İnegöl köfte hazırlanışı, yapım tekniği ve bileşiminin saptanması üzerine araştırmalar

Abstract

ÖZET Bu araştırma İnegöl köftenin yapım teknolojisini» bileşimini ve kalitesini saptamak ve günlük yaşamımızda tüketim alanı gittikçe artan hamburger türü ürünlerle karşılaştırmak amacıyla yapıldı.inegöl köftelerde kullanılan etin hazırlanması ve köftenin yapım devreleri yerinde islenerek yapım teknolojisi belirlendi» İnegöl köftenin hasırlanmasında % 71 dana eti, % İS kuzu eti t % 6.2 ekmek? *i 0.6 sodyum bikarbonat» % 1 tuz, % 8.5 soğan» V, 0.7 su kullanıldığı tesbit edildi. çiğ ve pişmiş köfte numuneleri bakteriyolojik olarak toplam aerob bakteriler» proteolitik bakteriler, toplam stafilakoklar» S. aureus» koliform bakteriler» E.coli ve salmonella yönünden» kimyasal olarak ise rutubet» protein» yag» kül ve tuz bakımından incelendi. Çiğ İnegöl köftelerde ortalama olarak toplam aerob bak terilerin sayısı 7,38x10/g» proteolitik bakteriler SsSSxlO^/g» toplam staf i lakoklar ls3Kİ0**/g» S. aureus 4»73xlO<*/g» koliform bakteriler 7 » 96>î 1 0 `Vg olarak saptandı, örneklerin % 75'inde. E.coli pozitif çıktı. Salmonellaya örneklerin hiçbirinde rastlanmadı. Ortalama rutubet miktarı K 60»9S» protein miktarı % 1^,94» yağ` miktarı % 9»4» kül miktarı 5i 3»01» tuz miktarı % 1,45 bulundu. Pişmiş İnegöl köftelerde ortalama olarak toplam aerob bakterilerin sayısı 1 »ESnlC^/g» proteolitik bakteriler 9,55/g» toplam staf i lakoklar 1 »ASxlC^/g» koliform bakteriler 0»4S/g olarak saptandı. S.aureus»E.col i ve salmonellaya rastlanmadı.Ortalama rutubet miktarı % 58?735 protein miktarı % İ6?9*+» yağ miktarı % İ3s25s kül miktarı % 358î tuz miktarı % 1*72 olarak bulundu. Sonuçta pişirilerek satışa hasır duruma gelen înegöl köftelerin hem bakteriyolojik bakımdan hem de besin değeri yö nünden iyi kalitede olduğu görüldü. - 20*C*de 30 gün süreyle don durulduktan sonra ızgara edilen înegöl köftelerden organoleptik olarak iyi sonuç elde edilmesi înegöl köftelerin de hamburger köfteleri gibi dondurulduktan sonra tüketime sunulabileceğini göstermektedir.

SUMMARY Studies on the preparation» production technology and composition of inegöl meat ball. The aim of this study was to investigate the production technology» composition and quality of İnegöl meat ball and also to compare it with fast foods like hamburgers of which consumption has been increased gradually nowadays. The production technology of İnegöl meat ball was determined by observing where it was produced» In the preparation of inegöl meat ball 71 *A veal, 12 % lamb, 6,2 % bread crumbs, 0,6 % sodium bicarbonate, 1 % salt, 8,5 '4 onion» 0,7 Y* water were used» The sampels of raw and grilled meat balls were analyzed bacter iologically for total aerob bacteria, proteolytic bacteria, total staphylococci, S. aureus, coliform bacteria, E.coli and salmonella, and chemically for moisture, protein, fat, ash and salt» The average counts achieved from the analysis of raw inegöl meat ball were as follows: total aerob bacteria 7,38;;10&/g, proteolytic bacteria 3,32Kİ053/g, total staphylococci l»3xlG*/g, S»aureus 4,73xl0`*/g, coliform bacteria 7,96Kİ0**/g. 75 % of the samples had E.coli but none of the samples had salmonella. In raw samples, average amount. of moisture 60,92 %, protein 14,94 %, fat 9,4 %» ash 3,01 %, salt 1,45 % were estimated.The average of bacteriological counts in grilled meat balls were detected as followss total aerob bacteria 1 »ESKİü^/g» proteolytic bacteria 9,55/g» total staphylococci IthBnlO^/g, coliform bacteria 0,42/g. S. aureus? E.coli and salmonella weren't -found out. Average amount of moisture 58,73 %, protein 16*94 *A, fat 13,25 X» ash 3»8 %, salt i »72 % Nere estimated in grilled meat balls» It was concluded that grilled İnegöl meat ball were well qualified both bacteriological ly and nutritionally» The organoleptic tests of İnegöl meat bails that were kept frozen at - 20°C for 30 days were satisfied. Therefore» İnegöl meat ball can be consumed after they have been frozen like hamburger patties. KEY WORDS? İnegöl köfte, hamburger patties, preparation» production» content» bacteriological quality.