Ülkemizde üretilen ve tüketime sunulan farklı peynir çeşitlerinde lipolitik değişmeler ve diğer bazı özellikler üzerinde araştırmalar

Abstract

ÖZET ÜLKEMİZDE ÜRETİLEN VE TÜKETİME SUNULAN FARKLİ PEYNİR ÇEŞİTLERİNDE LİPOLİTİK DEĞİŞMELER VE DİĞER BAZI ÖZELLİKLER ÜZERİNDE ARAŞTIRMALAR Bu çalışmada, ülkemizde üretilen ve tüketime sunulan peynir çeşitlerinde (Tulum, Küflü-Civil, Beyaz, Otlu ve Kaşar) lipolizden kaynaklanan parçalanmanın etkisi ve lipolizin seviyesi tespit edilmiştir. Ayrıca bu peynir çeşitlerine kimyasal, mikrobiyolojik analizler ve duyusal testler uygulanmıştır. Analiz sonuçları genel ve özel olarak iki aşamada istatistiksel değerlendirmeye alınmış, bunun için SAS ve Co Stat paket programlan kullanılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre; 1. Lipoliz değerleri bakımından peynir çeşitleri arasında önemli derecede (p<0.01) fark bulunmuştur. Tulum, Küflü-Civil, Beyaz, Otlu ve Kaşar peynirleri içm ortalama lipoliz değerleri sırasıyla 5.338±2.478, 8.066±2.462, 1.011±0.451, İ.426±0.986, 1.077+0.330 ADV (Acid Degree Value) şeklinde ortaya çıkmıştır. Peynir çeşitlerinde lipoliz değerleriyle kimyasal bileşenler arasında ilgi düzeyleri farklıdır. Lipoliz değerleriyle kurumadde miktarı arasında bütün peynir çeşitlerinde istatistiksel olarak önemli olmayan pozitif bir ilişki bulunmuştur. Lipoliz değerleri ile yağ oranı arasında ise, Tulum peyniri hariç, önemli olmayan pozitif bir ilişki mevcuttur. Lipoliz değerleri ile toplam aerobik bakteri sayısı arasında (p<0.05) düzeyinde; pH, kül miktarı ve lipolitik mikroorganizma sayısı ile (p<0.01) düzeyinde önemli korelasyon olduğu tespit edilmiştir. 2. Ortalama kurumadde oram en yüksek %58.62 ile Kaşar peynirinde, en düşük % 38.61 ile Beyaz peynirde olmuştur. Tulum ve Beyaz peynir hariç kurumadde oranı ile kül, asitlik ve tuz oram arasında önemli olmayan pozitif bir ilişki bulunmuştur. 3. Ortalama yağ oranı; Tulum, Küflü-Civil, Beyaz, Otlu ve Kaşar peynirlerinde sırasıyla; % 27.16±5.23, 2.5+1.08, 16.32i2.38, 19.26+5.02, 24.10+3.52 şeklinde bulunmuştur. Peynir çeşitleri arasındaki fark (p<0.01) düzeyinde önemlidir. Kurumaddede yağ oram bakımından ise Tulum peyniri tam yağlı, Kaşar, Otlu ve Beyaz peynir çeşitleri yağlı, Küflü-Civil peynir ise yağsız peynir sınıfına girmiştir.Kurumaddede yağ oranı ile lipoliz değeri arasında Küflü-Civil ve Beyaz peynir hariç, diğer peynir çeşitlerinde önemli olmayan negatif bir ilişki mevcuttur. 4. Peynir çeşitlerindekı tuz oram (p<0.01) düzeyinde farklıdır. En fazla tuz oranı %7. 18 ile Küflü-Civil peynirde, en düşük tuz oranı ise %3.76 ile Tulum peyniri örneklerinde saptanmıştır. Ortalama kurumaddede tuz oranı bakımından ise en yüksek oran (%15.4) Beyaz peynir örneklerinde, en düşük oran ise (%6.55) Kaşar peyniri örneklerinde tespit edilmiştir. Küflü-Civil, Beyaz ve Otlu peynir örneklerinin tamamının kurumaddede tuz oranı bakımından, Gıda Maddeleri Tüzüğü'nün belirttiği üst sınır hükümlerini aştığı tespit edilmiştir. 5. Kül oranı, en düşük Tulum peynirinde, en yüksek ise Küflü-Civil peynirde tespit edilmiş olup, peynir çeşitleri arasında (p<0.01) düzeyinde önemli fark bulunmuştur. 6. Peynir örneklerinde ortalama pH değeri, en düşük 4.83 ile Beyaz peynirde, en yüksek 6.78 ile Küflü-Civil peynirde tespit edilmiş, peynir çeşitleri arasındaki fark (p<0. 0 1 ) düzeyinde önemli bulunmuştur. 7. Titre edilebilir asitlik bakımından, Tulum peyniri ile Kaşar peyniri arasında (p<0.05) düzeyinde bir fark bulunmuştur. Asitlik değeri ile maya-küf ve psikrotrofik mikroorganizma sayılan arasında negatif bir ilgi bulunmuş ve bunun (p<0.05) düzeyinde önemli olduğu tespit edilmiştir. 8. Peynir çeşitlerinde, ortalama olarak toplam aerobik bakteri, maya-küf ve lipolitik mikroorganizma sayılan bakımından (p<0.01) düzeyinde önemli fark bulunmuştur. Toplam aerobik bakteri, maya-küf, lipolitik ve psikrotrofik mikroorganizma sayılan bakımından en yüksek sayı, Küflü-Civil peynir örneklerinde tespit edilmiştir. 9. Lipolize aroma (ransidite) yönünden, peynir çeşitlerindeki farklılık (p<0.05) önemlidir. Küflü-Civil peynir örneklerinin hepsinde, Tulum peynir örneklerinin ise 4 tanesinde ransit tad hissedilmiş olmasına rağmen, lipoliz değeri ile ransidite arasındaki ilgi önemli bulunmamıştır. Kaşar peyniri örneklerinin sadece ikisinde ransit tad hissedilmiş, lipoliz oranı ile ransidite arasında (p<0.01) düzeyinde önemli bir ilgiolduğu tespit edilmiştir. Lipoliz ve pH değerlerinin yükselmesi ransiditenin hissedilmesinde etkili olmuştur. 10. Bütün peynir çeşitlerinde hiç bir örneğin renk ve görünüş, tad ve aroma, yapı ve koku bakımından tam puan almadığı görülmüş, tad ile ransidite arasındaki ilgi negatif ve (p<0.01) düzeyinde önemli bulunmuştur.

