Van piyasasında üreten ve satışa sunulan yoğurtların fiziksel kimyasal mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üz erine bir araştırma

Abstract

ÖZET Bu çalışmada, Van piyasasında üretilen ve satışa sunulan yoğurtların; fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal nitelikleri araştırılmıştır. Araştırma, Van il merkezini temsil edebilecek şekilde 20 ayrı kesimden alman örnekler üzerinde yapılmış, örneklerin değerlendirilmesinde duyusal ve mikrobiyolojik analizlere öncelik tanınmıştır. Araştırmada istatistiksel delerleri ortaya koymak için Sas paket programı uygulanmış, karekterler arası ilişki düzeyini belirlemek amacıyla korelasyon analizi yapılmıştır. Ayrıca, Wilcoxon testi kullanılarak, duyusal analizlerin istatistiksel değerleri elde edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre; 1. Dış görünüş bakımından örneklerin % 50' si toplam 5 puan üzerinden 4* ün altında yer almış, örnekler arası farklılığın önemli olduğu ortaya çıkmıştır (p<0.05). 2. örneklerin kaşıkla ölçülen kıvamı bakımından, % 50' si toplam 5 puan üzerinden 4* ün altında kalmış, örnekler arası farklılık önemli bulunmuştur (p<0.05). 3. örneklerin ağızla ölçülen kıvamına ait aldığı puanlar, % 60'ında 4' ün altında bulunmuş ve örnekler arası farklılık önemli çıkmıştır (p< 0.05). 4. Koku özelliği bakımından örneklerin % 5' i toplam 5 puan üzerinden 4'ten büyük değer almış ve örnekler ara3i fark, p< 0.05 düzeyinde önemli bulunmuştur. 5. Tat bakımından örneklerin % 60` ı toplam 5 puan üzerinden 4'ten büyük değer almış, örnekler arası farklılık p< 0.05 düzeyinde önemli bulunmuştur.6. Kurumadde oranı; örneklerin % 30' unda % 12-14 arasında yer alırken, dikerleri bu sınırın altında kalmıştır. Kurumadde ile diğer fiziksel ve kimyasal karekterler arasında pozitif bir ilişki bulunmuş, ancak bu ilişki istatistiksel bakımdan önemli görülmemiştir. 7. Su oranı, örneklerin büyük bir kısmında (% 70) yüksek çıkmıştır. Su ile diğer karekterler arasında negatif yönde ve istatistiksel bakımdan önemli olmayan bir ilişki bulunmuştur. 8. Yağ Oranı, örneklerin % 50 'sinde % 5 - 8 arasında bulunmuş, 2 'si dışında geri kalan örneklerde ise yağ oranı normal düzeyde bulunmuştur. Bu oran ile yağsız kurumadde ve kurumaddede yağ oranı arasında p< 0.01 düzeyinde istatistiksel bakımdan çok önemli fark olduğu saptanmıştır. 9. Yağsız kurumadde, örneklerin yaklaşık % 50 'sinde % 7'nin üzerinde çıkmıştır. Bu karekter ile kurumaddede yağ oranı arasında istatistiksel bakımdan p< 0.01 düzeyinde çok önemli bir ilişki bulunmuştur. 10. Kurumaddede yağ oranı, örneklerin % 60'ında % 40 'm üzerinde bulunmuştur. Bu karekter ile pH arasında istatistiksel bakımdan önemli bir ilişki olduğu saptanmıştır (p< 0.05). 11. Titre edilebilir asitlik bakımından örneklerin % 20'si standartların üzerinde çıkmıştır. Bu karakter ile S.H. asitlik derecesi ve protein oranı arasında p< 0.01 düzeyinde istatistiksel olarak çok önemli bir ilişki bulunmuştur. 12. S.H. asitlik derecesi örneklerin % 20'sinde yüksek çıkmıştır. Bu karekterin pH ile arasındaki ilişki p< 0.05düzeyinde önemli bulunurken, protein oranıyla ilişkisi ise p< 0.01 düzeyinde olduğu saptanmıştır. 13. örneklerin pH'sı genelde normal çıkmıştır. Bu karakter ile protein oranı arasında istatistiksel bakımdan p< 0.01 düzeyinde çok önemli bir ilişki bulunmuştur. 14. Protein oranı bakımından örneklerin % 70' i % 3-4 arasında değer almıştır. Bu karakterin titre edilebilir asitlik, S.H. asitlik derecesi ve pH ile arasında p< 0.01 düzeyinde istatistiksel bakımdan çok önemli bir ilişki bulunmuştur. 15. Peroksidaz testi bakımından örneklerin hiçbiri pozitif sonuç vermemiştir. 16. Total mikroorganizma sayısı örneklerin % 25 'inde 1x10 5 - 4x10 5 adet/gr arasında değişirken, geri kalan örneklerde bu sayı 1x105 »in altında çıkmıştır. Bu karakterin küf-maya ile arasındaki ilişki önemsiz bulunmuştur. 17. Koliform bakteri sayısı, örneklerin % 35 'inde 4x10 2 -10x102 adet/gr arasında bulunurken, diğerlerinde bu sayı daha düşük çıkmıştır. 18. Küf-Maya sayısı bakımından ise, örnekler genellikle 5x105 adet/gr'ın altında bir değer alırken, bir örnek 25x105 adet/gr olarak bulunmuştur.

