Reducing food waste in food service industry; pro-environmental managerial behaviour

Abstract

Gıda atıkları, çevresel, ekonomik, sosyal sorunların sebebi ve küresel gıda güvenliğine yönelik bir tehdit olarak dikkat çekmektedir. Akademik ve kurumsal ilginin büyük bir kısmı tüketici kaynaklı gıda atığı üzerinedir. Tüketici ile ilgili gıda atıkları, evde ya da 'ev dışında', yiyecek içecek endüstrisinde tüketiciler tarafından yenilmemiş gıda anlamına gelir. Bu tez, yiyecek içecek endüstrisinde gıda atıklarının azaltılmasına odaklanmaktadır. Ana odağın tüketiciler üzerinde olması gerektiği yönündeki ortak varsayımlara rağmen; bu tez, soruna örgütsel açıdan yaklaşmakta ve yiyecek içecek sektörü yöneticilerini gıda atıklarının azaltılmasında birincil etkenler olarak tanımlamaktadır. İncelenen literatür, gıda atıklarının azaltılmasına önem veren yiyecek içecek işletmeleri için çeşitli fırsatlar vaat etmektedir. Bu çalışma, gıda atıklarının etkili bir şekilde azaltılmasının, yiyecek içecek sektörü yöneticilerinin gıda atıkları hakkındaki algılarını ve davranışlarını yönlendiren faktörler hakkında açık bir bilgi gerektirdiğini savunmaktadır. Bu çalışma davranışsal bir niyet modeli geliştirerek, işyerinde gıda israfını azaltmak için yönetici niyetini sağlama ilkelerini araştırmaya çalışmaktadır. Model ölçeklerinin uygunluğunu değerlendirmek için yapılandırılmış mülakatlar yapılmıştır. Mülakatların sonuçları, yiyecek içecek sektöründeki yöneticilerinin gıda israfını önlemek adına yüksek bir ahlaki duruş sergilediğini göstermektedir. Yöneticiler, gıda israfı kaynaklı riskleri ve fırsatların öneminin farkında olsalar da gerekli önlemleri alma niyetleri tartışmaya açıktır. Ayrıca bu çalışma, yasa düzenleyiciler, yiyecek içecek endüstrisi ve araştımacılar için iyileştirmeye açık alanları işaret etmektedir.

ABSTRACTFood waste has drawn significant attention as a cause of environmental, economic, social problems and a threat over global food security. Majority of academic and institutional interest has been on consumer related food waste. Consumer related food waste refers to uneaten food by consumers either at home or 'out of home' in the food service industry. This thesis focuses on reducing food waste at food service industry. Despite the common assumption that the main focus should be on consumers; this thesis approaches the problem from organizational point of view and identifies food service managers as primary agents for food waste reduction. Reviewed literature promises various opportunities for food service organizations that approach food waste reduction in a dedicated manner. This study argues effective reduction of food waste requires an explicit knowledge of the factors that are driving food service managers' perceptions and behaviours about food waste. Through developing a behavioural intention model, this study tries to explore principles of maintaining managerial intention to reduce food waste at work place. Structured interviews were conducted in order to assess the fit of the model scales. The results of the interview highlighted food service managers take a high moral stand to avoid food waste. They emphasize the risks and opportunities associated with food waste yet their intentions to take necessary actions is debatable. Further this study identifies areas of improvement for policy makers, food service industry and researchers.