Van piyasasında tüketime sunulan salamura beyaz peynirlerin mikrobiyolojik, kimyasal, fiziksel ve duyusal niteliklerinin incelenmesi

Abstract

60 ÖZET Bu araştırma, Van piyasasında tüketime sunulan salamura beyaz peynirlerin kalitesini belirleyerek standartlara uygunluğunu ortaya koymak ve kaliteli peynir üretimine katkı sağlayacak bilgileri elde etmek amacıyla yapıldı. Araştırmada, Van şehir merkezindeki satış yerlerinden toplanan 50 adet salamura beyaz peynir numunesi materyal olarak kullanıldı. Bu numuneler, mikrobiyolojik (genel koloni, koliform, E.coli, fekal streptokok, stafılokok, Staph, aureus, maya-küf), kimyasal, fiziksel (kurumadde, rutubet, tuz, yağ, kurumaddede yağ, titre edilebilir asitlik, pH, protein, olgunlaşma) ve duyusal (görünüş, kitle ve yapı, koku, tat) yönlerden incelendi. Salamura beyaz peynirlerin mikrobiyolojik analizleri sonucunda ortalama genel koloni, koliform, E.coli, fekal streptokok, stafilokok, Staph, aureus ve maya-küf sayıları sırasıyla 2.08xl0^/gr., 7.73xl03/gr., 6.58xl03/gr., 1.23xl05/gr., 1.47xl05/gr., 1.34xl04/gr. ve 1.92xl05gr. olarak saptandı. Koliform grubu mikroorganizmaların peynirin kalitesini olumsuz yönde etkilediği, fekal streptokokların kitle ve yapı ile tat üzerine olumsuz yönde etki yaptığı ve bunun istatistiki açıdan da p<0.05 seviyesinde önemli olduğu gözlendi. Kimyasal ve fiziksel analizler sonucunda numunelerin ortalama kurumadde, rutubet, tuz, yağ, kurumaddede yağ ve protein miktarları sırasıyla %36.61, %63.39, %4.70, %14.78, %39.82 ve %15.22; titre edilebilir asitlik değeri %1.18, pH değeri 4.77 ve olgunlaşma değeri %27.58 olarak bulundu. Rutubetin tat ile kitle ve yapıyı olumsuz yönde etkilediği, kitle ve yapı üzerine etkisinin istatistiki açıdan p<0.05 seviyesinde önemli olduğu belirlendi. Tuzun görünüş ve tat üzerine olumsuz, koku ile kitle ve yapı üzerine ise olumlu yönde ve istatistiki açıdan sırasıyla p<0.05, p<0.01 seviyesinde önemli etki yaptığı saptandı. Ayrıca, bütün peynirlerin olgunlaşmış olduğu ve olgunlaşmanın da peynirin duyusal kalitesi üzerine olumlu yönde etki yaptığı ve bu etkinin koku, tat, kitle ve yapı üzerine istatistiki açıdan p<0.01, görünüş üzerine p<0.05 seviyesinde önemli olduğu belirlendi. Titre edilebilir asitliğin de peynirin kalitesini olumlu yönde etkilediği ve bu etkinin istatistiki açıdan görünüş üzerine p<0.01, tat üzerine p<0.05 seviyesinde önemli olduğu gözlendi.61 Duyusal analiz sonucunda görünüş, kitle ve yapı, koku ve tat puanlan sırasıyla 20, 35, 10 ve 35 puan üzerinden ortalama 15.37, 24.83, 8.51 ve 22.30 olarak belirlendi. Sonuç olarak; Van piyasasında tüketime sunulan salamura beyaz peynirlerin mikrobiyolojik açıdan, E.coli gözönüne alındığında %62'sinin, Staph, aureus yönünden ise %92'sinin Türk Standartları Enstitüsü beyaz peynir standardına uymadığı ve halk sağlığı yönünden tehlike arzedebilecekleri saptandı. Kimyasal yönden, rutubet gözönüne alındığında %72'sinin, tuz yönünden %90'ının, pH yönünden %38'inin Gıda Maddeleri Tüzüğü ve Türk Standartları Enstitüsü beyaz peynir standardına uymadığı belirlendi.

62 SUMMARY STUDIES ON THE PHYSICAL, CHEMICAL, MICROBIOLOGICAL AND ORGANOLEPTICAL PROPERTIES OF THE WHITE PICKLED CHEESE CONSUMED IN VAN The purpose of this study was to determine the quality of the white pickled cheese consumed in Van and to compare its approprietness to standards, as well as to obtain the necessary data which contribute to the production of qualified cheese. In the study, 50 samples of white pickled cheese collected in Van were used. These samples were examined microbiologically (total colony, coliform, E.coli, fecal streptococ, staphylococ, Staph, aureus, yeast and mould), chemically, physically (dry matter, moisture, salt, butter, butter in dry matter, acidity, pH, protein and maturity) and organoleptically (appearance, structure and texture, smell and flavour). In the microbiological analyses of white pickled cheese, the average values of the total colony, coliform, E.coli, fecal streptococ, staphylococ, Staph, aureus, yeast and mould were found to be 2.08xl07/gr., 7.73xl03/gr., 6.58xl03/gr., 1.23xl05/gr., 1.47xlO-Vgr., 1.34xl04/gr., 1.92xl05/gr. respectively. The coliform microorganisms affected the cheese quality negatively, fecal streptococcus affected the structure, texture and smell quality of cheese negatively and this was found significant at the level of p<0.05. In the chemical and physical analyses of the samples, the average values of dry matter, moisture, salt, butter, butter in dry matter, protein contents were found to be 36.61%, 63.39%, 4.70%, 14.78%, 39.82%, 15.22% respectively. The average value of lactic acid was 1. 1 8% whereas the average value of pH and maturity were 4.77 and 27.58% respectively. The negative effect of moisture on the taste, structure and texture was determined. The negative effect on structure and texture was found to be statistically significant at the level of p<0.05. Salt's effect on appearence and smell was negative but on taste, structure and texture was positive and statistically significant at the levels of p<0.05 and p<0.01 respectively. All cheese samples were found to be matured, and that maturity affected the organoleptic quality of cheese positively and that this effect was significant on smell, taste, structure and texture statistically at the level of p<0.01,63 and on appearence at the level of p<0.05. The acidity had also a positive effect on cheese quality. This affect on appearence was found significant at the level of p<0.01, and on taste at the level of p<0.05. In the organoleptic analyses, the average points obtained for appearance (over the 20 point), structure and texture (over the 35 point), smell (over the 10 point) and flavour (over the 35 point) were found to be 15.37, 24.83, 8.51, 22.30 respectively. As a result, it was found that white pickled cheese consumed in Van didn't satisfy the standards of Turkish Standarts Institute, microbiologically, in repsect of E.coli (62%), and in respect of Staph, aureus (92%), and that the consumation of these cheese were harmfull for public health. Chemically, in respect of moisture 72%, in respect of salt 90%, in respect of pH 38% did not satisfy the Rules of Food Regulations and Turkish Standarts Institute.