Mihalıç peynirinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi üzerine araştırmalar

Abstract

ÖZET Mihalıç Peyniri, Bursa ve Balıkesir illeri civarında üretilen ve ilk defa Karacabey'de yapıldığından bu ilçenin eaki adı alan Mihalıç adı ile anılan gözenekli, sert bir pey nir çeşididir. Araştırma Mihalıç Peynirinin üretimi ve olgunlaşma döneminde mikraflarası ile ilgili temel bilgileri elde etmek, göz oluşumunda rol oynayan mikroorganizma gruplarını tespit etmek, mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesini saptamak amacı ile yapıldı. Fakültemiz süt ünitesinde, aynı teknoloji uygulanarak; - Çiğ sütten, - 56aC'de 2 dakika ısıtılan sütten, - 72QC'de 2 dakika pastörize edilen sütten, olmak üzere 3 ayrı Mihalıç Peyniri yapıldı ve her bir işlem üç kez tekrarlandı. Üretim aşamasında çiğ, ısıtılmış, pastörize! sütlerden, bu sütlerin herbirinin haşlanmış ve süzülmüş telemelerinden, olgunlaşma aşamasında ise 1 günlük, 30 günlük, £0 günlük, ve 90 günlük peynirlerden örnekler alınarak incelendi. Alınan süt ve peynir örneklerinden mikrobiyolojik olarak, Aerob Genel Canlı, Koliform, Stafilokok, Laktik Strep tokok, Fekal Streptokok, Laktobasil, Propionibakteriyum ve Maya-Küf sayıları (Kb/g-kb/rnl) saptandı.Kimyasal olarak ise pHfasidite, yağ, kuru madde, tuz, total azot, suda eriyebilir azot ve olgunlaşma indeksi değerleri ölçüldü. Kimyasal analizler sonucunda; Çiy sütlerden yapılan peynirlerde sütün ortalama pH değeri 6.43'den 90. gün 5.31'e, 56DC'de 2 dakika ısıtılansütlerden yapıl31`1 peynirlerde sütün ortalama pH değeri 6.36'dan 90. gün 5.31'e, pastörize sütlerden yapılan peynirlerde sütün ortalama pH değeri 6.i+3lden 9Ü. gün 5.^1'e düşmüştür. Tüm sütlerden yapılan peynirlerde asidite değeri, dü şen pH değerine bağlı olarak yükselme gösterdi. Bu değerleri çiğ sütlerden yapılan peynirlerde sütün ortalama asiditesi 0.2^1'den 90. gün 1.U3'e, 56DC'de 2 dakika ısıtılan sütlerden yapılan peynirlerde sütün ortalama asiditesi 0.256'dan 90. gün 1.119'a, pastörize sütlerden yapılmış peynirlerde ise sütün ortalama asiditesiû.253 * den 0.99ö'e yükselmiştir. Çiğ sütlerden yapılan peynirlerde ortalama süt yağı miktarı % t». 7' den 90. gün % 26'ya, 56DC'de 2 dakika ısıtılan sütlerden yapılan peynirlerde ortalama süt yağı miktarı % ^.6' dan 9Ü.gün % 26'ya, pastörize sütlerden yapılan peynirlerde ortalama süt yağı miktarı0^.k - den 90. gün % 25'e yükselmiştir. Çiğ sütlerden yapılan peynirlerde ortalama süt kuru madde miktarı % 1^.3'den 90. gün % 63.10'a, 56°C'de 2 dakika ısıtılan sütlerden yapılan peynirlerde ortalama süt kuru mad de miktarı % 13.96'dan, 90. gün % 68.30'a, pastörize sütten ya pılan peynirlerde ortalama süt kuru madde miktarı %13.06'dan 90. gün %65.53'e yükselmiştir. Çiğ sütten yapılan peynirlerde ortalama tuz miktarı l.gün % 3.95'den 90. gün % 9,08'e, 56DC'de 2 dakika ısıtılan sütlerden yapılan peynirlerde ortalama tuz miktarı l.gün % 4.33'den 90. gün % 9.52'ye, pastörize sütten yapılan peynir lerde ortalama tuz miktarı l.gün % ^.07'den 90. gün % 9.37'ye yükselmiştir.Çiğ sütten yapılan peynirlerde ortalama total azot miktarı 3ü. gün % 3.7S'dan 90. gün % <+.19'a, 56DC'de 2 dakika ısıtılan sütlerden yapılan peynirlerde ortalama total azot miktarı 30. gün % 3.76'den 90. gün % <+.26'ya, pastörize sütten yapılan peynirlerde ortalama total azot miktarı 30. gün % 3.79 dan 90. gün % k.33'e yükselmiştir. Çiğ sütten yapılan peynirlerde ortalama suda eriyebi lir azot miktarı 30. gün % 0.360'dan 90. gün % 0.693'e, 5SaC'de 2 dakika ısıtılan sütlerden yapılan peynirlerde ortalama suda eriyebilir azat miktarı 30. gün % 0.3^5'den 90. gün % Û.Sa7'ye, pastörize sütlerden yapılan peynirlerde ortalama suda eriyebi lir azot miktarı 30. gün 0.366'dan 90. gün % 0.927'ye yüksel miştir. Çiğ sütten yapılan peynirlerde ortalama olgunlaşma indeksi 30. gün 9.56'dan 90. gün 21.33'e, 56DC'de 2 dakika ısıtı lan sütlerden yapılan peynirlerde