Toplu tüketim yerlerine yemek servisi yapan yemek fabrikalarındaki üretim koşullarının ve yemeklerin organoleptik, mikrobiyolojik ve kimyasal kalitelerinin değerlendirilmesi

Abstract

1.0ZET Bu araştırma Bursa'da hazır yemek üreten yemek fabrikalarının fiziksel şartlarını ve üretim koşullarını belirleyerek çiğ ve pişmiş gıdaların mikrobiyolojik, kimyasal ve organoleptik kalitelerini incelemek amacı ile yapıldı. Üniversite mutfağı ile yemek fabrikaları çiğ ve pişmiş gıdaların hijyenik kaliteleri, personel ellerinin ve kullanılan ekipmanların bakteriyolojik yükleri, kıyma ve ürünlerinin kimyasal kaliteleri, yemeklerin organoleptik değerlendirilmeleri bakımından karşılaştırıldı. Tüm mutfaklardan alınan kıyma örneklerinde ortalama total aerob bakteri sayısı 3.6xl05 kob/g, çiğ köftelerde 1.3xl06 kob/g, pişmiş köftelerde 5.8xl04 kob/g olarak saptandı. Koliform bakteri sayıları kıyma, çiğ ve pişmiş köftelerde sırası ile 7.2xl04 kob/g, 4.5x1 05 kob/g, 8.0x10. kob/g olarak bulundu. Kıyma örneklerinin % 18'inde, çiğ köfte örneklerinin % 36'sında, pişmiş köfte örneklerinin % 4'ünde E. coli pozitif çıktı. Ortalama Stafılokok sayısı kıymalarda 1.4xl05 kob/g, çiğ köftelerde 2.9xl05 kob/g, pişmiş köftelerde 7.3xl02 kob/g tespit edilmiş olup kıyma örneklerinin % 9'unda, çiğ köfte örneklerinin % 13.6'sında koagülaz (+) Stafîlokok'a rastlandı. Üniversite mutfağı ve yemek fabrikalarından alınan kıyma, çiğ ve pişmiş köfte örneklerinin bakteri sonuçlan karşılaştırıldığında üniversite mutfağında kıymada total aerob bakteri, kıyma ve çiğ köftede koliform bakteri, kıyma çiğ ve pişmiş köftede Stafılokok istatistiki anlamda düşük bulundu. Kıyma örneklerinde ortalama rutubet miktarı % 56, protein miktarı % 16.1, yağ miktarı % 16.7 olarak bulundu. Çiğ ve pişmiş köfte örneklerindeki ortalama rutubet miktarı sırası ile %53.7, %51.8, protein miktarları % 16.2, % 17.6, yağ miktarları ise % 17.8, % 19.6 olarak saptandı. Üniversite mutfağından alınan örneklerde yağ miktarı düşük, protein ve rutubet miktarı ise yüksek bulundu. Çiğ et ürünleri pişirildiğinde % 4. 1 oranında rutubetinin azaldığı buna karşın yağ oraninda % 3.8 ve protein oranında % 8.6 oranında artış olduğu gözlendi. 1Etli sebze yemeğinde total aerob mezofıl bakteri sayısı ortalama 2.4x1 03 kob/g, koliform bakteri 1.5xl02 olarak bulundu. Toplam Stafılokok'a bir örnekte rastlanırken E. coli ise örneklerde izole edilmedi. Salatalarda ortalama total aerob mezofıl bakteri sayısı 8x1 05 kob/g, koliform bakteri 2.8xl05 kob/g ve Stafılokok 2.8xl04 kob/g olarak bulundu. Örneklerin % 30'unda E. coli'ye rastlanmasına rağmen S. aureus izole edilmedi. Üniversite mutfağından alınan salata örneklerindeki ortalama koliform ve Stafılokok sayılan yemek fabrikalarına göre istatistiki anlamda düşük bulundu. Sütlü tatlılarda ise ortalama total aerob mezofil bakteri sayısı 4.3x1 03 kob/g olup örneklerde koliform bakteri ve Stafılokok'a rastlanmadı. Yemekler organoleptik bakımdan değerlendirildiğinde sütlü tatlı ve pişmiş köfteler salatalara göre daha iyi sonuç aldı. Üniversite mutfağında organoleptik kalitenin daha yüksek olduğu gözlendi. Personel eli, et tezgahı ve taşıma kabının bakteri yükü ile çiğ ve pişmiş gıdaların bakteri yükü arasında ilişkiyi gösterebilmek için yapılan korelasyon analizinde kıymadaki Stafilokok sayılarının personel eli ile ve kıymadaki total aerob mezofıl bakteri sayılarının da taşıma kabı ile korele olduğu gözlendi. Pişmiş köftenin koliform sayısı ile personel elinin ve taşıma kabının koliform sayısı arasında da anlamlı korelasyon saptandı. Salatanın bakteriyolojik yükü personel elinin ve taşıma kabının koliform sayısından ve yine taşıma kabının total aerob mezofil bakteri sayısından etkilendiği gözlendi. Ayrıca mutfakların fiziki koşullarını gösteren sanitasyon skorları ile çiğ köftenin koliform sayılan arasında korelasyon bulundu. Sonuç olarak bulgular üretimlerin hijyenik koşullarda gerçekleşmediğini göstermektedir. Ticari zihniyetin ön planda olduğu yemek fabrikalarında standartlar çerçevesinde fiziki şartların oluşturulmaması, vasıfsız eleman çalıştırılması, yemekler için standart gramajlar uygulanmaması, hammaddenin ucuza getirilmeye çalışılması ürünün organoleptik ve mikrobiyolojik kalitesini doğrudan etkilediği besin değerini düşürdüğü sonucuna varıldı. ANAHTAR SÖZCÜKLER: Catering, Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizleri (HACCP), Gıda Kontaminasyonları, Kimyasl Analiz, Organoleptik Analiz.