Ülkemiz koşullarında mezbaha ve kombinalardaki hiyjenik durumun araştırılması

Abstract

ÖZET Bu araştırma Ülkemizdeki mezbaha ve kombinalardaki hijyenik durumu tespit etmek, gıda işletmeleri için hazırlanıp piyasaya sunulan ve bir quarterner amonyum bileşiği olan dezenfektanın et işletmelerindeki kullanabildiğini ortaya koymak ve kombinaların bakteriyolojik kontrolü için pamuk sürtme yönteminin nasıl kullanıldığını saptamak amacıyla yapılmıştır. Bursa Et ve Balık Kurumu, mezbaha ve kombinalara örnek olarak seçilmiş ve araştırmada kullanılan örnekler bu işletmeden alınmıştır. Araştırma iki aşamalı olarak gerçekleştirilmiş olup ilk aşamada işletmenin genel hijyenik durumunu tespit etmek için işçi çizmelerinden, işçi ellerinden, taşıma arabalarından ve kıyma makinalarından toplam 60 örnek pamuk sürtme yöntemiyle alınarak toplam bakteri, koliform bakteri, anaerob mikroorganizmalar ve küf-mayalar yönünden incelenmiştir. Araştırmalar sonunda bu işletmede yüksek oranda mikro organizma yükü tespit edilmiş ve hijyenik durumun iyi olmadığı belirlenmiştir. Çalışmanın ikinci aşamasında, kullanılan dezenfektan maddenin et işletmele rindeki etkisini ortaya koymak için et endüstrisinde en sık görülen 6 suş kullanılmış ve 3 ayrı deney yapılmıştır. Süspansiyon ve mikrop taşıma deneyleri ile dezenfekta nın etkisi laboratuar koşullarında tespit edilirken, pratikteki kullanılabilirliği ise Bursa Et ve Balık Kurumu'ndaki uygulamalar ile belirlenmiştir. Süspansiyon deneylerinde, dezenfektan maddenin gram pozitif ve gram negatif mikroorganizmalar üzerine etki ettiği, dezenfektanın % 0.1 'lik konsantrasyonunun 15 dakikalık uygulamasının tüm suşlar üzerinde bakterisit etki gösterdiği tespit edilmiştir. Mikrop taşıma deneylerinde, test edilen dezenfektanın, deneysel olarak kontamine edilmiş tahta, çelik ve sert plastik yüzeylerdeki etkisi araştırılmış ve toplam45 örnek incelenmiştir. Dezenfektan maddenin % 5'lik konsantrasyonunun 30 dakika sonunda tahta plakçıklarda bakterisit etki gösterdiği saptanmıştır. Aynı etkinin plastik şablonlarda, dezenfektanın % 2'lik konsantrasyonunun 30 dakikalık uygulaması ile elde edildiği, çelik plakçıklarda ise bu etkinin görülebilmesi için % 1'lik dezenfektan solüsyonunun 15 dakika uygulanması gerektiği ortaya çıkmıştır. Dezenfektan maddenin et işletmelerindeki uygulamasında,` önce işletmedeki tahta, çelik ve plastik yüzeyler toplam bakteri, coliform bakteri, Staph, aureus, Str. feacalis, B. cereus, küf ve mayalar yönünden incelenip mevcut mikroorganizma yükleri saptanmıştır. Aynı yüzeylere işletmede temizlik yapılmadan önce ve sonra farklı konsantrasyonlarda hazırlanmış dezenfektan uygulaması yapılmış ve adı ge çen mikroorganizmalar yönünden araştırılmıştır. Bu uygulamalar sonunda toplam 381 örnek incelenmiş ve test edilen dezen fektanın et işletmelerindeki tahta ve plastik yüzeyler için uygun olmadığı fakat aynı dezenfektanın % 1'lik solüsyonunun, işletmelerdeki çelik yüzeylerde kullanılabileceği kanısına varılmıştır.

SUMMARY Investigation Of Hygienic Situation Of Our Country's Slaughter Houses And Meat Processing Establishments. This study was carried out in order to determine hygienic situation of our country's slaughterhouses and suitability of disinfectant which is a quartemer ammonium compound in meat and meat processing establishments, prepared and put on the market only for food establishments, and to explain how the cotton sliding method have been applied for the bacteriological controls of slaughter houses. Samples were collected from Bursa Meat and Fish Establishment which is accepted as an example. Study imply two section, at the first, total 60 samples are taken according to cotton sliding method from workers boots, workers hands, containers and mincing machines and examined for total bacteria, coliform bacteria, anaerob microorga nisms and total yeast mold for determining hygienic quality of the establishment. According to these examinations microbiological load were found fairly high and in the light of these datas general hygienic quality is unsatisfactory. At the second section of the study, 3 different test has been carried out by 6 differents isolates which are frequently found in meat industry in order to determine the efficaciousseness of the disinfectant material. The quality of this product determined in laboratory conditions by suspension and microorganism carrying capacity test whereas pratical applications confirmed in Bursa Meat and Fish Establishment. As a result of suspension test, it's observed that, disinfectant solution in the concentrations of 0,1 % has bactericide effects in 15 minutes for all kind of isolates.At the microorganism carrying capacity test, the effects of the tested disinfectant solution investigated for total 45 samples taken from wood, steel and hard plastic surfaces experimantaly contaminated. While the bactericide effects of the test solution in the concentration of 5 % has been accuring in 30 minutes for the microorganisms taken from wood surfaces, the same effects of 2 % solution has been occuring in 30 minutes for plastic surfaces, whereas 15 minutes in the concentration of 1 % for steel surfaces. Before the application of disinfectant solution in meat industry, the counts of total bacteria, coliform bacteria, Staph, aureus, Str. feacalis, B. cereus, total yeast and mold on the wood, steel and plastic surfaces were determined. Disinfectant solution prepared in different concentrations and applied on the same surfaces before and after the cleaning process and investigated for the presences of the mentioned microorganisms. In consequence of these applications total 381 samples tested, and it's concluded that disinfectant solution is not suitable for wood and plastic surfaces in meat industry. Meanwhile a 1 % solution is fairly effective on steel surfaces.