Van piyasasında tüketime sunulan salam ve sosislerin mikrobiyolojik, kimyasal, fiziksel ve duyusal niteliklerinin incelenmesi

Abstract

53 ÖZET Bu araştırma, Van piyasasında tüketime sunulan salam ve sosislerin kalitesini belirleyerek standartlara uygunluğunu ortaya koymak ve halk sağlığı yönünden önemli olan mikroorganizmaların varlığını saptamak amacıyla yapıldı. Araştırmada, Van şehir merkezindeki satış yerlerinden toplanan 25 adet salam ve 25 adet sosis numunesi materyal olarak kullanıldı. Salam ve sosis numuneleri mikrobiyolojik, kimyasal, fiziksel ve duyusal yönlerden incelendi. Salam ve sosislerin mikrobiyolojik analizleri sonucunda ortalama genel koloni, koliform, E.coli, fekal streptokok, stafilokok, koagulaz pozitif stafilokok ve maya-küf sayılan sırasıyla; 5.47xl(%/, 6.19xl06/gr.; 7.63xl02/gr., 1.17xl03/gr.; 3.67xl02/gr., 4.67xl02/gr.; 1.07xl03/gr., 5.18xl03/gr.; 4.78xl03/gr., 8.44x10%-.; 3.15xl02/gr., 5.90xl03/gr. ve 3.76xl02/gr., 2.92xl0Vgr. olarak saptandı. Kimyasal ve fiziksel analizler sonucunda salam ve sosis numunelerinin ortalama rutubet, tuz, yağ, kül, protein miktarları sırasıyla; %54.53, %59.58; %3.04, %3.15; %17.84, %16.54; %2.13, %2.27; %12.63, %12.76; su aktivitesi değerleri; 0.97, 0.97; pH değerleri 6.27, 6.38 olarak bulundu. Duyusal analiz sonucunda salam numunelerinin %84'ünün 1. sınıf, %16'sının 2. sınıf, sosis numunelerinin %80'inin 1, sınıf, %20'sinin 2. sınıf olduğu belirlendi. Sonuç olarak; Van piyasasında tüketime sunulan salam ve sosislerin mikrobiyolojik açıdan, E.coli göz önüne alındığında % 12' sinin, koagulaz pozitif stafilokok yönünden ise salamların %68 ve %88'inin Türk Standartları Enstitüsü salam ve sosis standardına uymadığı ve halk sağlığı yönünden potansiyel bir tehlike oluşturabileceği saptandı. Kimyasal yönden; incelenen salamların %40'ımn rutubet/protein, %48'inin tuz, %32'sinin pH ve sosislerin %16'sının rutubet, %64'ünün tuz, %60'ının pH yönünden Türk Standarttan Enstitüsü standardına uymadığı belirlendi.

54 SUMMARY STUDIES OF THE PHYSICAL, CHEMICAL, MICROBIOLOGICAL AND ORGANOLEPTTCAL PROPERTIES OF THE SALAMI AND SAUSAGE CONSUMED IN VAN The purpose of this study was to determine the quality of the salami and sausage consumed in Van and to compare their approprietness to standards, as well as to detect the existance of microorganisms important for public health. In the study, 25 samples of the salami and 25 samples of the sausage collected in Van were used. These samples were examined microbiologically, chemically, physically and organoleptically. In the microbiological analyses of the salami and sausage, the average values of the total colony, coliform E.coli, fecal streptococ, staphylococ, coagulase positive staphylococcus, yeast and mould were found to be 5.47xl0$gr., 6.19xl06/gr.; 7.63xl02/gr., 1.17x10%-.; 3.67xl02/gr., 4.67xl02/gr.; 1.07xl03/gr., 5.18xl03/gr.; 4.78xl03/gr., 8.44xl04/gr.; 3.15xl02/gr., 5.90xl03/gr.; 3.76xl02/gr., 2.92xlOVgr. respectively. The coliform microorganisms affected quality of salami and sausage quality negatively and this was found significant at the level of p<0.05. In the chemical and physical analyses of the salami and sausage samples, the average values of moisture, salt, fat, ash, protein contents were found to be 54.53%, 59.58%; 3.04%, 3.15%; 17.84%, 16.54%; 2.13%, 2.27%; 12.63%, 12.76% respectively. The average values of activity of the water 0.970, 0.970; and the average values of pH were 6.27, 6.38 respectively. In the organoleptical analyses it was found that 84% of salami samples were first class and 16% were second class while 80% of sausage samples were first class and 20% of sausage samples were first class and 20% were second class. As a result, it was found that 12% of salami and sausage for E.coli, 68% of salami and 88% of sausage for Stap. aureus consumed in Van were not corresponding to the standarts of Turkish Standarts Institue microbiologically. In chemical examination 40%, 48% and 32% of salami and 16%, %64, 60% of sausage in respect of moisture, salt, pH were not corresponding to the standards of Turkish Standards Institue respectively.