doymuş yağ asidi olan palmitik asit (%17.06-20.24), 18 C' lu doymuşyağ asidi olan stearik asit (%3.44-4.08), 18 C' lu tekli doymamış yağ asitlerindenolan oleik asit (%30.49-32.91) ve 18 C' lu ikili doymamış yağ asitlerinden olanlinoleik asit (%40.19-43.83) içerdiği belirlenmiştir. Mikrobiyololik analizsonuçlarının sürülebilir çikolata için istenen değerlere uygun olduğu görülmüştür.Duyusal analiz sonuçlarına bakıldığında fındık zarı oranının artışı ya da kakao tozuoranının azalışına bağlı olarak sürülebilir çikolata örneklerinin tat değerlerininazalmadığı görülmüştür bu sonuç fındık zarı tozu kullanımının tatta olumsuz birdeğişikliğe neden olmadığını göstermektedir. Ayrıca sürülebilir çikolata örneklerinintat, koku ve genel beğeni düzeyi değerlerinin depolama süresinin artmasıyla azaldığısonucuna varılmıştır. Yine fındık zarı tozu oranı arttıkça sürülebilir çikolataörneklerinin fenolik bileşen içeriğinin arttığı görülmüştür. Bu sonuç sürülebilirçikolatalara fonksiyonel özellik kazandırabilmek açısından değerlidir. Depolamasüresinin artmasıyla ise sürülebilir çikolata örneklerinin antioksidan kapasitedeğerleri azalmaktadır ki bu zaten beklenen bir sonuç olarak karşımıza çıkmaktadır.Genel olarak değerlendirildiğinde fındık zarı tozunun sürülebilir çikolatadakullanımının olumlu sonuçlar verdiği söylenebilir.

Spreadable chocolates are a food group consumed by people from all walksof life. Cocoa, which is used as a raw material in spreadable chocolate, is notproduced in our country and is imported. In this thesis, it is aimed to use the hazelnutmembrane, which is a by-product of the hazelnut plant, which is produced in ourcountry and is in the first place in exports, and which is not used in human nutrition,generally in the form of waste. Due to the phenolic components it contains, thehazelnut membrane can add functional properties to the food it is used. Since thecolor and flavor of the hazelnut skin is suitable for the chocolate spread, it wasthought that it could be an alternative to cocoa powder and the amount of cocoapowder was reduced and the hazelnut shell was made into powder and added to thechocolate spread. Chocolate spread without hazelnut skin powder (SÇK), chocolatespread with 15% cocoa powder content (SÇFZT15), 30% cocoa powder content(SÇFZT30), and 45% cocoa powder content. Moisture, ash, fat, free fatty acidity,peroxide values, textural, sensory and microbiological properties of the spreadablechocolate samples (SÇFZT45) containing hazelnut membrane powder wereexamined and it was checked whether they were among the reference values. Themoisture values of the spreadable chocolate samples are between 1.55% and 2.32%;ash values are between 1.51 and 1.63%; oil content is between 38.65% and 40.84%;free fatty acidity amounts are between 0.26 and 0.31 % oleic acid; peroxide valuesare between 5.12 and 6.81 meq/kg O2; antioxidant capacity values between 1.07 and1.59 mmol/TE; phenolic component amounts are between 1.24 and 2.61 GAEmmol/l; among the texture analysis parameters, the firmness values are between1513.95 and 3055.61 g; spreadability values are between 1215.09 and 2834.42 g.s;tack values between -1855.19 and -3736.09 g; Adhesion values between -376.64 and-892.28 g.s were obtained. When the fatty acid composition analysis results of thechocolate spread samples are examined, butyric acid (0.44% -2.48%) saturated fattyacid with 4 C, palmitic acid with 16 C saturated fatty acid (17.06-20.24%), saturatedfatty acid with 18 C. It was determined that it contains stearic acid (3.44-4.08%),oleic acid (30.49-32.91%), which is one of the monounsaturated fatty acids with 18C, and linoleic acid (40.19-43.83%), which is one of the diunsaturated fatty acidswith 18 C. It was observed that the microbiological analysis results were inaccordance with the desired values for chocolate spreads. When the sensory analysisresults were examined, it was observed that the taste values of the chocolatespreadable samples did not decrease depending on the increase in the hazelnut skincontent or the decrease in the cocoa powder ratio. In addition, it was concluded thatthe taste, odor and general appreciation values of the spreadable chocolate samplesdecreased with the increase of storage time. Again, as the hazelnut membranepowder ratio increased, it was observed that the phenolic component content of thespreadable chocolate samples increased. This result is valuable in terms of addingfunctional properties to chocolate spreads. With the increase in storage time, theantioxidant capacity values of the spreadable chocolate samples decrease, which isan expected result. When evaluated in general, it can be said that the use of hazelnutmembrane powder in chocolate spreads gives positive results.