SUMMARY A STUDY ON LIPOLYTIC CHANGES AND SOME OTHER PARAMETERS DIFFERENT TYPES OF CHEESES PRODUCED AND CONSUMED IN TURKEY In this study the effect of breakdown due to lipolysis and total lipolysis in the different types of cheeses, including Tulum, Moldy-Civil, White, Herb, and Kashar were investigated. In addition some chemical, microbiological analyses and sensory test were performed. The results for each type of cheese and the average of all cheese samples were separately analysed, by using S AS and Co Stat packet programs. The results were as follows; 1. The degree of total Lipolysis for each type cheese was statistically different (p<0.01). The average lipolysis degree were 5.338+2.478, 8.066±2.462, 1.011+0.451, 1.426+0.986, 1.077+0.330 ADV for Tulum, Moldy-Civil, White, Herb and Kashar cheeses, respectively. The relationship between the degree of lipolysis and dry matter content was positive, but statistically not significant for all types of cheeses. The relationship between the degree of lipolysis and fat content was also positively correlated; but it was not significant except Tulum cheese samples. The degree of lipolysis was significantly related to aerobic count (p<0.05) and pH, ash and lipolytic count (p<0.01). 2. The highest average dry matter was 58.62 % in Kashar and the lowest one was 38.61 % in White cheese. Positive relationship between dry matter content and ash, acidity and salt was found. 3. Average fat contents were 27.16+5.23, 2.5+1.08, 16.32+2.38, 19.26+5.02, 24.1+3.52 % for Tulum, Moldy-Civil, White, Herb and Kashar cheese samples respectively. Fat content for all cheeses were significantly different (p<0.01). Tulum was clasified as highly fatty cheese, Kashar, Herb and White cheese as fatty Moldy- Civil as non-fat based on the fat content in dry matter. The fat content in dry matter was not significantly related the degree of lipolysis for all cheeses except Moldy-Civil and White cheese.4. Salt contents of all cheese samples were significantly different (p<0.01). The highest salt content was 7.18 % in Moldy-Civil, the lowest one was 3.76 % in Tulum cheese. The average salt content in dry matter was the highest (15.4%) in White cheese samples and the lowest (6.55%) in Kashar cheese. The rest of the cheese samples were exceeded the maximum limit as indicated Food Ingredients Legistlation. 5. Ash contents of all cheeses were statistically different (p<0.01) from each other. The lowest ash content was in Tulum cheese and the highest was in Moldy- Civil cheese. 6. The average pH values for all cheese samples were statisticantly different from each other (p<0.01) with the highest 6.78 in Moldy-Civil and lowest 4.83 in White cheese. 7. There is a significant difference between Tulum and Kashar cheese samples in terms of total titretable acidity. Also, this acidity was at significant level (p<0.05) negatively correlated with mould-yeasts and psychotropic microorganism. 8. The average total aerobic counts, mould-yeasts and lipolytic microorganism counts for all cheeses were significant (p<0.01). Moldy-Civil cheese was of the highest count of these microorganisms. 9. Rancidity degree was found significantly different (p<0.05) for all type of cheese samples. There was no positive relationship between the degree of lipolysis and rancidity all though it was detected in all samples of Moldy-Civil and 4 samples of Tulum cheese. Rancid flavor was also detected in two samples of Kashar cheese and the degree of lipolysis and rancidity were significantly related (p<0.01). The increases in lipolysis and pH value yielded rancid flavor. 10. All type of cheese samples was not assigned with complete score in terms of color, texture, flavor and aroma. There was a negative relationship between taste and rancidity (p<0.01).