Deniz salyangozu (Rapana venosa Valenciennes, 1846) işlem basamaklarında besin kompozisyonu ve toplam uçucu bazik azot (TVB-N) düzeylerinin belirlenmesi

Abstract

Deniz salyangozu (Rapana venosa) nun su ürünleri işleme tesisinde her bir işleme basamağı için besin içeriği ve kimyasal kalite parametresi olarak TVBN içeriğinin saptanması amaçlanmıştır. Araştırmada örnekler deniz salyangozu (Rapana venosa) 'nun işlem basamakları olan ve işleme tesisine hammaddenin girişinden sonra uygulanan sırasıyla haşlama, yıkama, kabuk çıkarma, kalibrasyon, şoklama, (24 saat -35 °C ile -40 °C) ve muhafaza (-18 °C' de 1 hafta) olmak üzere toplam altı aşamadan alınarak incelenmiştir. Yapılan analiz sonuçlarına göre işleme aşamalarında ham nem içerikleri sırasıyla %73.32±0.90 (haşlama), %70.53±0.17 (yıkama), %72.67±0.27 (kabuk çıkarma), %75.51±0.57 (kalibrasyon), %76.79±0.14 (şoklama) ve %76.01±0,10 (muhafaza) olarak bulunmuştur. Analiz sonuçlarına göre kül değerleri içerikleri sırasıyla %2.49±0.03 (haşlama), %2.31±0.27 (yıkama), %2.74±0.50 (kabuk çıkarma), %1.25±0.14 (kalibrasyon), %1.08±0.16 (şoklama) ve %1.09±0.14 (muhafaza) olarak bulunmuştur. Analiz sonuçlarına göre ham protein içerikleri sırasıyla %19.44±0.07 (haşlama), %21.46±0.70 (yıkama), %20.07±0.08 (kabuk çıkarma), %18.92±0.72 (kalibrasyon), %19.28±0.57 (şoklama) ve %18.17±0.41 (muhafaza) olarak tespit edilmiştir. Analiz sonuçlarına göre ham yağ içerikleri sırasıyla %0.83±0.52 (haşlama), %1.65±0.65 (yıkama), %0.53±0.0 (kabuk çıkarma), %0.53±0.00 (kalibrasyon), %0.49±0.04 (şoklama) ve %0.56±0.04 (muhafaza) olarak tespit edilmiştir. Deniz salyangozu (Rapana venosa) nun işleme aşamalarında TVBN analiz sonuçları ise haşlama için 8.20±0.08 mg/100g, yıkama için 9.61±0.09 mg/100g, kabuk çıkarma için 12.26±0.14 mg/100g, kalibrasyon için 8.23±0.16 mg/100g, şoklama için 8.94±1.02 mg/100g ve muhafaza için 6.87±0.15 mg/100g olarak bulunmuştur. Analiz sonuçlarında taze ve soğutulmuş salyangoz et numuneleri için TVB-N limitinin işleme aşamalarında tüketilebilir oranda olduğu belirlenmiştir.

It is aimed to determine the positive and quality of the Sea Snail (Rapana Venosa) process. The samples examined in the research are determined after the introduction of Sea Snail (Rapanoza) after boiling, washing, selection of snail meat in the meat content and after the shell, quality and temperature, after 24 final freezing at -35 -40C and whether the meat will be passed through glass-18zene before suffocating from shock. After a week, a total of six stage samples were stored in a freezer at – 80 °C. Deaths due to the determined analysis results were %73±0.90, %70.53±0.17, %72.67±0.27, %75.51±57, %76.79±0.14, and %76.01±0.10. was. According to the analysis results, %2.49±0.0, %2.31±0.27 %2.74±0.50, %1.25±0.14, %1.08±0.16 and %1.09±0.14 from ash3. According to the analysis results, protein-based 19.44±0.07, 21.46±0.70, 20.07±0.08, 18.92±0.72, 19.28±0.57, and 18.17±0 It was determined as ,41. Analysis results of relative lipids 0.83±0.52, 1.65±0.65, 0.53±0.0, 0.53±0.00, 0.49±0.04 and 0.56±0, It has been identified as 04. Sea Snail (Rapana Venosa) untreated TVBN analysis data is 8.20±0.08mg/100g, 9.61±0.09 mg/100g, 12.26±0.14 mg/100g, 8.23 ±0.16 mg It was found as /100g, 8.94±1.02 mg/100g and 6.87±0.15 mg/100g. In the analyzes, it is seen that the TVB-N limit for fresh and proportioned snail meat samples is consumable.