SUMMARY A STUDY ON THE PHYSICAL, CHEMICAL, MICROBIOLOGICAL AND SENSORY PROPERTIES OF YOGHURT PRODUCED AND MARKETED IN VAN PROVINCE. In this study, the physical, chemical, microbiological and sensory characteristics of yogurt produced and marketed in Van province were examined. The research was conducted on samples taken from 20 different areas representing Van province and priority was given to sensory and microbiological analyses in evaluating the samples. In order to determine the statistical values Sas computes program was applied and correlation analyses were made to determine relationship level among character intervols. In addition, by using Wilcoxon test, statistical values of sensory analyses were obtained. The results of these experiment are as follows: 1. According to space appearence 50 % of samples were under 4 puan on total 5 puan and the difference between samples were significant (p< 0.05). 2. In respect to consistency measured by spoon, 45 % of samples were under 4 puan on total 5 puan and differences between samples were significant (p< 0.05). 3. In respect to consistency measured by mouth, 60 % of samples were under 4 puan on total 5 puan and differences between samples were significant (p< 0.05). 4. In wiew of smell characteristics 55 % of samples were above 4 puan on total 5 puan and the difference between58 samples were significant at p< 0.05 level. 5. In wiew of flavor characteristics 60 % of samples were above 4 puan on total 5 puan and the difference between samples were significant at p< 0.05 level. 6. While dry matter content were between 13-14 % for 30 % samples the rest were under this limit. On the other hand there was a pozitif relationship between dry matter and the other physical and chemical characteristic but this relationship were not significant statistically. 7. Water content was very high (70 %) for most of the samples. There was a negative and statistically unsignif icant relationship between water content and the other characteristics. 8. Fat content was between 5-8 % for 50 % samples and the fat cntent of the rest were normal except two samples. There was a very significant relationship at p< 0.01 level between this character nonfat drymatter with fat dry matter. 9. Non fat dry matter was above 7 % for about 50 % samples there was a very significant relationship at p<0.01 level between this characters and fat dry matter. 10. Fat dry matter was above 40 % for 60 samples. There was a significant relationship between this characterlctics and pH (p< 0.05). 11. From titretable acidity point of view 20 % samples were above standarts. There was a significant relationship between this characteristic and S.H. acidity degree and protein at p<0.01 level.59 12. S.H. acidity degree was high in 20 % samples. There was a significant relationship between this characteristics and pH at p< 0.05 level and very significant relationship between this characteristics and protein at p<0.01 level. 13. The pH of the samples were generally normal. There was a significant relationship between this characteristics and protein at p< 0.01 level statistically. 14. From protein content point of view 70 % of samples were evaluated between 3-4 %. There was a significant relationship between this characterisctics and titretable acidity, S.H. degree and pH at the level of p< 0.01. 15. In view of Peroksidaz test, none of samples had pozitif result. 16. While the total number of microorganizm were between 1x105 and 4x10 5 number/gr for 25 % samples the rest were remained under lxlO5 the relationship between this characteristics and mould-yeast was unsignif leant. 17. The number of koliform bacteria were ranged between 4x102 and 10x102 number/gr for 35 % of samples and 4x102 for the rest samples. 18. From mould-yeast number point of view while the samples were generally under 5x105 number/gr, one sample wa3 found to be 25x10 5 number/gr.