ortalama olgunlaşma indeksi 30. gün 9.12'den 90. gün 2Q.S0'e, pastörize sütten yapılanı pey nirlerde ortalama olgunlaşma indeksi 30. gün 9.5^'den 90. gün 21.fl5'e yükselmiştir. Mikroorganizmalar üretim aşamasında ilk Zk saat içinde hızla çoğalmışlar, fekal streptokoklar, ataf ilokoklar ve prop- ronibakteriumlar ise 30. güne kadar çoğalmalarını sürdürmüşler, 30. günden sonra azalmaya başlamışlardır.Bu adı geçen mikroorga nizmaların diğerlerinden daha fazla üremeleri ve peynirde daha uzun süre kalmaları yüksek tuz konsantrasyonlarını tolere et melerine bağlanabilir. Koliform mikroorganizma sayıları olgunlaşmanın ilk gün lerinde çiğ süt peynirlerinde oldukça yüksek bulunmuştur. Bu sütün kalitesinin bozuk olmasından kaynaklanmaktadır. Pastörizasyonile yıkımlanan koliform mikroorganizmaların haşlanmış we sü zülmüş telemede görülmesi ise işlem sırasında bir kontaminas- yonun olduğunu göstermektedir. Çiğ ve 56 C'de 2 dakika ısıtılmış sütlerde propioni- bakterium sayısı yüksek düzeyde bulunmuş ve bu sütlerden ya pılmış peynirlerde karakteristik göz oluşumu şekillenmiştir. Pastörize sütlerde ise propionibakterium sayısı düşük düzeyde saptanmış ve bu sütlerden yapılan peynirlerde güz oluşmamıştır. Bu bilgilerin ışığı altında Mihalıç Peynirinde karakteristik göz oluşumunda propionibakteri umların önemli rol oynadığı ortaya konmuştur.

THE STUDIES ON THE MICROBIOLOGICAL AND CHEMICAL QUALITIES OF MİHALIÇ CHEESE SUMMARY Mihalıç cheese is a hard cheese with eyes produced around Bursa and Balıkesir provinces and given the name `Mihalıç` which is the former name of Karacabey, a town near Bursa province, where this cheese was produced first. This research was performed in order to Dbtain the basic information about the microflora of Mihalıç cheese during its production and ripening periods; to determine the groups of microorganisms responsible for the formation of eyes; and to determine its microbiological and chemical qualities. By applying the same technology in the Milk Unit of our Faculty 3 different types of Mihalıç cheese were produced : first from raw milk; the second type from the milk heated for 2 min at 5SQC and the third type from pasteurized milk at 72DC for 2 min, and every step was repeated three times. During the production period we took samples from raw milk, the milk heated for 2 min at 56 C and from the pasteu rized milk at 72 C for 2 min and also from their cooked and filtered curds and during the ripening period samples were taken from 1 day, 3Ü day, 60 day, and 9D day cheese. Aerobes, Coliforms, Staphylococcus, Lactic Streptococcus, Faecal Streptococcus, Lactobacillus, Propionibacterium and Yeast-Muld counts (Kb/g-kb/ml) were determined microbiologically from milk and cheese samples mentioned above. Acidity, pH,fat, dry matter, salt, total nitrogen, water soluble nitrogen and ripening indexes were measured chemically.The average pH value of the cheese produced from raw milk dropped from 6.43 to 5.31 in 9Ü day cheese, the average pH value of the cheese produced from the milk heated for 2 min o ' at 56 C dropped from 6.36 to 5.31 in 90 day cheese, and the average pH value of the cheese produced from pasteurized milk at 72 C for 2 min dropped from 6.43 to 5.41 in 90 day cheese. In all three cheese typeB produced from ram, heated and pasteurized milk, acidity level showed an increase, inversely, related to pH which decreased. The average acidity of the cheese produced from raw milk increased from 0.241 to 1.143 in 90 day cheese, the average acidity of the cheese produced from the milk heated for 2 min at 56a C increased from 0.256 to 1.119 in 90 day cheese, and the average acidity ofthe cheese produ ced from pasteurized milk at 72°C for 2 min increased from 0.253 to Q.998 in 90 day cheese. The average milk fat level of the cheese produced from raw milk increased from 4.7 % to 26 % in 90 day cheese, the average milk