Transglutaminaz enzimi ve galeta ununun inci kefali (Alburnus tarichi) balığından yapılmış köftelerin çeşitli özellikleri üzerindeki etkilerinin yanıt yüzeyi yöntemi ile modellenmesi

Abstract

Bu çalışmada; İnci Kefali balığından elde edilen köftelerin üretiminde, transglutaminaz enzimi ve galeta ununun, çeşitli fiziksel, kimyasal, teknolojik ve tekstürel özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmış ve bu etkilerin Merkezi birleşik desen (Central Composite Design) modeli kullanılarak Yanıt Yüzeyi Yöntemine (Response Surface Methodology) göre modellenmesi amaçlanmıştır. Araştırmada, hammadde olarak kullanılan balık kıyma ve baharatlara ilaveten transglutaminaz enzimi (%0-1) ve galeta unu (%0-10) kombinasyonları kullanılarak köfteler hazırlanmıştır. İstatistiksel olarak elde edilen verilerden balık köfte yapımında katkı maddesi olarak kullanılan transglutaminaz enzimi ve galeta unu ürünün fiziksel, kimyasal, tekstürel, duyusal ve teknolojik özellikleri üzerinde kullanıldıkları miktarlarda olumlu etkiler oluşturmuştur. Sonuç olarak, balık köfte üretiminde transglutaminaz enzimi ve galeta ununun yapıyı olumlu etkilediği gözlenmiştir. Transglutaminaz enziminin % 0.41 ? 0.61 aralığında, galeta ununun ise % 4.5 ? 5.9 aralığında kullanımı ile balık köftelerin genel özelliklerinin iyileştiği belirlenmiştir.Anahtar Kelimeler: Tranglutaminaz, galeta unu, balık köfte, yanıt yüzeyi.

In this study, it was aimed modelling the effects of transglutaminase and dried bread powder on some properties (i.e. physical, chemical, technological, and textural) of fish patties made with İnci Kefali (Alburnus tarichi) using Central Composite Design according to Response Surface Methodology. The fish patties were prepared with grounded fish meat and spices and combined with transglutaminase (0-1%) and dried bread powder (0-10%) combinations. Statistical analysis revealed that transglutaminase and dried bread powder have created positive effects on physical, chemical, technological, and textural properties of fish patties when used as additives. As a result, it was observed that the use of transglutaminase and dried bread powder has positive effect on texture. The general traits of fish patties were determined as best when the transglutaminase ratio was between 0.41 ? 0.61% and the dried bread powder ratio was between % 4.5 ? 5.9.Key Words: transglutaminase, dried bread powder, fish patties, response surface.