Bursa piyasasında satılan et ve bazı et ürünlerinin kimyasal ve mikrobiyolojik kaliteleri üzerinde bir araştırma

Abstract

- 34 - ÖZET Bu araştırmada, Bursa piyasasından savanan 10 gövde eti numunesinin bakteriyolojik 13 kıyma numunesinin ve 13 sucuk numune sinin kimyasal ve bakteriyolo jik analizleri yapıldı, Analiz sonuçları aşağıdadır: 1. Gövde etinin bakteri jeolojik analizlerinde, toplam. bakteri sayısı en az 8,0 x 10`, en çok 6,1 x 10`, ortalama 7. 7 x 10 `, coliform bakteri sayısı en az 0, en çok 1.3 x 10 ` ortalama 4.4 x 10` olarak bulundu. Örneklerin hiçbirinde Sal monellaya rastlanmamasına karşılık % 20 'sinde E. coli sap tandı, 2.Kıymanın kimyasal analizlerinde, ham protein miktarı en az % 12.21, en çok % 22.41, ortalama % 17.68 + 0.75 rutubet miktarı en az % 49.55, en çok % 70.20, ortalama % 60.53 +1.92, yağ miktarı en az % 10.18, en çok % 36.22, ortalama % 21, 34.+260 kül miktarı en az % 0,79, en çok % 6,25, ortalama % 2,74 +0.40 pH değeri en az 5.40, en çok 6,50, ortalama 5.82 +0.07 olarak saptandı. 3. Kıymanın bakteriyolojik anal izl erinde, toplam bakteri sayısı en. az 2,5 x 10 `, en çok 2.0 x 10` ortalama 1.7 x 10 ` coliform bakteri sayısı en az 0, en çok 1,3 x 10, ortalama 1,1 x 10` olarak bulundu. örneklerin hiçbirinde Salmonellaya rastlanmamasına karşılık, % 46,1 5 'inde E.coli saptandı, 4. Sucuğun kimyasal analizlerinde, ham protein miktarı en az % 14.04, en çok % 25.63, ortalama % 20,0 + 0,92 rutu bet miktarı en az % 29.94, en çok % 45. 08, ortalama % 30,41 + l,23, yağ miktarı en az % 20,89, en çok % 42,93, ortalama % 34.59 +.1,54, kül miktarı en az % 3,56, en çok % 6,13, or talama % 4.82 + 0,20, pH değeri en az 4.65, en çok 6,05, ortalama 5.23 + 0.10, su aktivitesi değeri en az 0,84, en çok. 0,95 ortalama 0.92 + 0,01 olarak bulundu.- 35 - 5. Sucuğun bakteriyolo jik analizlerinde, toplam bakteri sayısı en az 6.5 x 10`, en çok 1.6 x 10 `, ortalama 2.9 x 10`, coliform bakteri sayısı en az 4.2 x 10`, en çok 1,9 x 10`, ortalama 3,9 x 10` olarak bulundu. Örneklerin hiç birinde sal m onel laya rastlanmamasına karşılık % 69.20'sinde E.coli sap tandı. Yapılan araştırma sonunda, insan be slenme sinde çok önem li bir yer tutan et ve ürünl erinin, kimyasal ve bakteriyolo jik olarak oldukça farklı değerler taşıdıkları ve olması gereken standartlara çoğunlukla uymadıkları gözlendi. Bu durum da, et ve ürünleriyle ilgili kimyasal ve bakteriyolojik standartların ülke koşullarına uygun bir şekilde hazırlan ması gereğini ortaya koymaktadır.

- 36 - SUMMARY In this study, bacteriological analyses of 10 carcass samples, bacteriological and chemical analyses of 13 samples of minced moat and sausages from the meat markets of EURSA have been made. He suits of the analyses arc as follows 1, In the bacteriological analysis of the carcass, total bacterial counts and coliform bacterial counts were found to be 8.0 xl0` in minimum, 6.1 xl0` in maximum and 7.7 xl0` on the average and zero in. minimum, 1.3 xl0` in maximum and 4.4 xl0 on the average, respectirely. No salmonella spp. have been seen in the samples while E.coli have been found in the 20 % of the samples. 2. In the chemical analysis of the minced meat, the crude protein levels, relative humidity, fat quanity, amount of ash and the pH levels were found, to be 12.21 % in minimum., 22.41 % in maximum and 17.68 + 0.75 % on the average, 49.55 % in minimum, 70.20 % in maximum and 60. 53 + 1.92 % on the average, 10,18 % in minimum, 36.32 % in maximum and 21.34 + 2.60 % on the average, 0.79 % in minimum, 6.25 % in maximum and 2.74 + 0.40 % on the average and 5.40 in minimum, 6. 50 in maximum and 5.82 + 0.07 in average respectively. 3. In the bacteriological analysis of the minced meat, total bacterial counts and coliform bacterial counts were found to be 2.5 xl0 in minimum, 2 xl0 in maximum and 1.7 x 10` on the average, and zero in minimum, 1.30x10` in maximum 1.10x10` on the average, respectively. No salmonella- 37 - spp. have been seen in the samples while E. coli have been found in the 46.15 % of the samples. 4. In the chemical analysis of sausages, the crude protein levels, relative humidity, fat quantity, the amount of ash,pH, level s and water activity values were found to be 14.04 % in mininum, 25.63 % in maximum and 20.01 + 0.92 % on the average, 29.94 % in minimum, 45.08 % in maximum and 38.41 + 1.23 % on the average, 20. 89 % in mini mum, 42.93 % in maximum and 34.59 + 1.54 % on the average, 3.56 % in minimum, 6.1 3 % in maximum and 4.82 + 0.20 % on the average 4.65 in minimum, 6. 05 in maximum and 5.23 + 0,10 on the average and 0.84 in minimum, 0.95 in maximum and 0.92 +0.01 on the average, respectively, 5. In the bacteriological analysis of sausages, total bacterial counts and coliform bacterial counts were found to be 6.5 x l0` in minimum, 1,6x10` in maximum and 2.9x10 ` on the average, 4, 2x10` in minimum, 1.9x10` in maximum and 3.9x10` on the average. No salmonella spp.have been seen in the samples. while E. coli have been found in the 69.20 % of the samples. As a conclusion of this study, it was brought to light that meat and moat products, which play an important role in human nutrition, carry different bacteriological and chemical values. And in rmost cases they are below the proper standarts, and this situation, in our opinion, calls for the correct establishment of the chemical and bacteriological standarts of meat and meat products for the condition of the country.