Ekşi hamur kaynaklı bazı laktik asit bakterilerinin teknofonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmada ülkemizin en önemli fermente ürünlerinden biri olan geleneksel yollarla üretilen ekşi hamur örneklerinden izole edilip tanımlanmış LAB türlerinin teknofonksiyonel ve probiyotik özellikleri çerçevesinde çeşitli nitelikleri tespit edilmeye çalışılmıştır. Bu türlerin EPS üretimi noktasında gerçekleştirilen testler, bütün türlerin sükrozun C kaynağı olduğu koşullar altında glukozdan oluşan homopolimerik glukan üretebildiklerini göstermiştir. LAB türleri ile yapılan glukansükraz aktivite testleri türlerin glukansükraz aktivitesinin önemli ölçüde farklılık arz ettiğini ve bu aktivitenin hücrenin farklı kısımlarında önemli ölçüde değiştiğini göstermiştir. Bu türlerin kontrollü şartlarda küflendirilmiş ekmekten izole edilmiş küflere karşı gösterdikleri antifungal aktivite türler arasında farklılık arz etse de bu türlerin önemli oranda antifungal aktivite gösterebildikleri ortaya konmuştur. Bu türlerin çeşitli gıda kaynaklı patojenlere gösterdikleri antimikrobiyal aktivite test edilmiş ve türlerin farklı oranlarda antimikrobiyal aktivitede olabilecekleri gösterilmiştir. Bu türlerin probiyotik potansiyellerinin belirlenmesi noktasında ise antibiyotik hassasiyetlerinin belirlenmesi, farklı çözgenlere hidrofobisite yetenekleri, düşük pH ve safra tuzlarına karşı dirençleri belirlenmiştir. Analiz sonuçları test edilen LAB türlerinin önemli bir kısmının düşük pH ve safra tuzu içeren MRS ortamında canlılığını koruduğunu göstermiştir. Öte yandan antibiyotik dirençlerinde kültürler arasında belirgin farklılıklar gözlenmiştir. Benzer olarak bu türlerin farklı seviyelerde hidrofobisite yeteneklerinin olduğu ortaya konmuştur. Sonuç olarak bu çalışma ile ekşi hamur bazlı LAB türlerinin teknofonksiyonel özellikleri ve probiyotik potansiyelleri ortaya konmuştur.

In this study, the technofunctional and probiotic properties of Lactic Acid Bacteria isolated previosuly from sourdough as an important fermented product of our country were determined. Determination of the EPS production of these strains revealed that all strains poruced homopolymeric glucan type EPS formed by only glucose from sucrose as the C source. The glucansucase activity tests showed that all strains had the glucansucrase activity and this activity was shown to be altered depending on the location within the cell environment. These LAB strains exhibited important levels of antifungal activity against the Fungi species isolated from moulded bread samples under controlled conditions and this avtivity was found to be strain dependant. The antibacterial effects of these strains were also tested against food-borne pathogens and these effects were found to be strain dependant. In terms of determining the probiotic potentials of these strains, the antibiotic sensitivity, resistance to low pH and bile salt conditions and hydrophobicity of these strains were tested. Results revealed that an important number of LAB strains survived under low pH and bile salt conditions and the antibiotic sensitivity of these strains were altered depending on strain specific conditions. Similarly different levels of hydrophobicity were observed amongst the tested strains. Consequently, this study revealed the technofunctional properties and probiotic potentials of the sourdough based LAB strains.