Farklı baharat kombinasyonları ile hazırlanan raw food ürünlerinin duyusal analiz yöntemi ile değerlendirilmesi

Abstract

Son yıllarda sağlıklı beslenmeye olan ilginin arttığı görülmektedir. Bu ilgi, yenibeslenme modellerinin doğmasına zemin hazırlarken tarih öncesine dayanan beslenmeşekillerinin önemini de gün yüzüne çıkarmaktadır. Bu anlamda raw food, sağlıklı yönüyeniden keşfedilen bir beslenme şekli olmuştur. Ancak bu beslenmede, yiyeceklerinçiğ veya en fazla 46 oC 'ye kadar kurutularak tüketilmesi gerekliliği, raw beslenmeninyaygınlaşması önünde büyük bir engel teşkil etmektedir. Araştırmada orijinal olarakve farklı baharat kombinasyonları ile hazırlanan raw yiyeceklerin lezzet kıyaslamalarıyapılarak tüketici tercihlerini belirlemek amaçlanmıştır. Çalışma kapsamındaöncelikle baharatın tarihi, sağlığa etkileri, dünya ve Türk mutfağında baharatın yeri,raw beslenmenin gelişimi ve özellikleri, sağlığa etkileri, yöntem ve teknikleriincelenmiştir. Çalışmanın temelini oluşturan raw menü, uzman kişilerin yardımı ilebelirlenmiştir. Böylece kremalı mantar çorbası, bademli portakallı semizotu salatası,marinara soslu kabak spagetti ve çikolatalı puding yiyeceklerinin standart reçetelerioluşturulmuştur. Baharat kombinasyonları ise alan yazın taraması ile belirlenmiştir.Ardından hangi yiyecekte hangi baharatın daha çok uyum sağladığı saptanmış veyeniden uzman görüşü alınmıştır. Baharat kombinasyonları aktardan alınmamış,çalışmaya özel olarak baharat ile ilgili kaynaklar incelenerek hazırlanmıştır.Araştırmaya dahil edilen raw yiyeceklerin orijinal ve baharatlı reçetelerininuygulaması yapılmış ve her birinin LPA (Lezzet Profili Analizi) ve hedonik skalaları, eğitimli 10 kişilik panelist grubu tarafından duyusal analiz tekniği iledeğerlendirilmiştir. Ayrıca raw yiyeceklerin genel beğeni düzeyleri ve ortalamalarıbelirlenmiştir. LPA sonucu ortalamalarına göre en çok beğenilen yiyecek 8,34 puanile za'atar baharatlı marinara soslu kabak spagetti olmuştur. Dukkah baharatlı kremalımantar çorbası 7,77, harissa baharatlı bademli portakallı semizotu salatası 7,3, Englishmixed baharatlı çikolatalı puding ise 5,13 puan almıştır. Orijinal hazırlanan kremalımantar çorbası, bademli portakallı semizotu salatası, marinara soslu kabak spagetti veçikolatalı puding sırasıyla 6,41, 6,4, 5,17 ve 5,67 puan ile değerlendirilmiştir. Busonuçlar ile raw yiyeceklerin orijinal ve baharatlı reçeteleri arasında lezzetkıyaslamaları yapılmış ve duyusal anlamda tüketicilerin, tatlı dışındaki tümyiyeceklerin baharat kombinasyonu ile hazırlanan reçeteleri daha çok beğendiğisaptanmıştır.

It is seen that interest in healthy nutrition has increased in recent years. Whilethis interest paves the way for the emergence of new nutrition models, it also revealsthe importance of prehistoric diet patterns. In this sense, raw food has become a dietwhose healthy aspect has been rediscovered. However, in this diet, the necessity ofconsuming food raw or dried up to 45 degrees celsius poses a major obstacle to thespread of raw nutrition. In the research, it was aimed to determine the consumerpreferences by comparing the taste of raw foods prepared with different spicecombinations. In the scope of the study, firstly, the history of spice, its effects onhealth, the place of spice in the world and Turkish cuisine, the development andproperties of raw nutrition, its effects on health, methods and techniques wereexamined. The raw menu, which forms the basis of the study, was determined with thehelp of experts. Thus, standard recipes for cream mushroom soup, almond orangepurslane salad, zucchini spaghetti with marinara sauce and chocolate pudding werecreated. Spice combinations were determined by a literature review. Afterwards, it wasdetermined that which spice was more compatible in which food and expert opinionwas taken again. spice combinations were not taken from herbalists, but were preparedby examining the spice-related sources specifically for the study. Originally and spicyversions of the raw foods included in the study were applied and the LPA (FlavorProfile Analysis) and hedonic scales of each were evaluated by sensory analysistechnique by a group of 10 trained panelists. In addition, general taste levels andaverages of raw foods were determined. According to the LPA results, the most likedfood was za'atar spicy spaghetti with marinara sauce with 8.34 points. Dukkah spicycream mushroom soup scored 7.77, harissa spicy almond orange purslane salad scored7.3, and English mixed spiced chocolate pudding scored 5.13. Originally preparedmushroom soup with cream, purslane salad with almond orange, zucchini spaghettiwith marinara sauce and chocolate pudding were scored with 6.41, 6.4, 5.17 and 5.67points, respectively. With these results, flavor comparisons were made between theoriginal and spicy versions of raw foods, and it was determined that the sensoryconsumers liked all foods the versions of prepared with a combination of spices, exceptdessert.