Olgunlaştırma sıcaklığının oltu peynirinin çeşitli özelliklerine etkisi üzerinde bir araştırma

Abstract

ÖZET OLGUNLAŞTIRMA SICAKLIĞININ OTLU PEYNİRİN ÇEŞİTLİ ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ ÜZERİNDE BİR ARAŞTIRMA SELÇUK, Şebnem Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Tez Danışmanı: Prof. Dr. Nurhan AKYÜZ Eylül 1999. 61 sayfa Bu çalışmada, olgunlaştırma sıcaklığının Otlu peynirin çeşitli özellikleri üzerine etkileri araştırılmış ve en uygun depolama sıcaklığının tespiti amaçlanmıştır. Üç farklı sıcaklık derecesinde iki ay boyunca olgunlaşmaya bırakılan otlu peynirler, 0., 15., 30., 45. ve 60. günlerde kimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik analizlere tabi tutulmuştur. Üç farklı sıcaklık derecesinde depolanan peynirlerden elde edilen bulgulara göre; % asillik, % tuz, % kurumadde, proteoliz ve lipoliz oranları ile Staphylococcus aureus, koliform ve maya-küf sayılarındaki değişmeler farklı bulunmuştur (PO.01 ve PO.05). Bununla birlikte olgunlaşma boyunca % asillik, % tuz. proteoliz ve lipoliz oranlarında ve mikroorganizma sayılarında düşme görülürken, bütün peynir gruplarında % kurumadde oram 30. güne kadar yükselmiş, olgunlaşma sonuna doğru düşme eğilimi göstermiştir. Çalışmadan elde edilen sonuçlara göre; olgunlaşma deposunun sıcaklığı yükseldikçe, peynirlerdeki kimyasal ve biyokimyasal değerlerin arttığı ve mikrobiyal yükün azaldığı anlaşılmıştır. Anahtar kelimeler Otlu peynir. Olgunlaşma sıcaklığı. Olgunlaşma kriterleri.

ABSTRACT A STUDY ABOUT THE EFFECT OF THE MATURATION TEMPERATURE ON THE VARIOUS CHARACTERISTICSOF THE HERBY CHEESE SELÇUK, Şebnem Msc. Food Science Supervisor: Prof. Dr. Nurhan AKYÜZ September 1999, 61 pages In this study, the effect of the maturation temperature on the various characteristics of the Herby cheeses were investigated and the determination of the suitablae storage temperature was aimed The Herby cheeses which were stored for maturation at three different temperatures, were analysed for chemical, biochemical and microbiological at first, 15., 30., 45. and 60. days. According to the result obtained from the Herby cheeses stored at three different temperatures, the changes at the percentages of the acidity, salinity, dry matter, proteolysis and lipolysis and the number of Staphylococcus aureus, coliform and yeast were found significantly different (PO.01 and P<0.05). However, during the maturation, while the percentage of the acidity, salinity, proteolysis and lipolysis increased, the number of microorganism decreased. The percentage of the dry matter increased until the 30. day and then decreased through the end of the maturation. According to the result of the study the higher the temperature of the storage, the higher the chemical and biochemical traits and the fewer the microbiological load were obtained. Key words: Herby cheese, Maturation temperature. Maturation criteria. m