fat level of the cheese produced from the milk heated for 2 min at 56DC increased from 4.6 % to 26 % in 90 day cheese, and the average milk fat level of the cheese pro duced from pasteurized milk at 72DC for 2 min increased from 4.4 % to 25 % in 90 day cheese. The average amont of dry substances in the cheese pro duced from raw milk increased from 14.3% to 63.10 % in 90 day cheese, the average amqunt of dry substances in the cheese pro duced from the milk heated for 2 min at 56DC increased from 13.96 % to 66,30 % in 90 day cheese, and the average amount of dry substances in the cheese produced from pasteurizedmilk at 72 C for 2 min increased from 13.06 % to 65.53 % in 90 day cheese. The average salt level of the cheese produced from raw milk increased from 3.95 % in 1 day cheese to 9.08 % in 90 day cheese, the average salt level of the cheese; produced from the milk heated for 2 min at 56DC increased from 4.33% in 1 day cheese to 9.52 % in 9D day cheese, and the average salt level of the cheese produced from pasteurized milk at 72aC for 2 min increased from 4.07 % in 1 day cheese to 9.37 % in 90 day cheese. The average of total nitrogen in the cheese produced from raw milk increased from 3.76: in 30 day cheese to 4.19 % in 90 day cheese, the average of total nitrogen in the cheese produced from the milk heated for 2 min at 56 C increased from 3.78 % in 30 day cheese to 4.26 % in 90 day cheese, and the average of total nitrogen in the cheese produced from pasteu rized milk at 72DC for 2 min increased from 3.79 % in 30 day cheese tD 4.33 % in 90 day cheese. The average of water soluble nitrogen in the cheese produced from raw milk increased from 0.360 % in 30 day cheese to 0.893 % in 90 day cheese, the average of water soluble nitrogen in the cheese produced from the milk heated for 2 min at 56°C increased from 0.345 % in 30 day cheese to 0.887 % in 90 day cheese and the average of water soluble nitrogen in the cheese produced from pasteurized milk at 72 C for 2 min incre ased from U.366 % in 30 day cheese to Q.927 % in 90 day cheese.The average ripening index of the cheese produced from raw milk increased from 9.56 in 30 day cheese to 21.33 in 90 day cheese, the average ripening index of the cheese produced from the milk heated for 2 rnin 56°C increased from 9.12 in 30 day cheese to 20. BO in 90 day cheese and the ripening in dex af the cheese produced From pasteurized milk at 72 C for 2 rnin increased from 9. Sk in 30 day cheese to 21. S5 in 90 day cheese. During the production period, microorganism prolifera ted fastly within first 2k hours. Fecal streptococci, Staphylo cocci and Propionibacterium continued to increase In number until 30 th day and then they started to decrease. The proli feration of these microorganisms more than the others and the ir persistance in the cheese for longer periods can be explai ned by their ability to tolerate the high salt concentrations in the cheese. Coliform counts were detected tD be rather high in the first days of ripening period in the raw milk cheese. This is possibly due to the bad quality ofthe raw milk. The presence of Coliforms (which were destroyed by pasteurization) in the cooked and filtered curd of the cheese produced from pasteuri zed milk makes us think a contamination during the production. In raw milk and the milk heated for 2 rnin at 56 C Pro pionibacterium count was found to be high and the cheese pro duced from these milk showed the characteristic eye formation, Whereas in pasteurized milk Propionibacterium count was deter mined to be low and no eye was observed in the cheese produced from pasteurized milk. Under the heading of these informationsit should be proposed that propionitiacterium plays an important role in the formation of characteristic eyes in the Mihalıç Cheese. KEY WORDS: Cheese with eyes, eye formation, microbiological quality, chemical quality.