Kuru üzümün ekstraksiyon koşulları üzerine bir araştırma

Abstract

ÖZET KURU ÜZÜMÜN EKSTRAKSİYON KOŞULLARI ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA. ACAR, İhsan Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Tez Danışmanı: Doç. Dr. Erdoğan KÜÇÜKÖNER Kasım 2001, 40 sayfa Bu çalışmada ülkemizin hemen her yerinde yaygın olarak yetişen üzümden, elde edilen kuru üzümün gıda endüstrisinde özellikle meyve suyu ve pekmeze işlenmesi olanakları araştırılmıştır. Araştırmada kuru üzüm örneklerinde ortalama en 10.52 mm, boy 13.73 mm meyve ağırlığı 4.58 g/10 adet meyve, toplam kuru madde % 85.49, ÇKM % 72.5, titrasyon asitliği % 1.24, formol sayısı 3, kül % 2.09 olarak saptanmıştır. Kuru üzümün su ile çok aşamalı çok tekrarlı ekstraksiyonunda sıcaklığın ekstraksiyon verimi üzerine etkisi araştırılmıştır. Bütün kuru üzüm örnekleri için ekstraksiyon verimi 20 °C'de % 40.42, 50 °C'de % 48.42, 80 °C'de % 53.33 ve parçalı kuru üzüm örnekleri için verim ise 20 °C'de % 56.49, 50 °C'de % 62.46, 80 °C'de % 65. 1 8 olarak bulunmuştur. Yapılan çalışma sonucunda kuru üzümden elde edilen ekstraktların meyve suyu, pekmez gibi ürünlere işlenebileceği görülmüştür. Anahtar kelimeler: Kuru üzüm, ekstraksiyon, kütle transferi, fiziksel analizler, kimyasal analizler.

ABSTRACT A RESEARCH ON EXTRACTION CONDITIONS OF DRY RAISINS ACAR, İhsan Msc, Food Engireering Science Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Erdoğan KÜÇÜKÖNER November 2001, 40 pages Grape grows almost all the places in our country, in this study, as a side product of raisins usage in process of grape molasses and fruit juice in food industry was studied. According to results research some physical and chemical properties of raisins as follow. Average width, 10.52 mm, height 13.73 mm, fruits weight 4.58 g, total solid matter, 85.24 %, soluble sold 72.5 %, total titrate acidity 1.24 %, formal number 3, ash 2.09 % were founded. The effect of temperature on extraction yield of dried raisins with water has been studied in multi stage extraction. The extraction yield in whole raisins in 20, 50 and 80 °C were found 40.42, 48.42 and 53.33 % and in pieced raisins 20, 50 and 80 °C were found 56.49, 62.46 and 65.18 % respectively. As a results of this study, it was seen that the extracts obtained from raisins could be use in the production of grape molasses, fruit juice etc. Key words: Raisins, extraction, mass transfer coefficient, physical and chemical properties. m