Yerli sucuklarımızın pastörize olarak üretilmeleri üzerine araştırmalar

Abstract

ÖZET Bu araştırma, Türk sucuğunun üretimi sırasında ısı işlemi uygulanarak olgunlaşma süresini kısaltmak, mikrobiyo lojik kalitesini kontrol altına almak ve son yıllarda yaygın olarak bu şekilde üretim yapan et sanayicimize ışık tutmak amacıyla yapıldı. Numuneler rutubet, su aktivitesi, pH, tuz, kül, pro tein, kızarma değerleri; total, koliform, stafilakok-mikro- kok, laktobasil ve proteolitik mikroorganizmaların sayıları ve duyusal nitelikleri yönünden, tamamen fermente olarak ü- retilen sucuklarla karşılaştırılarak incelendi. Olgunlaşma dönemlerinde pişirilen sucuk numunelerinin; rutubet miktar ları ortalama % 40.02 + 3.90; su aktivitesi 0.92 + 0.02; pH 5.44 + 0.33; yağ % 33.55 +4.06; protein % 21.97 + 3.25; tuz % 3.10 + 0.33; kül miktarı % 3.76 + 0.50; kızarma % 28.10 +- 5.55 olarak belirlendi. Organoleptik muayenede ortalama 7.71 +- 0.78 değerleri saptandı. Mikrobiyolojik açıdan merkezde ısı 62 C olan uygula mada koliform bakterilerin tahrip olduğu, total bakterilerin sayısında da önemli düşüşler şekillendiği belirlendi. Buna göre pastörize sucukların önerdiğimiz şekilde Üretilmeleri halinde, et sanayicilerinin büyük sorunu olan E.Coli sorun olmaktan çıkmaktadır. Mikrobiyolojik açıdan daha garantili olarak sucuk üretimi mümkün olmakta ve üretim süresi kısal-tılmaktadır. Sonuç olarak, `Türk fermente sucuğu` adı altında ti re tilen sucuklara ısı uygulanmaması gerekir. Isı uygulana rak üretilen sucukların `Pastörize sucuk` adı altında sa tılmasını öneriyoruz. Isı işlemi uygulanarak üretilen su cuklarda ; - Sıcaklığın merkezde 62°C'yi bulana kadar uygulan ması, - Rutubet miktarının % 40 'm altına düşmesi için en az olgunlaşma süresinin 3 gün olması ve olgunlaş manın klima odalarında, yüksek ısı (en fazla 24 C) ve düşük rutubet (en düşük % 80) prensibiyle uygu lanması, - Nitrat ve nitritin birlikte kullanılması, - Isı uygulamasından sonra sucukların hemen soğutul ması gerekmektedir.

SUMMARY This study has been carried out in order to shorten the ripening period of the Turkish fermented sausages by applying heat treatment during its production process, to control its microbiological quality and to enlighten meat producers that have been using similar production technology in recent years. Samples were examined for humidity, water activity, pH, salt, ashes, protein, reddening values; total, coliforms, staphy lococcus-micrococcus, lactobacillus and proteolytic microorganisms and sensorial characteristics and were compared with completely fermented sausages. The samples which were heat-treated during their ripening period were detected to have the average amount of humidity 40.02 + 3.90 %;' water activity 0.92 + 0.02; pH 5.44 + 0.33; fat 33.55 + 4.06 %; protein 21.97 + 3.25 %; salt 3.10 + 0.33 %; ashes 3.76 + 0.50 %; reddening 28.10 + 5.55 %. In organoleptic examination a value of approximately 7.71 + 0.78 was obtained. From microbiological point of view, during the heat treatment in which core temperature was 62 C, coliform bacteria were destroyed and an important decline in the total bacteria counts was observed. So, in view of this, if this method were implemented and sausages were produced with our suggestions; the troublesome E. Coli problem in meat industry would be solved. It would be possible to assure higher hygienic standarts as well asto shorten the production period. As a result, sausages produced under the name of `Turkish Fermented Sausages` need not be heat-treated. Our proposal is that heat-treated sausages should be named as `Pasteurized sausages` and in the production of the heat-treated sausages; - Temperature should be applied until it reaches 62 C in the center, - The ripening should take place in air conditioned rooms so that, the humidity level may decreased to 40 % or below, the ripening should be at least 3 days, with high temperatures (max. 24°C) and with how humidity levels (min. 80 %), - Nitrate and nitrite salts should be used together, - Sausages should be cooled down immediately after heat treatment. KEY WORDS : Fermented sausages, heat treatment, pasteurized sausages.