Show simple item record

dc.contributor.advisorMacit, Emine
dc.contributor.advisorDertli, Enes
dc.contributor.authorYuvaşen, Ayşe
dc.date.accessioned2021-05-09T09:42:44Z
dc.date.available2021-05-09T09:42:44Z
dc.date.submitted2019
dc.date.issued2020-04-13
dc.identifier.urihttps://acikbilim.yok.gov.tr/handle/20.500.12812/709779
dc.description.abstractKars Kaşarının bozulmadan günümüze kadar ulaşan üretim metodu ile olgunlaşma süresinin uzun sürdüğü bilinmektedir. Olgunlaşma esnasında peynirin yapısında bulunan laktik floranın tespit edilerek peynir üretiminde starter kültür olarak kullanılmasıyla daha kısa sürede olgunlaşma sağlanabileceği ve bunun ürün için oldukça önemli bir gelişme olacağı düşünülmektedir. Bu tez çalışması Kars kaşarının ön olgunlaşması esnasında yapısında bulunan mikrobiyal floranın tespit edilmesi amacıyla yürütülmüştür. Tez çalışması kapsamında Kars ilinde farklı üretim noktalarından yeni üretilmiş 6 adet Kars Kaşarı örneği temin edilmiş ve ön olgunlaştırma periyodu boyunca bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik özellikleri ve mikrobiyal floralarında meydana gelen değişim ve gelişim incelenmiştir. Peynir örneklerinden uygun besiyerlerine ekim yapıldıktan sonra toplam 533 bakteri, maya ve küf izolatı elde edilmiştir. İzolatlara uygulanan RAPD-PCR ve rep-PCR işlemlerinin ardından PCR ürünleri sekans analizine tabi tutulmuştur. Yürütülen bu işlemlerle bakteri, maya ve küf gruplarının tanımlaması yapılmış, böylece peynir örneklerindeki baskın türler belirlenmiş ve bu türler arasındaki filogenetik benzerlikler tespit edilmiştir.Sonuçta; tanımlaması yapılan 285 adet bakteri izolatının 37'si Lb. paracasei, 24'ü Lb. rhamnosus, 24'ü S. thermophilus, 13'ü Lb. graminis, 12'si Lb. mindensis, 11'i Lb. fermantum ve 8 tanesi Lb. plantarum olarak belirlenmiştir. Bu türlerin yanında E. faecium, E. faecalis gibi NSLAB olabilecek türler diğer bakteri grupları arasında tanımlanmıştır. 168 adet maya-küf florasından 131 tanesinin maya, 37 tanesinin ise küf türü olduğu görülmüştür. Tanımlanan maya izolatlarının 54'ü P. kudriavzevii, 11'i C. parapsilosis, 24'ü C. zeylanoides, 20'si K. marxionus, 19'u K. lactis, 2'si D. hansenii ve 1'i Y. lipolytica olarak tespit edilmiştir. Küf izolatlarının ise 23'ü P. crustosum, 8'i P. kewense, 4'ü P. commune ve 2'si G. candidum olarak belirlenmiştir. Elde edilen bu sonuçlar Kars Kaşarının ön olgunlaştırma döneminde mikroflorasındaki biyolojik çeşitliliğin varlığını doğrulamış ve mevcut üretim metodunun starter kültür ilavesi ile geliştirilmesinin gerekliliğini ortaya koymuştur.
dc.description.abstractIt is known that the ripening of Kars Kashar takes a long time with the production method that has reached to the present day. It is thought that ripening can occur in a shorter time by detecting and using the lactic flora in the structure of the cheese during the ripening period as a starter culture in cheese production and this will be a very important development for the product. This thesis study has been carried out in order to determine the microbial flora found in the structure of Kars kashar cheese during its pre-maturation period.In the context of the thesis study, 6 Kars kashar cheese samples that had just been produced were obtained from different production places in Kars province and their some physical, chemical, microbiological characteristics and changes and development occuring in microbial flora of them were investigated during the pre-maturation period. After spreading from the cheese samples over appropriate media, a total of 533 bacteria, yeast and mold isolates were obtained. After RAPD-PCR and rep-PCR procedures applied to the isolates, PCR products were subjected to sequence analysis. Through these processes, bacteria, yeast and mold groups were defined, thus predominant species were identified in cheese samples and the phylogenetic similarities between these species were determined.In conclusion, 285 bacterial isolates identified consisted of 37 Lb. paracasei, 24 Lb. rhamnosus, 24 S. thermophilus, 13 Lb. graminis, 12 Lb. mindensis, 11 Lb. fermantum and 8 Lb. plantarum. In addition to these species, species like E.faecium, and E. faecalis that may be NSLAB were identified among other bacterial groups. Of the 168 yeast-mold flora, 131 were found to be yeast and 37 were mold. Of the yeast isolates identified, 54 were P. kudriavzevii, 11 were C. parapsilosis, 24 were C. zeylanoides, 20 were K. marxionus, 19 were K. lactis, 2 were D. hansenii and 1 were Y. lipolytica. Of the mold isolates, 23 were identified as P. crastum, 8 as P. kewense, 4 as P. commune and 2 as G. candidum. These results have confirmed the existence of biodiversity in the microflora of Kars Kashar during the pre-maturation period and revealed the necessity of developing the current production method with the addition of starter culture.en_US
dc.languageTurkish
dc.language.isotr
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rightsAttribution 4.0 United Statestr_TR
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
dc.subjectGıda Mühendisliğitr_TR
dc.subjectFood Engineeringen_US
dc.subjectMikrobiyolojitr_TR
dc.subjectMicrobiologyen_US
dc.titleKars kaşarının mikrobiyal forasının ön olgunlaştırma periyodu boyunca değişimi ve gelişimi
dc.title.alternativeChange and development of microbial flora kars kashar cheese during pre-maturation period
dc.typemasterThesis
dc.date.updated2020-04-13
dc.contributor.departmentGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
dc.subject.ytmMicrobiology
dc.subject.ytmBacterial isolation
dc.subject.ytmMicrobiological properties
dc.subject.ytmYeasts
dc.subject.ytmMould
dc.subject.ytmKashar cheese
dc.subject.ytmnull
dc.subject.ytmnull
dc.subject.ytmRAPD-PCR
dc.identifier.yokid10235556
dc.publisher.instituteFen Bilimleri Enstitüsü
dc.publisher.universityBAYBURT ÜNİVERSİTESİ
dc.identifier.thesisid536394
dc.description.pages74
dc.publisher.disciplineDiğer


Files in this item

Thumbnail

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

info:eu-repo/semantics/openAccess
Except where otherwise noted, this item's license is described as info:eu-repo/semantics/openAccess