Marinat hamsi üretimi sırasında kullanılan asit-tuz oranlarının ürünün mikrobiyolojik ve organoleptik kalitesi üzerine etkileri ve raf ömrünün belirlenmesi

Abstract

ÖZET Araştırmadaki hedefimiz, marinasyon işlemi sırasında, meydana gelebilecek asit-tuz oranlarındaki değişikliklerin, ürünün mikrobiyolojik, kimyasal, fiziksel ve duyusal kalitesi üzerine etkilerini araştırarak, bu sonuçlara göre uygun bulunan asit-tuz oranını belirleyip, ürünün raf ömrünü tesbit etmektir. Bu amaçla çalışmamızda standart boyda (13-15cm) şoklanmış hamsi (Engraulis encrasicholus ) kullanılmıştır. Deneme örnekleri hamsilerin teminindeki kolaylık nedeniyle Turbel Gıda Sanayi A. Ş. 'nin işletmesinde hazırlanmıştır. Birinci deneme grubu olarak %2 asitlik sabit tutulmuş, %6, %8, %10 ve %12 tuz oranlarındaki asit-tuz çözeltilerinde, bir grup oda sıcaklığında ve diğer bir grup da 4±l°C'de olgunlaştırılan marinadlar üretilmiştir. Duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapıldıktan sonra %12 tuz oranı bizce uygun bulunmuştur. ikinci deneme grubu olarak uygun bulunan %12 tuz oranı sabit tutulmuş, %2, %3, %4 asitlik oranlarındaki asit-tuz çözeltilerinde 4±1° C'de olgunlaştırılan marinadlar üretilmiş tir. Duyusal, fiziksel,' kimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapıldıktan sonra, %4 asitlik uygun bulunmuştur. Üçüncü deneme grubu olarak %4 Asetik asit- %12 Tuz içeren asit-tuz çözeltisinde 4±1 ° C'de olgunlaştırılan marinadlar üretilmiştir. Bu marinadlar laboratuvarda 4±1° C'de depolamaya alınmıştır. Her ay periyodik olarak yapılan duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler sonucunda, marinadlar fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri bakımındansekiz ay çok iyi kalitede kalırken, duyusal özellikleri bakımından ilk iki ay birinci sınıf, üçüncü ayda ikinci sınıf, dördüncü ve beşinci ayda üçüncü sınıf, altıncı ve yedinci ayda dördüncü sınıf ürün kalitesindedir.Marinadlar yedinci aydan sonra, insan gıdası olarak tüketilemez duruma gelmiştir. Anahtar Kelimeler: Balık, Marinat, Raf-ömrü

SUMMARY The Effects of Acid-Salt Ratio Used in The Production of Marinated Anchovy to The Microbiologic, Organoleptic Quality and Shelf-Life of The Product The aims of this research are to examine the effects of possible alterations would occur in the acid-salt ratio to the microbiologic, chemical, physical and organoleptical quality of the product and according to these results by establishing a suitable acid-salt ratio to determine the self-life of the product. For this purpose, shocked anchovy (Engraulis encra- sicholus) in standard sizes (13-15 cm) were used. The samples of the trial were prepered in Turbel Ltd. Factory because of the easy access to the material. In the first trial setting, while subgroup 1 was mari nated in 6%, 8%, 10% and 12% of salt solutions with 2% steady acidity at room temparature, another group was marinated at 4±1° C. Following the organoleptic, physical, chemical and microbiological analyses, a suitable salt ratio was found as 12%. In the second trial group, appropriate 12% salt ratio was kept as constant and marinades matured in 2%, 4% and 6% acidity at 4±1 °C were produced. After the organoleptic, physical, chemical and microbiologic analyses 4% acidity was found appropriate. As a third trial setting, marinades matured in acid-salt solution containing 4% Acetic acid and 12% salt at 4±1° C were produced. These marinades were stored at 4±1° C in thelaboratory. The results of organoleptic, physical and microbiologic monthly periodic analyses depicted that while the marinades kept their physical, ' chemical and microbiologic quality at the best for 8 months,, yet they were according to their organoleptic qualities 1st class products for the first two 1 months, 2nd in the 3rd month, 3rd in the 4th and 5th month, and 4th in the 6th and 7th month. Marinades became inconsu mable as human food after the 7th month. Key Words: Fish, Anchovy marinade. Shelf-life