Farklı fermente gıdalardan izole edilen bazı laktik asit bakterilerinin tanımlanması ve metabolit içeriklerinin belirlenmesi

Abstract

Laktik asit bakterileri(LAB) çok eski çağlardan beri gıda üretiminde insanlar tarafından kullanılmaktadır. Laktik asit fermentasyonu, kefir, yoğurt, boza, turşu, ekşi hamur ve salamura zeytin vb. üretimlerinde görülen fermentasyon çeşididir. LAB bu gıdalarda gelişerek, doğal yollarla, ürünü oluşturmakla birlikte ürettiği asit ve diğer metabolitlerle ürünün dayanıklı ve güvenli olmasını sağlamaktadır. Bu çalışmada kefir, ekşi hamur, turşu ve zeytin olmak üzere dört farklı fermente gıdadan LAB türlerinin izolasyonu, tanımlanması ve metabolit içeriklerinin belirlenmesi amaçlanmış ve gerçekleştirilmiştir. Elde edilen bakteriler moleküler yöntemlerle tanımlanmıştır. İzole edilen 58 bakterinin 10 tanesi Lactobacillus plantarum ve 9 tanesi Enterococcus faecium olarak tanımlanmıştır. Tanımlanan Lactobacillus plantarum ve Enterococcus faecium bakterilerinin metabolit içerikleri HPLC ile belirlenmiştir.

Lactic acid bacteria (LAB) have been used by humans in food production since ancient times. Lactic acid fermentation is a type of fermentation seen in the production of kefir, yoghurt, boza, pickles, sour dough and pickled olives. LAB develops in these foods, forming the product naturally, and ensures that the product is durable and safe with the acid and other metabolites it produces. In this study, it was aimed and carried out to isolate, identify and determine the metabolite contents of LAB species from four different fermented foods, namely kefir, sourdough, pickle and olives. The bacteria to be obtained were identified by molecular methods. Of the 58 isolated bacteria, 10 were identified as Lactobacillus plantarum and 9 as Enterococcus faecium. The metabolite contents of the identified Lactobacillus plantarum and Enterococcus faecium bacteria were determined by HPLC.